EMBOTELLADO DE VINO JOVEN (IV) – Filtración (I)

Desde los ochenta y, sobre todo, con el espectacular “boom” de los noventa, la industria enológica ha sufrido, en España, una auténtica revolución. Esperemos que el crack de 2008 no dé al traste con ella.

Aunque el consumo “per cápita” de vino no dejaba de bajar, el dinero gastado por el consumidor no dejaba de subir. Esto ha supuesto una mayor exigencia de calidad a los vinos, y, también, una mayor exigencia a la industria.

Además la globalización, el ingreso en la Unión Europea y el grado de conciencia ciudadana alcanzado, obligan a las empresas a cuidar el medio ambiente, la salud laboral de sus trabajadores y a extremar, casi hasta el delirio, la seguridad alimentaria. Lo que ha llevado a que nuestros clientes –primero los de fuera, ahora todos- nos exigen que les demostremos que eso es cierto y además no se fían. Nos envían auditores para que lo acrediten de manera pública. No se insiste nunca lo bastante en la importancia del entorno para la vida de las empresas.

Todo esto viene al caso de que técnicas tradicionales de filtración han desaparecido, o ven camino de convertirse en residuales, con independencia de su consideración enológica.

Filtración con diatomeas

La filtración sobre precapa por aluvionado, ha sido, y sigue siendo, la más usada. Todos la conocemos, se usan diatomeas de distinta procedencia y tratamiento, para los curiosos este texto de 1954 sobre las españolas, como siempre en la página de la OIV, encontraremos las características que deben cumplir.

Las tierras se suelen distinguir por su color, rosa o blanco, en función del nivel de tostado en la fabricación, y su permeabilidad está bien asegurada durante la misma. El abanico de permeabilidades es amplio y cualquier casa de productos enológicos dispone de gran variedad de ellas que, en combinación con coadyuvantes, cubren casi todas las necesidades de bodega.

Los filtros de aluvionado están suficientemente desarrollados, hay que tener cuidado con el mantenimiento, pues las diatomeas son abrasivas. Deben estar bien dimensionados con las necesidades de bodega, para ajustar ciclos y evitar exceso de residuos o tiempos muertos. Si se sabe filtrar, y el vino no está muy cargado, la técnica es válida y económica.

Tiene dos inconvenientes técnicos. Primero que caudal está fijado por el tamaño del filtro – metros cuadrados de superficie filtrante- y el nivel de turbios que se van acumulando. Se llega a la colmatación de manera progresiva, hasta que se deba parar el ciclo y, tras proceder a un lavado, comenzar otro. Es discontinuo. Pero el principal estriba en que el consumo de tierra está por encima de un gramo por litro y en los residuos cada kilo de tierra va empapado con uno o dos litros de vino, o sea que se paga un peaje del 0.2 al 0.5% de pérdida directa e irrecuperable de vino.

Otro inconveniente es el vertido de ese barro mezcla de diatomeas y vino, se unen lo abrasivo de las primeras y laDemanda Biológica de Oxígeno (D.B.O.) del segundo. En algunos países europeos están gravadas por un impuesto especial para su tratamiento y casi en ningún país se pueden verter libremente. El otro inconveniente es la necesidad de proteger a los operarios de los efectos nocivos de la respiración del polvo, para lo cual se deben disponer de mascarillas y ventilación adecuada.

Placas de filtración

Son placas, generalmente de celulosa, que actúan como tamiz y en profundidad. Hoy en día se usan sin diatomeas ni otros añadidos. Existe una amplia gama de las mismas en función de su poder de retención, forma o tamaño.

Sobre una misma bancada podemos usar la placa más adecuada en función de la turbidez del vino a tratar y el grado de filtración necesario. Esto implica que con una sola inversión, y no muy alta, cubrimos casi todo el espectro de filtraciones. Además, según el volumen de vino a filtrar, se ponen más o menos placas. Si se ajusta adecuadamente el número de estas se reducen costes y se disminuyen mermas.

Bien usadas, organolépticamente respetan la integridad del vino y hacen de esta filtración una herramienta muy adecuada para bodegas pequeñas. Con un inmovilizado escaso tienen un sistema bueno y versátil para cubrir sus necesidades de filtración.

Para bodegas de tamaño mayor y que sean partidarias de usar la celulosa como medio filtrante, está la posibilidad hacerlo en forma de cartuchos lenticulares alojados en su correspondiente carcasa. Lo que da otras posibilidades.

Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.