Entrevista a Miguel Ángel Millán, ex sumiller de DiverXO

Millán, ex sumiller de DiverXO (tres estrellas Michelin***) y galardonado con el 50 Best Beronia World’s Best Sommelier Award 2023, se incorpora al equipo del Restaurante EMi y concede una entrevista a La Gaceta del Vino. EMi es el primer proyecto personal del chef Rubén Hernández Mosquero, un restaurante de alta cocina con visión contemporánea y espíritu nómada, donde convergen la filosofía de la Nueva Cocina Nórdica con técnicas japonesas y coreanas, utilizando principalmente producto nacional y de temporada, ubicado en el barrio de Vallehermoso (Madrid). 

¿En qué momento se encuentra el vino español? 

Miguel Ángel Millán– Creo que estamos viviendo un momento extraordinario. En muchas regiones se están elaborando los mejores vinos de su historia. Hay una vuelta a lo local, a lo autóctono, a lo que nos distingue y nos hace únicos. Se reivindican las variedades propias y la diversidad de nuestros territorios, y eso nos está dando una identidad muy rica y auténtica. 

¿Cuáles cree que son las tendencias más claras en cuanto a consumo de vinos? 

M.A. M. – Los vinos blancos y espumosos viven un gran momento. En cuanto a los tintos, noto un creciente interés por estilos más ligeros, con menos tanino y grado alcohólico, más fluidos y ágiles. También hay una clara tendencia hacia vinos de pequeños productores, con identidad propia y elaborados a pequeña escala, muchas veces a partir de una única viña. 

¿Cuáles son sus vinos españoles favoritos? 

M.A. M. – ¡Qué difícil elegir! Me gustan tantos… Como decía antes, creo que España atraviesa un momento brillante y encontramos grandes vinos en toda su geografía. Me fascinan zonas clásicas como Jerez o Rioja, pero también otras más emergentes u otras más consolidadas como Rías Baixas, Gredos, las Islas Canarias, Bierzo o Ribeira Sacra. Cada una ofrece algo único. 

 ¿Qué regiones vinícolas prefiere fuera de España? 

M.A. M. – También me cuesta elegir, mis gustos son muy eclécticos y cambian según la ocasión, la compañía o incluso el estado de ánimo. Pero si tengo que nombrar algunas, diría Champagne y los grandes Riesling alemanes. Son vinos que me emocionan y que disfruto muchísimo. 

A la hora de maridar, ¿qué vinos le parecen más versátiles? ¿Puede poner algunos ejemplos? 

M.A. M. – Depende mucho de la propuesta gastronómica de cada restaurante. No será el mismo vino en un japonés que en un asador. Además, hay cocinas más propensas a las armonías que otras.
Jerez, sin duda, es una opción muy versátil, con un abanico amplísimo: desde los vinos de crianza biológica, frescos y delicados, hasta los más complejos e intensos cuando entramos en el mundo oxidativo.
También me encanta el sake: tiene muchos estilos y puede ofrecer armonías sorprendentes, sobre todo por el umami tan presente que encaja muy bien con muchas cocinas.
Y por supuesto, espumosos y blancos con buena acidez y algo de cuerpo: Cava, Corpinnat, Champagne, blancos de Alemania o de Borgoña. 

¿Qué vinos cree que son para disfrutar solos, sin armonización? 

M.A. M. – Cualquier vino puede ser susceptible de crear una gran armonia, pero hay botellas que invitan a beberlas sin nada más, disfrutándolas por sí mismas. Me refiero a grandes vinos con años, que evolucionan en la copa, con capas de complejidad que atrapan y emocionan. Esos vinos que te hablan y te hacen pensar. 

 ¿Qué tiene que tener un vino para formar parte de su carta? ¿Cuáles son sus criterios? 

M.A. M. – Busco vinos con identidad, que expresen el lugar del que provienen, las variedades, las personas detrás y la historia que los sostiene. Me interesan los vinos honestos, que hablen con sinceridad del territorio y que tengan algo que contar. 

 ¿Qué vino español le ha sorprendido más en el último año? 

M.A. M. – Un Vega Sicilia «3er año» (sin indicación de añada), embotellado en 1979. Mantenía una finura y una complejidad que me sorprendieron muchísimo. Fue una botella que me hizo pensar, que me emocionó, y que además disfruté con una compañía muy especial. Este es un vino que dejaron de elaborar en 1988. 

 ¿Qué le impulsó a dedicarse a la sumillería? 

M.A. M. – Cuando empecé a trabajar en restaurantes, el vino despertó en mí una curiosidad enorme. Me di cuenta de que se me daba bien y, sobre todo, de que me hacía sentir. Descubrí que podía ser una herramienta para expresar mi creatividad y conectar con las personas a través de las emociones que genera.