Pedro Ballesteros: La sencillez de un sabio (Parte I)

¿Cuéntanos qué haces?

En el mundo del vino, escribo, presento, cuento historias, enseño, aprendo, participo en grupos, intento lanzar ideas, pienso y me divierto. 

¿Cómo te identificas dentro del mundo del vino?

Uno que intenta comprender y comunicar, comprometido con el vino como valor natural y social. 

¿Sabrías definirme un vino naranja?

El nombre vino naranja es una incorrección. Deberían llamarse vinos ambarinos, lo que además me parece un nombre más bello. Son vinos de uva blanca a los que se ha dejado que el mosto en fermentación y luego el vino esté en contacto con pieles, pepitas y, no siempre,  raspones.

No se deben confundir con muchos vinos blancos que se dejan macerar en frío antes de la fermentación, de manera que lo único que pasa al vino son componentes aromáticos volátiles. Los vinos ambarinos, por el contrario, se benefician de los taninos presentes en las pieles. Por ello, sólo tienen interés para un número reducido de variedades de uva, aquellas que tienen tanino bello que ofrecer en sus pieles.

El verdadero vino ambarino, el de qvevri, es una genialidad viejísima: dejar que el vino se macere con sus partes sólidas durante al menos un otoño y un invierno, a veces incluso más. El vino resultante es de limpidez inmaculada, gran frescura y, ¡oh!, cuánta clase. Las prisas e inseguridades controladoras de nuestra sociedad occidental nos dificultan esta vinificación con fe…

¿Qué consigues con lo que haces?

Sentirme bien, porque siento que dejo algo bueno, y me lo paso estupendamente haciéndolo.

¿Cómo definirías a un sumiller?

Un comunicador del vino fino en el momento de su consumo. 

¿Qué opinas sobre el corcho, como método de sellado en los vinos, cavas, espumosos y demás?

En mi vida paralela trabajo en cosas de medioambiente y además me enamora el paisaje de dehesa. Por tanto, defiendo la buena gestión del corcho con convicción. Pero no soy ciego a los problemas del corcho, que creo que fueron causados por la propia industria del corcho, por sus métodos industriales de producción acelerada y a bajo costo. Muchos industriales de corchos son bastante poco claros cuando usan el paisaje de dehesa como imagen verde y procesan el corcho con métodos contaminantes. Doy como prueba de ello el bajísimo porcentaje de vinos acorchados hasta los años setenta.

El porcentaje de vinos con problemas debidos al corcho es inaceptable. Aunque ya hay menos vinos con peste a TCA, hay muchísimos vinos con lo que llamo el corcho c…ón,  con perdón, que no huele a TCA pero deja el vino plano, muerto. Es un tema gravísimo, porque estos vinos es raro que se devuelvan, y la inmensa mayoría de consumidores tienden a pensar que el vino es mediocre (imagínate la alegría para el productor), sin darle culpa alguna al corcho.

Y también el sentido común. En los vinos de alta gama, los que basan su perfil en la larga crianza y su capacidad de mejorarse lentamente en botella, el corcho tiene un sitio irreemplazable. En los demás, su utilización es discutible. Para un vino que se va a beber en el día de su compra, la mayoría, no tiene mucho sentido hablar de las propiedades del corcho para conservarlo.

Y para la mayor parte de la gente externa al mundo del vino, el proceso de apertura de la botella, con el sacacorchos y los esfuerzos abdominales, les parece, más que un ritual, una majadería innecesaria. Sobre todo cuando estás abriendo un vino por el que pagaste 4,99 € en el supermercado.

Se quiere que los jóvenes entren al vino, pero sin cambiar sus modos atávicos, a veces casposos, imponiéndoles tonterías de corchos, botellas, maridajes y no sé cuántas otras gansadas que nada tienen que ver con la calidad y el divertimento. Van de cráneo. Lo digo con cierta intimidad, el vino me era antipático hasta los 25 años, porque me aburrían los tipos de la generación anterior con sus modos casposos y sus certezas agresivas. Y me aficioné porque descubrí el vino fino y el vino extranjero, algo que para la generación anterior era anatema. El vino era acompañante de la mesa y español, ¡sí señor! Que se lo bebieran ellos…

¿Para transmitir cultura en la mesa hace falta…?

Para transmitir cultura hay que adquirirla, y eso sólo se hace en buena compañía, con interés, respeto y curiosidad, y dedicando a las cosas el tiempo que necesitan. Y para la cultura de la mesa hace falta además dinero y alguien que sepa cocinar.

Me interesa más la cultura en general, y la actitud de compartir con modos de curiosidad, interés y jovialidad. También me interesan las alternativas a la comida basura.

¿Qué se necesita para llegar a ser Master of Wine?

Voluntad, conocimientos previos, apertura mental, constancia, buena organización, mucho amor (el que tú das al estudio y el que te dan familia y amigos perdonándote el tiempo robado). Y salud y suerte, claro.

¿Variedades auctótonas o foráneas?¿Cuál es su futuro tras el inmimente cambio climático?

El cambio climático no es inminente, se lleva produciendo hace tiempo. El lenguaje que usan algunas personas en el sector del vino, en relación al cambio climático, me parece frívolo, quizás poco informado.  Hay una sola certeza con el cambio climático: nadie sabe sus consecuencias. Hay otro elemento casi cierto: el cambio climático resultará en graves cambios sociales (y por tanto de mercado). Que haya gente que piense que por cambiar pinot noir por garnacha todo está arreglado me asombra.

La iniciativa de Miguel Torres de unir la industria del vino en un esfuerzo para reducir su huella climática me parece algo infinitamente más interesante que las reflexiones a lo Gatopardo, que todo cambie para que nada cambie.

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta. Artículos relacionados

Foto: VCrown

Mar Galván

Delegada Cataluña Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino AEPEV – FIJEV.
Enóloga, Sumiller, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.