Alfredo Peris, Vinólogo y Vinógrafo (Parte II)

«El vino debe ser como ese flash fotográfico que inmortaliza una situación de placer.» Segunda parte de la entrevista a Alfredo Peris.

¿Para transmitir cultura en la mesa hace falta…?

Una varita mágica. Es la pregunta de la piedra filosofal. No lo sé, pero a bote pronto te diría que quizás mucha más involucración de los organismos públicos, o incluso privados, en la difusión de la cultura en la mesa, donde también está el vino, claro. En cocina ya se hace algo con programas televisivos regionales y también nacionales, algunos de gran éxito y audiencia como Masterchef. La gente los sigue con pasión aunque personalmente no sepan hacer un huevo frito. Pero esto es sólo hacer cocina, recetas, no es la cultura en la mesa.

Creo que la cultura en la mesa es mucho más que recetas; es todo lo que está en la mesa y sus influencias. Incluso creo que va más allá de las tradiciones, las gentes, los productos de proximidad, de temporada, el situar y utilizar las copas correctamente, los cubiertos adecuados, elegir el vino más idóneo, etc., etc. Porque al margen de todo lo anterior el gran reto cultural que habría que afrontar se fundamenta en la educación del paladar. Una educación que se basa, por ejemplo, en saber apreciar y reconocer las texturas grasas, filamentosas, harinosas, crujientes, viscosas gelatinosas, etc., y saber cómo y cuándo se pueden alternar con los sabores dulces, ácidos, picantes y ardientes, amargos, salados, etc. Y al final, cuando se tenga esta cultura podremos entrar con los cinco sentidos en lo que se denomina la escuela de la armonía, que es un segundo grado. Y todo eso creo que es la cultura.

¿Cuál ha sido tu experiencia más negativa en el mundo del vino?

Te diría que ninguna. En todo caso una anécdota que me hizo mucha gracia, y que me pasó hace ya algunos años, en Alella Vinícola, cuando en la fiesta de la vendimia de la DO Alella, se me contrató para presentar los vinos de esta bodega. En la cata previa a la presentación, había un nuevo chardonnay que interpreté estaba sobremadurado, cálido, parco en acidez y empalagoso. Lo comenté a los interesados y recientes propietarios, y me dijeron que ellos pagaban y que el vino estaba perfecto, y que ya sabía lo que tenía que decir. Y así lo hice. En mi presentación fui honesto y respetuoso a la vez, y relaté el vino tal y como yo lo encontraba, como ejemplo de un vino sobremadurado.

Evidentemente, cobré la sesión por adelantado, pero la sorpresa fue cuando a los meses me llamó un nuevo director de la bodega amigo mío, y me preguntó que qué había hecho de malo, ya que le pasaron una relación de nombres donde figuraba el mío como persona non grata en esta bodega (risas). Desde entonces no he tenido ningún otro contacto con esa bodega, pero al margen de esta anécdota curiosa, todas las experiencias han sido siempre muy positivas y agradables.

Háblanos de la biodinámica, ¿qué opinas?

Todo lo que sea respeto al medio ambiente me parece fantástico. Recuperar y poner en práctica formas y fórmulas de cultivo ancestrales me parece genial. Que los viticultores y bodegueros se las ingenien para comunicar la interrelación de los astros y la luna con la naturaleza y sus vinos me parece extraordinario. Y que al final los vinos obtenidos sean bebibles y equilibrados me parece fenomenal. No obstante, nadie me ha demostrado todavía que un vino biodinámico posea más cosas que uno tradicional, incluso si no te lo dicen, ni te enteras.

Pero si todo este movimiento sirve para que el consumo de vino aumente, bienvenida sea la biodinámica. Creo que lo más positivo de la biodinámica es que está muy unida a la ecología, tanto en el viñedo como en la bodega, y eso sí es muy positivo.

¿Qué opinión te merecen los vinos naturales?

Después de la buena pregunta anterior, no sé porque ahora me haces esta. ¡Quieres que parezca malo! (risas).

En primer lugar te diré que me interesan mucho las viejas, ahora nuevas, corrientes del vino de terruño, donde el protagonismo lo tienen el suelo, el clima, y el entorno natural del viñedo. Dicho esto, te digo que he probado algunos vinos naturales, pero pocos, muy pocos, se salvan de la quema para alcohol. Quizás he tenido mala suerte.

Los que no tufan mal, están oxidados, y el resto destaca por sus notas orgánicas terrosas, una rara evolución y desagradables puntas silvestres. Además para que ofrezcan un mínimo de calidad y equilibrio debes tomarlos en la bodega, pues en cuando se embotellan y salen de ella se vuelven casi todos imbebibles. Sinceramente, creo que no se deberían catalogar como vinos. Soy muy duro con esa afirmación. Pero sus defensores dicen que si un vino enferma o está de esa manera es porque es lo natural y que hay que tomarlos así, tal cual la naturaleza los ha concebido.

Me parece una filosofía estupenda, pero la naturaleza no concibe el vino, porque el vino ha sido desde siempre un producto que nace por la intervención del ser humano, y su fin debe ser placentero. Pero, personalmente, creo que esta nueva corriente tiene las patas muy cortas y es para minorías muy concretas y definidas. No obstante, quizás este desencanto personal no sea culpa de los vinos, sino sólo mía, ya que todavía sigo catando los vinos bajo los parámetros de los vinos convencionales, pues he mamado el avance tecnológico durante cuatro décadas. Es evidente que para afrontar los vinos naturales, tengo que hacer un reset.

¿Qué es lo que te más te gusta de tu profesión?

¡Que me regalan vino y que disfruto de las mejores cocinas! Esto es lo que se creen y ven mis amigos. Es broma. De hecho, no sé por qué, pero el mundo del vino te atrapa de tal forma que no puedes salir de él, aunque sabes que no te harás rico, y si eres bodeguero con poca fortuna te arruinarás irremediablemente. No obstante, de mi profesión me gusta todo, aunque quizás lo mejor es que cada día me levanto predispuesto a la sorpresa, al descubrimiento. Y cuando eso se produce me entran unas irremediables ansias de transmitirlo a mis lectores.

¿Agricultura moderna o tradicional?

Yo no entiendo mucho de esto, pero creo que depende de lo que se entienda por moderna o tradicional. Desde hace años, en nuestro país, ya no existen cosechas calificadas de mediocres o malas como existían en las décadas de los 70 y 80; ahora son todas muy buenas y excelentes. Yo no sé a qué se debe ese cambio, ¿quizás es un engaño basado en una política de marketing de calidad para incrementar el consumo?, ¿quizás a un mejor dominio de la viticultura que se entiende por hoy moderna? o ¿quizás es la intervención de los enólogos en la viticultura? Sea de una forma u otra, lo que particularmente me interesa es la calidad del producto final: el vino, con independencia de si se vendimia con mulo o se cultiva en espaldera. No obstante, creo que tanto en la aplicación de la agricultura tradicional como en la moderna, tiene que prevalecer aquello de: “tengo que dejar la tierra mejor de como la heredé”.

¿Qué piensas sobre la ola de blogueros, todos entendidos en vinos?

Lo que está claro es que la comunicación ha cambiado. Aquí sí se nota lo que es, o ha sido, la comunicación tradicional frente a la moderna. Y es evidente que internet es el gran propulsor del cambio. Y también es evidente que una, la de los blogueros, ha perjudicado económicamente a la otra. Y te lo digo por experiencia personal.

Conozco un par de blogueros muy buenos, pero también veo y leo –por internet, claro- que la gran mayoría que escribe de vinos podría hacerlo de informática o cualquier otra cosa, aunque los más sensatos se limitan a reproducir las notas de prensa que generan las bodegas, o hacer un “corta y pega” de artículos  firmados por profesionales especializados, incluso ¡con las mismas faltas de ortografía!

Y también te lo digo por experiencia personal. No obstante, creo que el tiempo y, sobre todo, las bodegas deberán poner las cosas en su sitio, porque pueden ser las más perjudicadas en este nuevo estadio de la incomunicación especializada.

¿Para que un vino te impresione ha de ser…?  

En dos palabras ¡¡¡Im-presionante!!! (risas).

¿Háblanos de tus comienzos?

Difusos, difusos. Es como si te hablara de la época de los dinosaurios. Mi primer contacto con este mundo de la bebida fue a través de PlayBoy, donde yo era un simple vendedor de parcelas de papel, de vez en cuando generaba pequeñas gacetillas de compensación a las campañas publicitarias de los clientes, y además se alternaba con los clientes con bebidas Premium. En esa misma editora, se creó la revista Gastronomía y Enología bajo la dirección de Miguel Sen y colaboradores de la talla de Nestór Luján, pero yo seguía vendiendo parcelas de papel a las bodegas y resolvía más gacetillas. Pasados unos años me incorporé a la dirección comercial y ejecutiva de la incipiente revista Bouquet, incorporando colaboradores de la talla de Alain Kelepikis y José Peñín, entre otros. Aquí ya hacía de todo, y alterné mi formación con prolíferos viajes a regiones vitivinícolas francesas. Recuerdo que en esa época, alejarse del Rioja era todo un calvario y un reto. Luego vino la revista Viñas y Viñedos, actualmente la prestigiosa Vino + Gastronomía, luego vino la radio, los periódicos, las enciclopedias y el gran grupo Lecturas, con la revista Comer y Beber, la especializada de más difusión en aquellos momentos, donde estuve 17 años, y últimamente en el Gourmet’s de El Periódico de Catalunya, además de algunas colaboraciones aquí y allá.

En definitiva, me he ganado la vida con el vino, sin hacer vino y sin vender vino.

¿Qué opinas Parker o Peñín?

Si no estuvieran Parker o Peñín estarías otros, de hecho ya los hay. A Parker no lo conozco personalmente y con Peñín me une una buena amistad desde hace más de 30 años. La figura de Parker como gurú no existiría si no se la hubiera concedido el público, pero siempre hay que recapacitar sobre el efecto que ejercen sus puntuaciones, que son capaces de crear ciertos mitos y también posicionar a niveles estratosféricos el precio de un vino auténticamente desconocido y, en consecuencia, humillar con ello al más consolidado.

Creo que un comunicador o prescriptor de vinos es más o menos importante dependiendo del prestigio y la difusión del medio en el que trabaje. Peñín hizo en su momento lo que muchos de nosotros quisiéramos haber hecho, pero él tuvo los medios y la visión de hacerlo primero. En algunos círculos profesionales se le ha criticado porque junto a su revista Sibaritas y su Guía de vinos Peñín, montó una agencia de comunicación para bodegas, y todo ello se decía que era un cambalache entre algunas puntuaciones de los vinos y las bodegas clientes de la agencia o la revista. No obstante, la iniciativa de la agencia fue y es una herramienta valiosa para muchas bodegas que no pueden disponer de un departamento propio de comunicación, y también ha sido ejemplo para que otras muchas bodegas monten su propio departamento. En definitiva, de una forma u otra, Peñín siempre habla de vino, y esto es positivo para todo el sector.

¿Qué opinas de las actuales cifras de exportación?

No estoy muy al corriente de ellas, pero sé que han subido y siguen subiendo cada año. De hecho, creo que nunca nos hubiéramos planteado en serio buscar otros mercados alternativos si no hubiera sido por la crisis, y las restricciones sobre el alcohol, que está haciendo mucho daño al sector. Es evidente que, aun siendo el tercer país productor del mundo, estamos en la cola de los países exportadores, pero nuestros vinos cada día están ganando más prestigio y respeto en los mercados internacionales.

¿Qué opinión te merece un enólogo?

Es la alma mater de los vinos. Es el mago. Es el jefe. No obstante, su profesión peligra si siguen in crescendo los vinos naturales. Es broma. De hecho, los vinos han evolucionado con los enólogos, y los enólogos han evolucionado con los vinos. Es decir: no hace tantos años, los enólogos se limitaban exclusivamente a la bodega, a su laboratorio, a maquillar, a limar defectos y arreglar los vinos para que fueran bebibles. Pero por suerte, los enólogos también han evolucionado y ahora también intervienen en la viticultura, saben y piden lo que quieren de la viña y el viñedo. Creo que han sido los primeros en entender, practicar y transmitir que el vino nace en la viña.

¿Qué vino sería el perfecto para ti?

Para quedar bien, te diría que honesto, equilibrado, expresivo y muchas otras cosas, pero no es del todo cierto. De hecho, el vino perfecto ha de ser el idóneo en una situación concreta, con independencia de su condición o estilo. Yo no creo tanto en el valor intrínseco de un vino, sino en lo que me hace sentir en una situación o momento concreto. Es decir, y por ponerte un ejemplo, no es lo mismo abrir una botella de vino blanco fresco de año en el mes de noviembre contemplando una borrasca desde la chimenea del mirador del Parador de Viella en el Vall d'Aran, que hacerlo en agosto, a las nueve de la tarde en un chiringuito de la playa en la Costa Brava, en mangas de camisa y sombrero de paja.  Y esto es así porque, para mí, el vino debe ser como ese flash fotográfico que inmortaliza una situación de placer.

En muchas ocasiones sólo busco que un vino sea simple y directo, lejos de excesivas complejidades, al que tan sólo pido que me alivie la sed, o que me complemente un picnic estival, o que me acompañe en una velada nocturna entre amigos con sus aromas de campo y frutas frescas, o incluso que me perfume la intimidad de una cena arrullada por la brisa y la luz de la luna. Hay muchos vinos perfectos. Creo que lo más importante para que un vino sea perfecto es saber adecuarlo al tiempo, a la hora del día, a la compañía, al lugar, a la comida, etc. con independencia de su cualidad específica.

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta. Artículos relacionados

Mar Galván

Delegada Cataluña Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino AEPEV – FIJEV.
Enóloga, Sumiller, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.