Hacer vino para beber, ¡qué gran descubrimiento!

En “El Burgués gentilhombre”, tras la explicación de lo que es poesía y lo que es prosa, su nuevo rico y cateto protagonista –Monsieur Jordan- exclama: “¡Mujer, mujer! ¡Mira si soy inteligente! ¡Resulta que llevo toda la vida hablando en prosa, y sin

Pues bien un compatriota de Molière, Denis Dubourdieu, me ha hecho sentir como el pobre Jordan y si leemos su entrevista publicada en finanzas.com creo que a muchos les ocurrirá lo mismo. Sus declaraciones no tienen desperdicio. Dubourdieu, aparte de su “savoir faire”, demuestra tener un gran sentido común y sus reflexiones merecen algún comentario.

“Hay que volver a elaborar vino para beber, no para impresionar, para que se puntúe bien en una cata y después se escupa. Hay que pensar en el placer de quien lo va a consumir… Se debe encontrar otra vez el camino de la sutileza. Sé que es más fácil decirlo que hacerlo, pero hay que empezar”. Es un camino que nunca se debería haber abandonado, cuando yo empecé en este negocio TODOS los críticos de vinos consideraban “aterciopelado” un término positivo, luego pasó a tener connotaciones negativas ¿Vuelve a ser positivo?

“…yo creo que no sería justo buscar un responsable extranjero en lo que hacemos. Las cartas de los restaurantes no las decide Parker. En las de España o Italia a menudo hay una gran selección llena de vinos de autor y mucha gente queda impresionada cuando prueba una copa. Luego compra ese vino y en su casa descubre que no le gusta tanto, que no lo puede beber y lo termina a duras penas porque ha pagado mucho dinero. Está pasado de alcohol, con mucha madera y mucha fruta confitada, por ejemplo. Ayer por la tarde pedimos una botella de Rueda y nos la bebimos sin darnos cuenta antes de empezar a comer, y pedimos otra. A eso me refiero”. Vinos fáciles de beber “easy to drink”, hace veinticinco años era lo que pedían los comerciales y los “líderes de opinión” –ahora piden “friendly wines”, gracias Alberto-, luego vino la moda de los “tablones”, de la “Parkeritis” y de la “medallitis”. En los últimos quince años se han premiado pocos vinos para beber, los comerciales ahora piden medallas y puntos y los enólogos presumiendo a ver quien tiene el IPT más…alto.Todos nos hemos contagiado, se han hecho muchos vinos para Parker y para ganar medallas prácticamente clónicos. O casi, por que han quedado, cual aldea gala, unas cuantas bodegas irreductibles atravesando un desierto cuajado de malas críticas en el lado opuesto de la balanza. El término medio ha brillado por su ausencia, no hay por qué volver a los vinos viejos, que no es lo mismo que clásicos.

Y sobre los jóvenes: ”Su país está lleno de gente a la que le gusta salir, ir de fiesta, que valora la diversión y las relaciones sociales, y todo eso produce un clima adecuado para el consumo de vino. No puedo comprender por qué es una bebida mayoritariamente abandonada”. Pues es muy fácil, por que hemos pasado de ellos y los hemos espantado y aquí me auto cito.

“Le puedo citar varios (vinos) que se venden como extraordinarios porque se han elaborado en barricas con forma de huevo o porque han puesto música en la viña. Hay muchas tonterías y estupideces. Debemos respetar los vinos que son buenos y ya está”. Aquí el Sr. Dubourdieu lo deja tan claro que no hay más que decir amén. Ya lo escribió Cervantes en su entremés “El Retablo de las Maravillas”, la condición humana puede ser cambiante en sus formas, pero en el fondo es inalterable. Cuántas “bolas” se tragan gentes bien intencionadas con una copa en la mano y poniendo cara de búho, mientras escuchan al “enteradillo” decir auténticas barbaridades sólo para no hacer el ridículo en una reunión de amigos. No es fácil decir que el Rey está desnudo.

“…el conocimiento del ser humano que cultiva y vinifica permanece. Lo que yo creo que está obsoleta es la reglamentación estricta en temas como la duración del envejecimiento, el porcentaje y tipo de variedades que se pueden utilizar… Hay que dar más libertad. En el siglo XVIII, por ejemplo, la principal variedad de Burdeos era el Malbec, que hoy no existe. Si hubiera habido reglamentaciones excesivas, hoy no existirían los actuales grandes vinos de Burdeos”. Y sigue dando en la diana, si las tradiciones no evolucionan el mundo se para. Es diferente evolución que moda. Libertad sólo hay una, no se puede trocear y creer en ella a medias, también debe imperar el sentido común y evitar los pendulazos. Hemos visto como variedades “mejorantes” han fracasado en zonas de mucho prestigio ¿alguien ha oído pedir un Sauvignon de Rueda en una barra?, pero también hay que alabar la prudencia con que se están permitiendo las nuevas variedades en Rioja y recuperando las antiguas. A veces que se acierta y a veces no.

“Los vinos no se obtienen de la totalidad de la uva. Vinificar es extraer la mejor parte. Se debe ser muy delicado en ese proceso. Y para no perder esa gracia, esa singularidad, es para lo que empleamos la tecnología. Pero no hay que olvidar que los vinos nacen por la vendimia de la naturaleza, no se hacen en la naturaleza. Se ha de guiar a los fenómenos naturales hacia el objetivo que el hombre fija, igual que un jinete guía a su caballo al sitio al que quiere ir sin violentarlo”. Este párrafo me encanta cómo enólogo, me parece una bella manera de definir una profesión. La renuncia a ella, o su “usurpación” por personajes mediáticos, lleva a los fracasos comerciales que en estos tiempos estamos viendo o hacia auténticas excentricidades “imbebestibles” por muy “naturales” que digan ser.

Volvamos a hacer lo que hemos hecho siempre bien, muy bien. Unos nos pueden ganar por precio, otros en el mundo del lujo, pero la clase media –que es la fácil de beber- de los vinos españoles no tiene parangón en calidad-precio-volumen en ningún otro país productor. Ya fastidia que estas cosas nos las digan desde fuera, pero no nos importe; la clave está en que en ese segmento de mercado, que es enorme, somos los mejores, sí los mejores. No nos dé vergüenza decirlo alto y claro. Lo que hace falta es aprovecharlo.

P.S.: Este artículo se parece mucho a una entrada de mi blog, sinceramente es casi igual. La entrevista a Denis Doubordieu, más que mis comentarios, merecía mayor difusión y qué mejor que El Correo del Vino.

Javier Escobar

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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.