Nuria España, en estado puro, pasión y sabiduría (II)

Segunda parte de la entrevista: «Siempre que tengo un vino en las manos, lo siento como el ser vivo que es»

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Mi trabajo trata de vino, de personas, incluso de familias enteras que lo elaboran, de lugares a los que viajamos a través del placer y de los sentidos; trata de la tierra; del laboreo, uno de los trabajos que se han mantenido  en el tiempo desde que la Civilización existe; de la tradición e incluso se ha puesto en la cúspide del S.XXI.

A través de la innovación y su capacidad de reinventarse. Cuando estoy ante un vino viajo, me gusta imaginarme el lugar donde  la viña crece, como fue la cosecha, qué mezcla de castas tiene, o si por lo contrario es mono varietal, qué manos han cogido la uva y en qué momento; cómo se hizo, si ha estado en barrica, el tiempo que ha permanecido en ella, tipo de madera, de qué bosque, de qué tonelería, qué tueste le ha dado el maestro tonelero; cuánto tiempo tengo que dejarlo afinarse en botella, o si por el contrario está en su mejor momento de consumo. ¡Son tantas cosas!

Cuando veo que el cliente disfruta de él, siento que he llevado todas esas cosas a la mesa, y aunque el que lo toma no sea capaz de detectarlas todas, en verdad, siento que las intuye. Entiendo entonces, que he hecho bien mi trabajo, y que he sido el hilo conductor desde el origen, hasta el momento para el cual el vino ha sido creado.

¿Agricultura moderna o tradicional?

Por una parte la viticultura tradicional nos puede parecer de mayor calidad y más respetuosa con el medio ambiente, pero no siempre tiene por qué ser así, ya que la viticultura de precisión permite tener un control mucho más exhaustivo de la planta y de su medio, con un mejor y más preciso diagnóstico, obteniéndose mejores resultados en la calidad de la vendimia final.

Quizá apostaría por una buena combinación de ambas, aprovechando las mayores ventajas de cada una y adaptándolas a las condiciones de la zona y de la añada.

¿Qué piensas sobre la ola de blogueros, todos entendidos en vinos?

El blog es una forma de comunicación maravillosa que permite compartir experiencias y conocimientos, casi en tiempo real.

Ahora, ¡cuidado!, que tiene el poder de correr como la pólvora. Es el lector el que tiene que tomar la precaución de leerlo con prudencia, y no asimilarlo como un artículo de rigor.  Es una opinión empírica que puede llegar a ser subjetiva hasta límites insospechados.

Algo absolutamente revelador es saber quién lo firma, no siempre es posible, aquí como en la literatura nos encontramos en innumerables ocasiones, otras no, que el nombre de quien lo escribe se oculta bajo un pseudónimo.

Permíteme pues contestar a tu pregunta con otra: ¿Son todos los libros buenos? Pues puede ser, que nos parezcan un sueño, incluso un cuento de hadas y sin embargo, estar envenenados; o incluso pueden estar escritos con mucho criterio  por amateurs que no sean profesionales del sector.

 ¿Para que un vino te impresione ha de ser…?

Honesto. Tiene que tener una gran verdad

¿Háblanos de tus comienzos?

Habiendo tenido la gran suerte de ser hija de jefe de cocina y de haber trabajado en grandes casas, llevo en la restauración desde el bachillerato. Estudié Marketing, Tripulante de Cabina de Pasaje y Experto en Salarios y Seguros Sociales.

Es en 2003 cuando decido irme a Londres a estudiar inglés, allí trabajé en los hoteles Hilton Docklands y Marriot Park Lane, para ser fichada por el Hotel Ritz y volver a España para ser jefe de rango  en el Hall y coordinador del servicio de habitaciones.

En el 2008 me marcho a Asturias donde me título como Maestre Sala. En Salinas trabajo en el Real Balneario (Estrella Michelín) y en Oviedo en el Restaurante Del Arco y en L'Alezna Tapas con Pedro Martino (también Estrella Michelín) ya, como directora de sala. El salto a la sumillería lo doy en el 2010 en El Telégrafo, donde simulé las funciones de metre y las de sumiller, tanto en el restaurante como en la vinoteca que recibe el mismo nombre. Además, es en este periodo donde quedo "Excelente" en el Curso para Sumilleres de la IFE.

¿Qué opinas Parker o Peñín?

Robert Parker, con sus aciertos  y sus errores, tuvo una gran influencia en nuestra opinión, en la de bodegueros y en la del consumidor. Creo que esa tendencia ya no es tan sólida y el consumidor final (y por supuesto el profesional) cada vez es menos influenciable.

Peñín ha sido uno de nuestros grandes referentes en lo que a prescripción de vinos se refiere. Yo valoro su seria, larga y sólida trayectoria, que ha aportado mucho, y sigue haciéndolo en nuestro sector, con la ayuda de su gran equipo.

¿Qué opinas de las actuales cifras de exportación?

Las cifras no significan nada mientras cada año baje el precio por litro, que es el más bajo del mundo.

¿Llegar a la semifinal de la Nariz de Oro 2014 te ha compensado?

He  sido finalista en La Nariz de Oro en tres ediciones consecutivas y el objetivo siempre ha sido diferente para mí. La primera vez acudí para presenciar las Máster Class que imparten los patrocinadores, son bastante buenas.

La segunda pretendía relacionarme con otros sumilleres para cambiar impresiones y seguir entrenando la cata. Este último ha sido ya por pura diversión, disfruto mucho del concurso y siempre aprendo.

Ahora, tengo que reconocer que este año, los nervios han estado muy presentes en mí, quizá por auto exigencia. La copa negra te hace enfrentarte a ti mismo. Es la hora de la verdad.

¿Cuál sería el vino perfecto para ti?

El que me tomo contigo Mar.

¿Cuál es tu filosofía, en relación al mundo del vino?

Siempre que tengo un vino en las manos, lo siento como el ser vivo que es. El vino nace, crece y muere exactamente igual que las personas. Es por ello que lo trato con respeto y el mayor de los cariños. Sé que llevo un pequeño tesoro a la mesa.

¿Qué opinión te merece un enólogo?

En verdad son técnicos con una gran preparación en viticultura y enología, y cada vez se están adaptando más a prestar un imprescindible esfuerzo en la comunicación y comercialización de los vinos.

Sería deseable una relación más estrecha con la sumillería con objeto de conocer más la demanda del consumidor final.

Conclusión:

El buen servicio no es patrimonio del lujo, puede existir allí donde nosotros llevemos la excelencia.

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta. Artículos relacionados

Mar Galván

Delegada Cataluña Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino AEPEV – FIJEV.
Enóloga, Sumiller, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.