Energía y bodegas

En estos tiempos que corren el ajuste de costes es una necesidad para sobrevivir. Independientemente del canal de venta, del posicionamiento en el mercado o del lugar dónde se venda, el precio se mira más que nunca. Obviamente, si la marca es fuerte

Una de las lacras de este negocio es el alto nivel de inmovilizado que soporta – no me refiero a vinos, barricas y botelleros que forman parte del proceso de producción y aportan valor añadido- sino a la cantidad de equipos que se usan durante unas semanas al año y luego permanecen parados durante meses.

Algunos son inevitables: tolvas, recepción, prensas, medios de maceración y remontado…, pero por sí mismos ya son bastantes como para pensar en dimensionarlos bien, pero no todas las vendimias son iguales y hay una tendencia a sobredimensionarlos, sobre todo cuando se subvencionaba con alegría. Por aquí poco se puede ahorrar.

El otro capítulo de medios de elaboración son los de refrigeración de uvas y fermentaciones. Además de su amortización, el coste de la energía eléctrica es elevado y no va a bajar, el famoso déficit de tarifa es una burbuja que estallará, como todas, en la cartera de los españoles. Pero este es un campo dónde se puede ahorrar.

No hace mucho hice mención a la eficiencia energética como criterio de diseño de bodegas, en bodegas ya operativas cabría pensar en mejoras y modificaciones y en nuevas debe ser un imperativo. Pero hay cosas que se pueden hacer, eso sí invirtiendo.

Estamos acostumbrados al kilovatio, es limpio, cómodo, da frío y calor pero es muy caro. Si elaboramos mucho y criamos poco, se tiene una inversión gigantesca parada casi todo el año, con el añadido de que una parada larga implica mantenimientos y revisiones caros si no se quieren tener problemas en plena vendimia. Si hay bodegas de crianza para climatizar, los equipos de vendimia se pueden usar durante el resto del año en esos menesteres. Ahora bien, durante unas semanas de verano y otoño –dependiendo de dónde se esté- la climatización hay que pararla lo que puede ser problemático, o no, dependiendo de las variaciones del clima y de las inercias térmicas de las instalaciones.

Lo que está claro es que en ambos casos la factura y la penalización en la cuenta de resultados es alta. Hay un par de alternativas una para vendimias y otra para todo el año. La primera es enfriamiento de uva en continuo por expansión de CO₂ y la otra la geotermia.

No me quiero extender, habrá ocasión, pero el enfriamiento con CO₂ evita el paso de la uva por bombas, intercambiadores y depósitos pulmón permitiendo hacer el trabajo de manera continua, limpia y, sobre todo, respetuosa con la uva. Además se evita un mega equipo frigorífico que haga un aporte puntual de frío muy elevado para ser eficaz y cuyo coste hay que amortizar en un mes, más o menos.

La geotermia va por otro lado, disponer de una fuente continúa de agua entre 15ºC y 18ºC permite un ahorro bestial en energía durante todo el año y esto incluye desde la climatización de las oficinas a la elaboración. En un país de clima extremo como el nuestro, tanto en verano cómo en invierno, es una apuesta ganadora fijo. Sólo hay que echar números y seguro que salen.

Son dos alternativas complementarias que pueden ayudar a reducir costes y mejorar el trabajo en bodega. De paso se evitan los “malos pensamientos” que siempre llevan bajar precios de materias primas o auxiliares que repercuten en el producto.

Javier Escobar

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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.