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Cosechones: han venido para quedarse

El 18 junio, 2014

En la variedad está el disgusto

Son dignos de leerse con atención los artículos de Javier Sánchez-Migallón sobre los avatares que aquejan al sector en las grandes zonas de producción españolas. Sus comentarios, pronósticos y dudas, para bien o para mal, son acertados y producto de años de años de experiencia y un profundo conocimiento del paisaje y el paisanaje.

No por dar coba, pero es así. En unos meses se ha pasado de la euforia a la depresión, de una producción histórica a una situación crítica: excedentes, precios bajos, solicitud de destilaciones –el recurso más fácil- y una mochila cargada de vinos de mala calidad. Y si la cosecha que viene es abundante la cosa no mejorará.

Nada de esto ha sido casual, todas las reestructuraciones de viñedo han estado orientadas a aumentar la productividad y mecanizar las tareas del campo. Cosa lógica en los tiempos que corren; el viticultor ha hecho sus números pensando en sus intereses. Y eso se veía, estaba en el campo, no ha aparecido de repente, ha sido un proceso conocido y subvencionado. La vendimia mecánica estaba cantada. Salvo las ayudas a la comercialización en terceros países y la orientación a la exportación de determinados agentes, no se ha hecho mucho más, que lo mismo no es poco, pero no ha resultado suficiente.

El septiembre pasado, antes de que la alarma saltara al conocimiento público, un colega me comentaba que con el flujo de entrada a las bodegas era imposible elaborar. Como siempre, la prioridad era meter uva y luego Dios dirá. Así ha ido. Sólo hay algo peor que un excedente de vino: que este sea malo. Y la botrytis acabó de poner la guinda al pastel.

Las cosechas grandes no van a ser puntuales sino que han venido para quedarse, por tanto hay que buscar soluciones permanentes y eficientes de elaboración dentro de las bodegas. Pero a juzgar por algunos comentarios de amigos que conocen el percal, posiblemente se vuelva a caer en los errores de siempre, precipitación, búsqueda de soluciones fáciles, parches, y salir del paso como sea. Una lástima. Ya comenté hace tiempo que los jefes en España trabajan mucho y piensan poco por que no tienen tiempo; los directores técnicos de las grandes cooperativas y empresas, junto con sus gerentes, se deberían aplicar a ello y no dejarse arrastrar por el día a día. Si lo urgente no deja tiempo para lo importante se volverá al bucle eterno de plantación-arranque-plantación que tanto daño ha hecho.

Primero hay que saber qué hay en el campo, cuánto hay plantado, forma de conducción, producción estimada, forma de vendimia, días de duración de esta. Y así poder dimensionar las instalaciones de manera acertada ¡Claro que cada año es distinto!, pero si no se hacen cálculos nunca se acierta… pero nunca se falla y la responsabilidad se puede pasar a otro.

Con los datos anteriores y su experiencia un buen técnico puede estimar las diferentes calidades que, en condiciones normales, va a tener la uva y, apoyándose en ella, pensar e invertir en las técnicas más adecuadas para su elaboración y obtener el perfil de vino deseado. No tiene sentido elaborar como en un Grand Cru una millonada de kilos de calidad media, cuyo esfuerzo y coste es inasumible, y tratar de cualquier manera uva de alta calidad sólo por que no hay espacio o tiempo. Aquí la teoría de la relatividad no aplica, es mejor la de la “razonabilidad”. Luego, cada año, es indispensable un trabajo de campo que aporte conocimiento real sobre la uva que viene y la posibilidad de organizar su entrada para poder separar esas calidades de materia prima y asignarles el proceso de elaboración que se merezcan procurando optimizar medios y costes.

Hay un mantra que se repite en todos los sectores industriales: “pasar costes fijos a variables”, lo que hace preferible los métodos que impliquen menos inmovilizado –inversión-, pero curiosamente esto es lo que se subvenciona y lo “que se ve”, también lo que inaugura el Consejero. Así que por este lado hay una barrera política y mental que derribar. De todos modos se debe huir de métodos de elaboración que impliquen la estabulación durante días de mostos y vinos, procurando ir a otros más dinámicos (¿flotación?) que sean susceptibles de ser automatizados y permitan un trabajo continuo, en cadena y eviten la inversión desproporcionada en equipos (¿de frío?) que van a estar parados diez meses.

Hay una gran cantidad de alternativas: centrifugación, distintos tipos de filtración, flotación… que son soluciones permanentes, eficaces –poner el mosto en el nivel de turbidez deseado-, y eficientes –costes controlados-. Además permiten el trabajo en continuo, estandarizado y con poca mano de obra. A lo mejor no son los sistemas óptimos de cara a la calidad, pero mucha uva tampoco lo es. Y ante la presencia de botrytis el inmediato tratamiento de mostos es fundamental para paliar su efecto. Ya escribí hace poco sobre el Flash Deténte, no voy a insistir.

Quizás sea bueno dar un vistazo a grandes empresas de dentro y de fuera y ver como se han ido transformando de bosques de depósitos enormes a factorías perfectamente engranadas para asumir grandes elaboraciones con garantías. O tal vez, si no tenemos tiempo para pensar, dejar que lo hagan ingenierías y consultores que ayuden a invertir de manera lógica, coherente y rentable.