EMBOTELLADO DE VINO JOVEN (IX): El embotellado propiamente dicho (IV)

Siguiendo con el proceso de embotellar vino joven ya sólo nos quedan dos puntos que comprobar antes de comenzar; la filtrabilidad del vino y el CO2.

Para ver la filtrabilidad se suele recurrir al tradicional “Índice de Colmatación” que se describe en esta web, o al más sofisticado “Coeficiente de Colmatación”. Cada cual conoce su vino y sus medios, en función de ellos, debe aplicar los criterios y valores que estime pertinentes, huyendo siempre de recetas. El CO₂ es distinto, en blancos y rosados puede ser deseable, pero en tintos ocurre lo contrario. En estos, muchas veces ni siquiera se determina su contenido, pero en ocasiones su presencia es poco agradable a la cata y en la línea de llenado puede generar espuma y hacer imposible el ajuste del nivel de llenado creando un problema serio. En blancos y rosados, por el contrario, el ajustar una determinada cantidad de CO₂ les puede dar un toque de frescura, sobre todo si están algo agotados; existen medios para ello en el mercado.

Sobre líneas de embotellado hay multitud para elegir, pero al igual que para cualquier otra inversión, hay que usar cabeza y calculadora y pensar en el tipo de vino que vamos a embotellar, si es dulce, si tendrá aguja, etc. Y que no nos mareen. Hay que centrarse en lo fundamental llenado y cerrado.

El primer punto es la esterilización, tanto la cuba de llenado como los grifos, deben ser lo más sencillos posible; sin recovecos ni puntos dónde el agua caliente, o la solución esterilizante, no llegue. No sólo evitamos contaminaciones, sino que aseguramos la higiene. Después viene la inundación de todo el sistema con vino, ojo con las instalaciones que carezcan de inertización, el contenido de O₂ disuelto de los primeros litros de vino puede ser escandaloso, y esto es aplicable a los finales de depósito –si se “empuja” con aire- y a los cambios de depósito. Las primeras “vueltas” de embotellado se suelen retirar hasta que el grado del vino coincida, pero no es suficiente; si se mira el O2 disuelto la sorpresa puede ser mayúscula y para nada agradable.

Hablar de grifo de llenado para denominar un mecanismo capaz de hacer vacío, llenar con Nitrógeno, llenar de vino, ajustar el nivel y hacer vacío en el gollete, me parece una simplificación. No es lugar para entrar en detalles, pero la secuencia de funciones descrita debe ser algo asumido hoy en día para una línea de embotellado moderna y adaptada a los requisitos de la enotecnia actual. Mucho cuidado con sistemas demasiado sofisticados, necesitan un mantenimiento preventivo más exigente, más complicado, y suelen tener más averías –entiéndase paradas de producción- y se corre el riesgo de ir “anulando” funciones cuándo las prisas aprietan y la gente de producción y mantenimiento se hartan.

Antes se hablaba de encorchado de botellas, luego de taponado; hoy es más correcto hablar de cierre, dada la amplitud de posibilidades que hay -desde el corcho natural al bag-in-box-. Pero si hablamos de una taponadora estándar, estamos hablando de la última seguridad que ponemos al vino. Lo primero que choca es que, tras marcar unas condiciones de estricta esterilidad, abrimos las sacas de corchos sin ningún cuidado y los sistemas de subida a la tolva, y la misma tolva, dejan mucho que desear.

Más abajo el sistema de cierre suele ser más sofisticado y complejo. El sistema de mordazas y punzón debe estar perfectamente ajustado y mantener un estado de conservación perfecto –aquí los servicios de mantenimiento deben ser exigentes en grado extremo-. El ajuste del grado de compresión es fundamental, si se comprime el corcho en exceso su estructura se puede ver afectada y el cierre no ser perfecto, si pecamos de lo contrario, tendremos encorchados defectuosos que no estarán perfectamente alineados, o su entrada en la botella será difícil. En bodegas dónde se usen distintos tipos o calidades de corcho, y más si también se recurre a sintéticos, hay que estar pendiente de los ajustes de mordazas y grados de compresión, cada cierre tiene el suyo. Los tapones de rosca van por otro lado, aquí el ajuste de las rulinas de alisado es la clave.

El vino joven admite todo tipo de cierre pues se supone que no va a estar mucho tiempo en el mercado, pero es mucho suponer. Ahora, que la competencia en costes es atroz, se corre el riesgo de que el “guardia” del vino sea el “pagano”, grave error. Los vinos se compran en un momento, pero no tienen por qué ser consumidos de inmediato y deben salir preparados para ello, sobre todo si son tintos. También hay mercados que exigen un cierre determinado, hay que dárselo, pero bien hecho. Los vinos blancos y rosados con tapón de rosca aguantan de maravilla. No hay que estar cerrados a ninguna posibilidad.

La vida del vino acaba cuando el casco de la botella va al contenedor de vidrio. Hace poco que me he despachado un tinto roble de Toro con más de cuatro años en casa, un pelín reducido, tras el correspondiente jarreo estaba enorme y el corcho… impecable.

Javier Escobar

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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.