CONSERVACIÓN DEL VINO EN BODEGA (y V)

Bien, recapitulando, ya estaba el vino estabilizado y almacenado esperando para embotellar con las mejores condiciones de temperatura, ausencia de oxígeno y con los debidos controles. Cuando hace falta embotellar otro lote se toma una muestra se anal

Puede ocurrir que todo esté perfecto, quizás añadir algo de SO₂. Pues se añade, se homogeniza y vuelta a muestrear ¿Todo OK? Pues a la botella. Reitero, puede ser tan fácil como enganchar una manguera y listo, o lo mismo hay que mandar a algún depósito pulmón o nodriza. En este último caso hay que conocer el aporte de O₂ que puede resultar del trasiego, la posible disminución de SO₂ y anticiparlos. Comprobar y, si está todo bien, adelante.

También se puede dar la circunstancia de que algo no esté conforme, se supone que cualquier bodega, sin importar tamaño, posicionamiento o segmento del mercado a que se dirija, debe tener todo esto perfectamente definido, escrito y estandarizado. O sea, con valores máximos y mínimos, persona responsable y acciones tomar en su Manual de Calidad, de Buenas Prácticas, Plan de Control, Cuadro de Mando del Proceso Enológico o como se le quiera denominar. No se entiende que haya que montar una reunión, o un comité de crisis, para decidir qué hacer si el O₂ disuelto en un depósito es de 3.5mg/l.

En el caso de O₂ disuelto demasiado alto hay dos opciones; la primera es esperar a que el vino lo “consuma”, lo que traerá como primera consecuencia una bajada de SO₂ libre que habrá que reajustar y que, dependiendo del tipo de vino, elaboración y vida futura del vino se corra el riesgo de una oxidación prematura. La segunda opción es el “sparging”, mencionado en anteriores artículos, básicamente es el arrastre del Oxígeno mediante inyección de Nitrógeno en este link de I.O.C. se explica cómo se realiza, aunque también se puede hacer volviendo sobre el mismo depósito y este de AZ3 permite calcular el caudal de N₂ necesario. Esta alternativa es “limpia” pero arrastra también CO₂, lo que puede ser inconveniente para blanco y rosado, y puede disminuir la intensidad aromática del vino tratado.

También se puede dar el caso contrario, que el vino esté sin nada de O₂ disuelto y en cata aparezca cerrado: vino candidato a desarrollar aromas desagradables, reducción, H₂S, ajo…en botella, salvo que use un cierre con alta permeabilidad al Oxígeno y se tenga muy clara su evolución futura, si es un blanco o rosado con cierre de rosca, lo lleva crudo. En este caso abría que aportar oxígeno.

Siempre ha existido la práctica del trasiego –lógicamente en presencia de aire-, tiene inconvenientes como la falta de control y que en las fases de inicio y final la cantidad de oxígeno es elevada si no se hace bien. Hoy en día hay alternativas mucho más seguras, controladas y que todo el mundo maneja. Ya no asusta “meter” Oxígeno directamente al vino, la microoxigenación está generalizada desde hace bastantes años y hay experiencia suficiente con ella. Sólo presenta una pega que no se si sabré expresarla bien:

• Al poner micro burbujas de Oxígeno puro, el potencial redox del vino en contacto con la superficie de estas debe ser elevadísimo. Se podría “quemar” es parte de vino. Es una duda.
• Además la cerámica es pequeña comparada con el diámetro de los depósitos, con lo que la diferencia de potencial redox entre el centro y la pared también debe ser alta.

Conclusión (probable): podemos tener una parte del vino oxidada y otra reducida. Puede que sea un tanto retorcido el razonamiento, así que…

Conclusión (razonable): mucho cuidado, perder miedo al Oxígeno no puede implicar perderle el respeto. Ojo con los vinos delicados por ser crianzas largas, o ligeros de cuerpo, o blancos y rosados muy aromáticos, o variedades sensibles a la oxidación, bodegas o vinos con riesgo de “pinking”.

Hace poco la firma Michael Paetzold ha presentado en Logroño el sistema DE(O₂)S® basado en la nano oxigenación, en el web y en este artículo hay información sobre el mismo. Se trata de una nueva manera de manejar el Oxígeno tras la fermentación maloláctica. Aparte de otras utilidades, sirve para mantener el vino en una atmósfera baja en Oxígeno (menos del 5%). Un sistema monitorizado permite controlar el Oxígeno disuelto, desoxigenación estática o en trasiego y mantener los temidos “picos” de vino. No hay demasiada experiencia en España, pero puede ser interesante ya que parece versátil y nunca está demás conocer las nuevas herramientas que van surgiendo.

Javier Escobar

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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.