Nutrición de levaduras

En la industria cervecera, un espejo en el que con frecuencia nos miramos, el “mosto de cebada” se esteriliza, se le añade la levadura como cultivo puro y, desde el punto de vista microbiológico, es este microorganismo el único responsable del produc

En elaboración de vinos existen dos tendencias, la fermentación natural sin adición de ningún tipo de levadura externa o la inoculación de cultivos, propios o industriales, que se acabarán imponiendo en la fermentación. La levadura inoculada será mayoritaria pero no única.

Este año todo pinta para que buena parte de la uva venga con pH alto, acidez baja y contenido en azúcares elevado. Uva de riesgo, por tanto, en fermentación y sensible a contaminaciones, esto exigirá elaboraciones cuidadosas con las levaduras. En el caso de fermentaciones espontáneas, el enólogo debe evaluar el riesgo de contaminaciones directas, o cruzadas, que existe y el efecto que la ausencia de lluvias, uva poco lavada, tiene sobre posibles restos de tratamientos en la piel de la uva.

En el caso, mucho más frecuente, de uso de cultivos industriales, en forma de levaduras secas activas, hay una serie de cuidados que son necesarios para conseguir un vino sano y acorde con la calidad de la uva con el mínimo de complicaciones.

No se trata ahora de qué levadura usar, en el mercado hay cientos con diferentes características -y precios- y cada uno tenemos nuestro propio historial y nuestras preferencias. La cuestión es, una vez elegida por grado alcohólico potencial, variedad, perfil de vino… cómo cuidarla para llevar a cabo una fermentación eficiente, o sea rápida, regular y llevada por la levadura añadida.

Lógicamente si ponemos un cultivo puro hay que evitar contaminaciones y tendremos que actuar sobre las instalaciones –limpieza e higiene impecables- y sobre la uva o el mosto -adiciones de SO₂ y Ácido Tartárico-. Aquí la combinación de ambos debe ejercer una acción inhibidora, que no esterilizante, sobre los microorganismos salvajes que vienen en la uva.

Una vez hecho la anterior, podemos -debemos- actuar sobre las levaduras, el primer paso es la rehidratación. Hasta no hace mucho se seguían protocolos con mezcla de agua y azúcar o mosto como en este ejemplo, pero cada vez es más frecuente el uso de activadores o protectores de levadura durante el proceso de rehidratación que nos aseguren una mejor implantación.

Pero quizás lo más importante en años complicados es la gestión de la nutrición durante la fermentación: nos ayudará a cuidar la cepa inoculada, nos prevendrá contra las temidas paradas y ralentizaciones fermentativas, evitará la producción de H₂S y nos ayudará a “revelar” el potencial aromático de la uva. Las necesidades de las levaduras son:

• Oxígeno.
• Nitrógeno, en sus diversas formas.
• Minerales, Fosfatos, Potasio, Magnesio, etc.

La gestión del oxígeno es importante para la multiplicación de las levaduras y el uso del mismo, sobre todo en elaboraciones de tintos va asociada a otros procesos cómo la copigmentación. En general, hasta que la fermentación no sea evidente -aunque hay opiniones para todo- no me parece aconsejable la adición de oxígeno -el oxígeno que aportan los procesos de molturación y bombeo es más que suficiente- ya que se pueden destruir antocianos liberados al mosto por las uvas más maduras y no estamos aún en condiciones anaeróbicas. Sin embargo, antes de que la fermentación languidezca, un aporte elevado asegurará un buen fin de la misma.

El siguiente factor de nutrición a controlar es el nitrógeno disponible en sus diversas formas, en este link hay un completo resumen de la gestión del mismo. Cada casa comercial tiene sus protocolos que, en principio, deben ser los más adecuados para sus levaduras; sin embargo hay una serie de normas que tener en cuenta:

• Hay que determinar el Nitrógeno asimilable por las levaduras directamente. Varía mucho y este año más.
• De este, más o menos, un 35% debe ser de origen amoniacal, el resto orgánico.
• Cuidado con los complejos, hay que saber lo que se pone.
• Es preferible poner amoniacal y orgánico por separado. Es más eficiente –más barato-.
• No ir a piñón fijo, cuidado con las recetas, el exceso no es bueno.
• La cantidad correcta depende de la cepa de levadura, el Oxígeno, el Etanol en potencia, nivel de calidad del vino.
• El proveedor de levaduras nos tiene que decir las necesidades de su producto. Y los momentos óptimos de adición de nutrientes en función del perfil de vino que se busque.

En los nutrientes de tipo mineral siempre se hace poco hincapié, bien por que la uva dispone de ellos de manera suficiente o bien por que los aportamos con los llamados “complejos”. El tema de la nutrición de levaduras es apasionante, he escuchado a expertos decir que, a veces, es más importante la nutrición que la levadura.

Por último, aunque ahora estéis mal de tiempo, descargaros o echar un vistazo a este enlace.

Javier Escobar

javier.escobar@elcorreodelvino.com
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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.