CONSERVACIÓN DEL VINO EN BODEGA (IV)

La inertización, como medio de conservación de los vinos en depósito, es sustituir un medio agresivo con el vino -21% de oxígeno- por otro menos reactivo, para ello se debe diluir o desplazar el Oxígeno para que su concentración sea inferior al 0.5%.

Los gases usados en bodega son varios aunque el más frecuente, con diferencia, es el Nitrógeno aunque los otros gases, o mezcla de ellos, también son interesantes.

Con respecto al Nitrógeno hay que puntualizar que quizás sea el único que se puede generar in situ. En el mercado hay diversidad de marcas, equipos, capacidades, etc. Para grandes consumos puede que sean interesantes, es cuestión de hacer cuentas y tener más o menos seguro el precio de suministro en cisterna, pero hay que cuidar, y controlar, la calidad del Nitrógeno producido. Y no es dudar de que los equipos funcionen bien, es que estamos produciendo un gas que está en contacto con un producto alimenticio y habrá que certificar su adecuación a la legislación vigente, se pide a los proveedores de productos enológicos.

Cuándo el gas viene en botellas o cisternas es el fabricante quien acompaña a la documentación con el análisis pertinente, si se fabrica in situ hay que encontrar la forma de demostrar que el gas cumple con la legislación vigente. Por tanto hay que tener prevista esta contingencia por adecuación a la legislación y para cumplir con los requisitos de las certificaciones de calidad ISO, BRC, IFS, etc. que hoy día son imprescindibles para poder estar en determinados canales y mercados.

El Nitrógeno es un gas inerte, natural –es el 78% del aire que respiramos-, barato, no contamina, apenas soluble en el vino y lógicamente no reacciona con él. Por tanto, salvo que haya algún tipo de barboteo, no afectará a la calidad del vino. Tiene como principal inconveniente que es menos denso que el Oxígeno, por lo que hará falta una mayor cantidad para arrastrarlo y su acción bactericida es nula.

Otro gas inerte es el Argón, presente en la atmósfera en mucha menor concentración que el anterior –menos del 1%-, su producción es mucho más costosa. Desde el punto de vista químico son muy parecidos, su ventaja principal es que es más denso que los otros gases que componen el aire lo que aumenta su capacidad de inertización.

Totalmente distinto es el Anhídrido Carbónico, de densidad del orden de la del Argón, no es un gas inerte. Su solubilidad es mucho mayor que la de los otros gases y también su poder bactericida. A pesar de estas ventajas no se emplea solo, salvo que se quiera carbonatar el vino, por su impacto organoléptico. Positivo en el caso de blancos y rosados jóvenes, pero poco agradable en tintos.

Para aprovechar las distintas ventajas de los gases los fabricantes han recurrido a las mezclas de gases inertes con CO₂–del orden 80%/20%- con distintos nombres comerciales: Enogas y Biogon son mezclas de Nitrógeno y CO₂ y Aligal es mezcla de Argón con CO₂ son ejemplos de lo que hoy suministran casi todos los fabricantes. Lógicamente son más caras y no se pueden producir in situ, como el Nitrógeno, pero son más eficaces y permiten la reducción del uso de SO₂.

Así pues, el último paso es decidir qué gas, o qué gases, se van a usar en función del tipo de vino, consumos y recursos económicos.

Javier Escobar

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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.