Malolácticas en barrica

Está asumido que la elaboración de vinos tintos no finaliza hasta el momento en que la fermentación maloláctica ha terminado. Lo que era un proceso, natural y espontáneo, cuyo fin era tener un vino microbiológicamente “acabado” tras su desacidificaci

La necesidad de estabilizar color por microoxigenación implica su retraso, el temor a desviaciones organolépticas y generación de aminas biógenas implica la inoculación de cultivos seguros, el miedo una contaminación por brettanomyces se soluciona con la coinoculación. En esta publicación de ACE se da un completo repaso a la gestión de la fermentación maloláctica. Y en este otro de la Unión de Enólogos de Francia, se comparan los resultados de diversas gestiones, este otro del Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico de La Rioja (CIDA) abunda en el tema.

Sin embargo hay una materialización de la misma mucho más artesanal y que, lejos de ir en desuso, se aplica de forma generalizada para vinos de gama alta, es su realización en barrica. Los vinos resultantes suelen ser más grasos, con más boca y con una nariz diferente. También su evolución posterior es más lenta, permitiendo una crianza larga propia de los grandes vinos.

Esta técnica, cuya práctica es francamente costosa –controles, “batoneos”- y, a los pH actuales, tiene su punto de riesgo. Es, sin embargo, apasionante desde el punto de vista enológico. Microbiología, oxígeno, autolisis de levaduras, estabilización de color, engrasado de taninos, son procesos que se entrecruzan durante su práctica de una manera que no conocemos, todavía, perfectamente. En esta presentación del profesor Dubourdieu, en el IX Congreso de la F.E.A.E. celebrado en Bilbao se analiza el aroma a torrefacto y su evolución durante la crianza de vinos en Burdeos, es un análisis parcial, pero que da idea de la cantidad de factores a tener en cuenta. En este otro enlace se hace referencia a un trabajo sobre la influencia de las bacterias en el aroma “boisé” del vino.

Hay una gran cantidad de trabajos, pero todos suelen centrase en aspectos parciales de una técnica que, pese a ser tan antigua, se sigue manejando de manera empírica. Parte con una ventaja, al ir para vinos Premium, se parte de uva Premium, la vinificación es meticulosa y no es normal que se tenga ningún problema de partida.

Una vez acabadas la fermentación alcohólica y la maceración adecuada al perfil del vino, hay que decidir cuándo se lleva el vino a barrica, cuánto de limpio va a ir -¿qué levadura se ha usado?-y en qué tipo de barrica se va a meter; y aquí no valen recetas de terceros, cada uno debe saber lo que tiene y lo que busca, la experiencia con distintas tonelerías y tostados es de cada uno y opinable. Otra decisión a tomar es si se deja que la fermentación maloláctica discurra de manera espontánea o se inocula una comercial, ahí la “filosofía”, los Valores de la bodega tienen que estar presentes.

Lo que sí sabemos es que el “batoneo” de manera regular es imprescindible, permite ensamblar la nariz del vino –atenuando la maderización excesiva-, y equilibrar los aromas aportados por la barrica con los propios del vino. En cuanto a la boca del vino, ayuda a aumentar el volumen del vino y “engrasar” taninos evitando sequedad. Pero todo esto no se nota al instante. Como se puede ver en el trabajo de Dubourdieu antes citado, hasta que no pasan unos meses los aromas de los vinos no se equilibran y lo mismo sucede con boca. Todo esto esté relacionado con la lentitud de los procesos de autolisis.

Otro punto a tener en cuenta es que se trabaja en un medio microbiológicamente activo, con una fuerte presencia de biomasa por lo que es muy reductor. Así pues, el riesgo de desarrollo de aromas cerrados, a sulfhídrico, ajo, etc. es muy elevado que, además, llevan asociado el riesgo de desarrollar notas tremendamente agresivas y secantes en boca. Justo lo contrario a lo que se buscaba. Aquí hay dos soluciones, ambas preventivas, la primera eliminar por trasiega las lías gruesas tras la fermentación alcohólica, justo antes de meter en barrica, la segunda es el aporte de oxígeno.

Este se hacía antes mediante trasiegas, hoy no tienen sentido por que ahora se aporta oxígeno de manera más controlada mediante “macrooxigenación”, para la cual hay diversos aparatos en el mercado. Las dos conllevan un exhaustivo trabajo de cata y aquí la experiencia manda, esto es como las “siete y media” si no se llega malo, si te pasas peor.

P.S.: La semana pasada avancé que había reunido todas mis colaboraciones en El Correo del Vino en un bloghttp://gestionenologica.wordpress.com , por un error de maquetación no salió el link. Espero que así sea más fácil encontrar artículos pasados y, ya que nos ponemos, ir metiendo asuntos y opiniones que aquí no tendrían demasiado sentido.

Javier Escobar

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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.