Nuria España, en estado puro, pasión y sabiduría parte (I)

Nuria España es sumiller en Yvinia, el departamento horeca de Lavinia, Miembro del panel de cata de la revista Mi Vino de la editorial Opus Wine y prescriptora de la guía gastronómica Reddechefs.

Integrante de las Sherry Women, movimiento en pro de los vinos del marco de Jerez y su cultura. Miembro del jurado de los Premios Vino y Mujer, de la Prueba de Excelencia  de Sumillería de la Cámara de Comercio de Madrid (IFE) en la pasada promoción, y del concurso Los Vinos Favoritos de la Mujer. Pertenece a la Asociación Madrileña de Sumilleres, acaba de obtener el grado del Bar Máster Reserve (IFE) y ha sido finalista nacional de las tres últimas ediciones de La Nariz de Oro.

¿Cuéntanos qué haces?

Soy Sumiller de Lavinia y voy  allí donde esté representada su bodega.

Después de pasar una larga temporada en Vacanosotra, haber pasado por la tienda de La Moraleja Green y el Espacio Gastronómico de Ortega y Gasset, ahora estoy  en Atresmedia Café.

También hemos estado con Los Amigos de la Real Academia de la Gastronomía y lo siguiente será la 43 Edición del Torneo Internacional de Polo en Sotogrande, con Pepe Rey (El Bohío, Estrella Michelín en Madrid) en los fogones del restaurante Palente.

¿Cómo te identificas dentro del mundo del vino?

A mí el vino me cambió la vida. No hay nada que me haga más feliz .No me dedicaría a otra cosa que a lo que hago.

Le debo grandísimos amigos, que me respetan, me ayudan y me tratan con gran cariño.
Me siento muy arropada por mis compañeros de profesión, que me demuestran que creen en mi potencial, a pesar de ser relativamente novel.

Llevo en este mundo apenas cuatro o cinco años y siento que todavía estoy al 30 por ciento del sumiller que algún día espero llegar a ser.

¿Sabrías definirme un vino naranja?

Son vinos  dulces y generosos aromatizados del Condado de Huelva.

A partir de variedades como Moscatel, Zalema y Pedro Ximenez son encabezados con alcohol vínico, el cual ha sido macerado con cáscara de naranja, seguido por una crianza dinámica, mediante el sistema de criaderas y solteras, por un mínimo de dos años. También las barricas en las que el vino envejece habrán podido contener previamente un macerado de cáscara de naranja, cediendo más tarde ese aroma al vino.

Son bastante antiguos, ya que en la zona es una manera tradicional de elaborar, quedando incluso reflejados en la literatura y obteniendo en los últimos años  la Denominación de Origen Vinos de Naranja del Condado de Huelva.

¿Qué consigues con lo que haces?

Tener constantemente ilusión, superarme cada día con nuevos retos, caerme muchas veces y levantarme muchas más. Sentirme viva y, en definitiva, ser feliz.

Proyectándolo hacía los demás, intento despertar la capacidad de sublimación que reside en cada uno de nosotros, a través de los sentidos.
Tengo la mejor de las herramientas para ello, el vino, que es capaz de conmover al ser humano a través de su sensación táctil, su aroma, su color, su sabor. Es capaz de transportarnos y traer al presente reminiscencias pasadas.

En una ocasión al día alguien de catar un Pedro Ximénez, a un amigo le cayeron allí mismo las lágrimas, palabra de honor. Me contaba más tarde emocionado que había vuelto a través del aroma del vino a su infancia, con su abuelo, que secaba higos en la buhardilla de la casa del pueblo. Tenía por completo olvidado ese recuerdo.

¿Cómo definirías a un sommelier?

Es un técnico que tiene que saber de enología y viticultura por un lado, y por otro de gastronomía.

Además debe saber catar y entrenar a diario su memoria olfativa y gustativa, ya que luego tendrá que aplicar con la ayuda del sentido común, estos registros a la hora de armonizar el vino con cualquier creación gastronómica.

Será la persona que tome la decisión de servir un vino u otro, teniendo encuentra múltiples factores, ya que el vino no sólo debe respetar el plato y  ensalzarlo, sino  que además debe estar en perfecta armonía con las características organolépticas de éste.

También tiene que tomar conciencia de que nunca sabe a quién puede tener delante, así que debe de prestar mucha atención y ser un buen comunicador, sin aleccionar al cliente, que en todo caso no viene a que le impartan una clase magistral.

En apenas un cruce de palabras tendrá que tener la agilidad de adivinar qué tipo de comensal tiene frente a él, respecto a cuáles  son sus gustos y preferencias, llegando una conclusión, ya que es él quien mejor conoce los sabores del plato y del vino allí   donde está. Deberá escoger los vinos con los que trabaja, no solamente en lo que se refiere a su gusto personal, sino teniendo en cuenta la zona en la que se encuentra, la gastronomía del lugar y el público a quien va dirigida.

"El sumiller es la carta de vinos viva en la sala"

¿Para transmitir cultura en la mesa hace falta…?

Tenerla uno mismo.

Háblanos de la biodinámica, ¿qué opinas?

La viticultura y la enología biodinámica me parecen temas que merecen la pena tener en cuenta, es interesante hacerle un seguimiento a sus vinos.

Personalmente prefiero la utilización de la biodinámica como complemento a la tecnología utilizada actualmente, y nunca siendo prioritaria.
El mejor recuerdo de este tipo de vinos que tengo son de Domaine de Charssonay Saint -Romain "Sous Roche"  y  Sagviny Les Beaune "Less Gollardes" ambos 2010 de Fréderic Cossard, aunque también me gusta lo que hace Oliver Guyot y Philippe Pacalet.

¿Qué opinion te merecen los vinos naturales?

El concepto es bueno, aunque con matices. Creo que siempre se intenta preservar la calidad de la uva y que ésta quede fielmente reflejada en los vinos, pero no creo que esto sea suficiente sin una buena técnica de elaboración y control enológico.

En alguna ocasión he apreciado una ligera oxidación en alguno de estos vinos,   en mi opinión, creo que hay que seguir evolucionando en este campo, pero me  resultan muy interesantes los cultivos respetuosos con el medio ambiente.

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta. Artículos relacionados

Mar Galván

Delegada Cataluña Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino AEPEV – FIJEV.
Enóloga, Sumiller, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.