La bodega lista para elaborar

Si el trabajo de campo es fundamental en estas fechas, la actividad de puesta a punto de la bodega no debe ser menos. En otras épocas más boyantes, era el remate de inversiones en ampliaciones y mejoras lo que nos daba dolor de cabeza en estas fechas

Ahora la escasez de “circulante” hace que todas las operaciones de mantenimiento, revisión y ajuste de maquinaría se aquilate al máximo en plazo de ejecución –y pago- y sigamos con las mismas.

Lo lógico sería irse de vacaciones con la bodega lista, el personal preparado y a la vuelta encontrase todo dispuesto. Pocas veces esto es así, ante un trabajo de campaña y un producto que espera poco, es fundamental que antes de comenzar los equipos materiales y humanos estén listos para poder funcionar como un reloj en el mes en que nos jugamos un año.

Tenemos, por obligación normativa, nuestro Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), manuales de buenas prácticas, las correspondientes certificaciones ISO como empresa y, además, es normal tener las certificaciones de seguridad alimentaria BRC e IFS de cara a nuestros clientes.

Todo esto está muy bien pues mostramos a diferentes grupos de interés cómo trabajamos y lo acreditamos de manera documental. Pero no dejan de ser papel mojado si en ellas no se recogen las prácticas rutinarias (en el buen sentido de la palabra rutina, en su segunda acepción del Diccionario de la Real Academia Española, aunque no nos engañemos que el primero suele ser el más habitual en un sector anquilosado como el nuestro), que nos lleven a trabajar con altos estándares de calidad y seguridad.

Una elaboración es, en la mayoría de los casos, un trabajo intenso en el tiempo y extenso en sus consecuencias. Ya he escrito más arriba que en un mes nos jugamos un año, o más, y con los medios justos, o escasos, tenemos que atender necesidades acuciantes con muy poco tiempo para la reflexión antes de actuar. De aquí la importancia de las rutinas bien entendidas, que cada pieza esté en su sitio, que cada persona sepa lo que tiene que hacer en cada momento, que haya un orden racional y una jerarquía clara –orden más contraorden igual a desorden-.

Todos los procesos, por muy certificados que estén, se ponen a prueba de manera patente en estos días. Hay que hacer realidad lo que está plasmado en unos folios y eso lo hacen las personas, en este momento es cuándo hay que ser, más que nunca, Director Técnico y aplicar en toda su extensión el término dirigir. No sólo de uvas vive la Enología.

Javier Escobar

javier.escobar@elcorreodelvino.com
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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.