Hoy no toca “glamour”: vinos de prensa

Aunque algunos autores cifran en un 15% su porcentaje en la elaboración de vino, es casi imposible encontrar trabajos dedicados en exclusiva a su obtención, tratamiento y aprovechamiento.

Sólo aparece reseñado el artículo “Sobre el vino de prensa en los tintos de calidad” de Manuel Ruiz Hernández publicado el 13 de diciembre de 2.000 en el número 2.840 de La Semana Vitivinícola y que, lamentablemente, no está disponible en el web. Si hay múltiples alusiones a estos tipos de vinos en todos los manuales de Enología y artículos sobre elaboración de vinos en general.

Obviamente estos vinos –no voy a hacer el chiste de que tienen mala prensa- no suelen destacar por su calidad, salvo en elaboraciones muy concretas como las de maceración carbónica, pero, si suponen entre el 10 y el 15%, su aportación a los resultados de las bodegas no son despreciables. Esto no se les escapa a los que controlan los euros y así debe ser. Pero “donde no hay mata no hay patata”, la uva “es como es y trae lo que trae” y aunque nos esforcemos y pongamos medios “más allá del 100% no ha nada”.

Me explico: la calidad que trae la uva es una cantidad concreta y limitada, así como la cantidad de líquido –mosto o vino- a extraer también lo es. Es sabido que la fase líquida es fraccionable –en las prensas- y la elaboración lo que hace es repartir la calidad entre las diversas fracciones de vino que resultan de ella. Si los vinos de sangrado o escurrido son muy buenos, los de prensa resultarán más mediocres. Esto se puede aceptar como regla general, pero no como dogma absoluto.

En primer lugar hay que diferenciar blancos de tintos, el hecho de prensar la uva fresca o fermentada hace que los caminos e seguir en la elaboración sean radicalmente distintos. En blanco y rosado obtenemos mostos y las posibilidades de desfangar, clarificar y tratar antes de fermentar son enormes ya que son microbiológicamente muy estables, si se conservan como es debido. Ahora no es el momento de tratar estas técnicas, pero todo lo que se haga antes de fermentar mejorará notablemente la calidad del futuro vino. Además la densidad y viscosidad del mosto hace que la maceración con pieles y semillas sea más baja que en tintos y por tanto los resultados menos agresivos.

Por el contrario, en la elaboración de vinos tintos lo que se hace es fermentar la uva entera, remontar con frecuencia, mojar los orujos, y macerar hasta el límite que la uva permita. Tras dejar escurrir, lo que se envía a prensa es una mezcla de partes sólidas de la uva muy disgregadas, a las que se ha extraído lo mejor, con casi todas las lías -también llamadas heces, que por algo será- producidas por la fermentación y con una proporción muy baja de vino cuyo contenido alcohólico, su densidad y su viscosidad “ayudan” a extraer de semillas, pieles y levaduras muertas todo lo malo que pueden aportar al vino. De manera que si los vinos de escurrido se han llevado lo mejor de la uva, de los vinos de prensa poco se podría esperar.

Aparte de esas consideraciones generales hay que tener en cuenta que la calidad de los vinos de prensa también depende de la variedad de uva, de su grado de maduración -cuidado con las semillas verdes tan frecuentes ahora- y de sanidad y ahí debe comenzar su primera separación en bodega, lo que puede suponer el primer engorro. Después depende de la elaboración, de los vinos muy macerados, o de encube largo, parece que poco se podría sacar… pero corresponden a la mejor calidad de uva. También depende de la prensa que se use, del bombeo de la uva fermentada a la prensa, de cómo se utilice esta, qué programa de prensado –tiempos, presiones, removidos, etc.-. El paso siguiente es el criterio para separar las fracciones, presión, pH del vino, lo que recomiende el que nos ha vendido la prensa… y así se puede ir complicar la elaboración todo cuánto se desee.

En los mostos de prensa blancos cabe la posibilidad de trabajar sobre ellos antes de fermentar, pero en vinos tintos no es posible. Estos son una suspensión de levaduras, bacterias y restos de uva, con un nivel de SO₂ muy bajo, aireados y propensos a coger todos los olores y sabores extraños –esas brett que siempre están al acecho-, así que lo que se impone es su limpieza lo más rápido posible y aquí está el quid de la cuestión. Aunque hayamos hecho todo lo anterior bien, un descuido en este momento es fatal.

Hay posibilidades de elaborar vinos de prensa dignos pero hacen falta medios y sobre todo tiempo, en bodegas grandes dónde todos los trabajos coinciden se corre el riesgo de olvidarse de los “parientes pobres” por que son el 15% nada más. Y nada menos. Pero sin esperar milagros.

Javier Escobar

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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.