De ‘itis’ y otras dolencias en hostelería

La “riberitis”, la “riojitis” y la “rueditis”, a pesar de la calidad indudable de numerosas marcas que llevan decenios haciéndolo muy bien en ventas y en marketing, han colonizado en los últimos años la inmensa mayoría de establecimientos de hostelería

que, junto a los márgenes con los que gravan al vino, constituyen algunas de las principales dolencias que vive el sector que conforma el conocido acróstico HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías).

Eso, sumado al desaire generalizado con el que se trata al vino, ejemplificado en copas inadecuadas o temperatura de servicio insufribles, desemboca en un “todo vale”. Seguido de los múltiples fallos que nos encontramos en muchas cartas de vino, incluso en los nombres de los propios vinos y, qué decir, en las indicaciones geográficas en las que se dividen.

Está claro que las denominaciones de origen citadas son marcas en sí mismas, lo que no quita que den cobijo a vinos poco decentes. Una realidad que ha hecho temblar los cimientos de algunos de estos organismos, denunciados incluso por sus ex responsables por la manga ancha a la hora de expedir tirillas y contraetiquetas. Alimentando esta moda que parece que no tiene fin en numerosas zonas de nuestro país, sin probar la amplia familia de vinos que nos ha convertido en el primer productor mundial.

Desgraciadamente, el sector se inunda, sobre todo con la cercanía de la nueva vendimia, de operaciones de derribo para vaciar almacenes y depósitos, con el objetivo de acoger la nueva campaña, lo que desvirtúa el mercado con vinos de zonas muy conocidas a poco más de un euro. Y claro, por mucho que se defiendan vinos muy dignos de otras zonas, lo tienen difícil a la hora de obtener pedidos para seguir alimentando la “itis” reinante en barras, comedores y terrazas.

Al margen de los precios, en los que me detendré especialmente en el vino de la casa, un concepto que me parece muy denostado, cuando es precisamente el que ha seleccionado el restaurador y por el que se supone que tiene que dar la cara y quedar bien, en lugar de elegir el más barato para esconder en jarras de barro. Y eso que debería ser la base de la relación comercial y de confianza entre el hostelero y la bodega.

Y en precios hablamos de márgenes que son totalmente incongruentes, lo que hace que la gente se piense en pedir una segunda botella, dado que cuesta bastante más que la comida. Evidentemente, influirá el precio del metro cuadrado del alquiler donde se ubica el local y todo aquello que nos ayude al disfrute del vino: una buena cava, unas copas adecuadas, etc. Claro que los que sabemos lo que cuestan los vinos que consumimos y las promociones salvajes que se hacen simplemente por estar en muchos sitios vemos cuándo el precio de una copa puede llegar a ser bastante más de lo que han pagado por ella.

En un vino de precio medio en origen veremos márgenes como mínimo del 300%, aunque yo he llegado a verlos hasta del 500%. Y realmente tendríamos que potenciar el lado “hedonista” del vino y propiciar el consumo con una mayor rotación a precios lógicos, de lo que nos beneficiaríamos todos.

Y cualquier duda sobre la calidad de un vino ante un caso de “refermentación” en botella o de TCA en el corcho correrá a cargo del proveedor, a pesar de que nos avisen, vía distribuidor, bastantes días más tarde y que sea imposible averiguar la causa del problema, aunque veamos el vino apilado en patios interiores en pleno verano o sin que esté boca abajo al menos.

Esperamos que en nuestro país empecemos a cansarnos por sistema de la elección de “sota, caballo y rey” que nos plantean los camareros y cantemos a los cuatro vientos la diversidad y calidad de vinos que tenemos, dado que, como decía estos días un conocido bodeguero español, la calidad de un brick español está por encima de la de un vino medio francés. La lástima es que ellos lo venden con un precio medio multiplicado por cinco, mientras nosotros presumimos de que somos el principal país productor, olvidando lo que realmente importa: el margen.

José Luis Martínez Díaz Licenciado en CC. de la Información, miembro de la AEPEV y de la FIJEV. Artículos Relacionados