La importancia de reducir la concentración de histamina en los vinos

La histamina, entre otras aminas biógenas, es la causante de síntomas como el dolor de cabeza, hipotensión arterial y picor, al consumir vino. Estas aminas se producen de forma natural en el vino durante su elaboración, pero desde Enolab han diseñado estrategias para disminuir el contenido de las mismas. Ahora, han conseguido elaborar vinos con niveles reducidos de histamina y los resultados se han desarrollado ya bodegas como Pirineos, Dominio de Pingus y Pago de Carraovejas.

Los investigadores de Enolab, laboratorio de microbiología enológica de la Universitat de València, afirman que “la motivación principal fue conseguir estrategias que permitiesen la obtención de vinos que no provocasen alteraciones de la salud, ya que la presencia de histamina en el vino no afecta en gran medida las características organolépticas del mismo”.

Las aminas biógenas, entre las que se encuentra la histamina, se producen de forma natural por la fermentación de aminoácidos precursoresdurante en la elaboración de los vinos, aunque en la actualidad, gracias al conocimiento y a los medios técnicos se han reducido de forma considerable las cantidades, que además, en dosis elevadas afectan a la calidad de los vinos. A pesar de que se ha logrado disminuir esas cantidades, siempre están presentes, pero “la presencia de aminas biógenas, sobre todo de histamina, supone un peligro potencial para la salud humana”, explican los investigadores de este proyecto.

Su sintomatología más frecuente es una ligera hipotensión arterial, picor, enrojecimiento facial, dolor de cabeza, e incluso diarrea. La cefalea producida por la ingesta de vino tinto está relacionada con la concentración de histamina y tiramina y es de mecanismo vascular y de tipo migrañosa. Se produce por una dilatación de los vasos sanguíneos que provoca un aumento de la presión en la cabeza, provocando dolor.

“el uso de cepas incapaces de producir aminas era una estrategia adecuada para reducir el contenido de las mismas en los vinos”

El grupo Enolab comenzó a estudiar cómo reducir los niveles de histamina en los vinos en el año 2000, a través del proyecto “Minimización de la producción de aminas biógenas y de carbamato de etilo durante la fermentación maloláctica mediante selección y caracterización molecular de bacterias lácticas y el estudio de la influencia de las condiciones de vinificación” en coordinación con un grupo de la Universitat Rovira i Virgili, y gracias a la financiación del que ahora se denomina Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA).

En este proyecto se determinó que entre los microorganismos presentes en la vinificación, las bacterias lácticas (las producidas durante la fermentación láctica) eran  las principales productoras de estas aminas. En concreto, se identificó que las bacterias lácticas más peligrosas en vinificación son Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus brevis y Pediococcus parvulus.

Tras un estudio para averiguar cuáles poseían los genes responsables de la síntesis de histamina y de tiramina, los investigadores concluyeron que la capacidad para producir aminas no era común a todas las cepas de una especie sino que algunas las producían y otras no. Por tanto, “el uso de cepas incapaces de producir aminas era una estrategia adecuada para reducir el contenido de las mismas en los vinos”, y se seleccionaron cepas de la especie O. oeni, incapaces de producir histamina, para llevar a cabo la fermentación maloláctica.

Estos procesos no afectan a las características organolépticas y pueden ser aplicados en otras zonas y vinos.

Con el paso del tiempo, además, descubrieron que algunas bacterias lácticas eran capaces de degradar aminas biógenas, y seleccionaron cepas de la especie Lactobacillus plantarum capaces de degradar tiramina, putrescina e histamina.

Estos resultados ofrecían la posibilidad de desarrollar dos estrategias para reducir el contenido en aminas biógenas: una preventiva y otra curativa. De esta forma, se podían reducir los niveles de histamina o bien, en una primera fase, con el empleo de cultivos malolácticos no productores de histamina, o, en una segunda fase, mediante el uso de cepas degradadoras de las mismas.

Los primeros ensayos para producir vinos con reducidos contenidos de histamina se realizaron a nivel industrial en Bodegas Pirineos (D.O. Somontano) en el 2004 y, posteriormente, se han llevado a cabo en Pago de Carraovejas y en otras bodegas de la D.O. Ribera de Duero como Dominio de Pingus.

Estos procesos no afectan a las características organolépticas y pueden ser aplicados en otras zonas y vinos.

“no existe legislación sobre límites de histamina en productos fermentados, lo cual parece una incongruencia”

Dejando de lado el caso de la histamina en el vino y los logros para conseguir su reducción, los investigadores de este proyecto, en vista de los efectos nocivos para la salud que supone, les sorprenden que no haya una normativa específica: “no existe legislación sobre límites de histamina en productos fermentados, lo cual parece una incongruencia”. La histamina se produce de forma natural en los vinos como efecto de la fermentación, pero también en productos como los embutidos, los quesos o el chocolate. Sin embargo, sí que hay legislación para otros productos como el pescado fresco o madurado, donde, explican, “la alta concentración de histamina es el resultado de una incorrecta manipulación del mismo”.

En este sentido, reducir los niveles de histamina en los vinos es importante ya que, aunque en nuestro país no haya límites establecidos ni legislación al respecto, sí que los hay en otros países. Por tanto, no sólo en términos de salud, sino que en términos económicos esta reducción es muy importante para las bodegas, sobre todo de cara a los operaciones comerciales internacionales.

La preocupación por los efectos nocivos de la histamina, y otras aminas biógenas, no es algo novedoso. Hay toda una historia de investigación en torno a la presencia de las aminas biógenas en alimentos y en el vino. Desde Enolab relatan cómo “ya en 1971, Ough determinó el contenido en histamina en vinos de California y son varios los grupos que han estudiado este tema desde diferentes aproximaciones. En España, los grupos de Iñigo y Bravo, del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) del CSIC, y el de Marine-Font y Vidal Carou de la Universitat de Barcelona, fueron los pioneros en la determinación de aminas en los vinos”. La historia más reciente se sitúa a finales de los 90 y primeros años del siglo XXI, cuando “los grupos de Torrea y Ancín de la Universidad de la Rioja, Rosario Muñoz y Moreno Arribas del IFI-CSIC y Ferrer y Pardo del grupo ENOLAB de la Universitat de València dieron un gran impulso en el conocimiento de las especies responsables de producir estas aminas y en el de las bases genéticas de esta capacidad”, conocimientos y resultados que sirvieron a las investigaciones posteriores, como la desarrollada anteriormente.

En la actualidad, el grupo Enolab sigue trabajando en esta línea para mejorar los resultados, a través de la búsqueda de cepas degradadoras de histamina y de otras aminas biógenas. De algunas de ellas ya se han identificado a los enzimas responsables de esta degradación como lacasas.

Dentro de este grupo también investigan otras líneas: desarrollo de métodos de detección y la cuantificación de levaduras y BL alterantes del vino; selección de cepas de para acidificar mostos de baja acidez; selección de cepas para llevar la fermentación maloláctica en mostos de alto pH; y selección de cepas autóctonas para su utilización como co-inóculos.

Susana Molina

Periodista especializada en el sector del vino.