“La genética es clave para diferenciarse”

La Seca es uno de los pueblos más destacados en la elaboración de vinos, dentro de la Denominación de Origen Rueda. En esa localidad vallisoletana se sitúa Bodega Javier Sanz Viticultor, con Javier Sanz Cantalapiedra, propietario, viticultor y cuarta generación de viticultores de la familia, a la cabeza.

Esta bodega cuenta con un patrimonio vitivinícola importante, punto diferencial de sus vinos, con viñedos prefiloxéricos de verdejo con los que se elabora Finca Saltamontes, o uvas singulares, como un clon de verdejo con el que se obtiene V Malcorta o la variedad tinta, la cual aún no está incluida en el registro de variedades, con la que se consigue el tinto V Colorado.

El año pasado, para marcar esa diferenciación desde el exterior, optaron por el uso de botellas troncocónicas y nuevas etiqueta donde se hace referencia al viñedo, todo, para transmitir una imagen más elegante. Pero la diferencia, antes de entrar en detalles sobre el interior de la botella, también la marca la fecha de salida al mercado, en comparación con muchos vecinos de la denominación: “nosotros intentamos salir cuanto más tarde mejor. De hecho, es lo que he visto en mi casa toda la vida, atendiendo a aquello de que ‘el vino está mejor después de los hielos’, es decir, ya en marzo o abril”. Aunque admite que eso es ir en contra del mercado, que demanda siempre los vinos antes.

«nuestros vinos están mucho mejor cuando termina el año, incluso dos cosechas después»

Todos sus vinos llevan un trabajo de lías, por lo que, explica “les aporta potencial para aguantar, de hecho, nuestros vinos están mucho mejor cuando termina el año, incluso dos cosechas después”. Por eso están apostando por los vinos de guarda, ya que ven que mejoran con el paso del tiempo, a pesar de que el consumidor general, aún sea reticente a consumir vinos que no sean del año, cuando se trata de blancos. Algo que ha cambiado desde hace algún tiempo entre los consumidores más avezados.

“Si el vino procede de buenas uvas, con acidez y estructura propias, el vino, con tiempo en botella, estará muy bueno” afirma Javier. Y señala en especial el caso de V Malcorta, elaborado con el clon de verdejo Malcorta, llamado así porque antaño se ‘mal-cortaba’ con mucha facilidad a la hora de vendimiarla. Un clon que acabó desapareciendo, al ser de ciclo largo, con un racimo más pequeño, con mayor acidez y que además daba problemas en el campo. Sin embargo, ahora, tras trabajar con ella, han descubierto los buenos resultados que da en bodega.

Tras comparar su ADN con diversos registros de variedades, no han encontrado nada a lo que se parezca. De momento, la han apodado como ‘cenicienta’(…)

Otra de las singularidades que han encontrado precisamente entre esas viñas prefiloxéricas es la variedad tinta con la que elaboran V Colorado. Tras comparar su ADN con diversos registros de variedades, no han encontrado nada a lo que se parezca. De momento, la han apodado como ‘cenicienta’ por el color que presenta en viña. Eso sí, el esfuerzo por sacar adelante esta variedad es compartido con la Junta de Castilla y León, desde donde se está trabajando para poder incorporarla al catálogo de variedades y que pueda incluirse como una variedad tinta de Rueda.

Mientras que la burocracia recorre su camino para poder registrarla, en Bodegas Javier Sanz cuentan ya con 6 hectáreas de ‘cenicienta’ en producción, y con 16 hectáreas más preparadas para plantar este año. Una apuesta impulsada por la calidad lograda en botella: “vimos que era única. Es muy sufrida en el campo, pero se comporta muy bien en bodega y se logran buenos vinos”, y continúa, “además está adaptada al clima y al terreno de la zona, porque lleva en ese viñedo desde hace 150 años”. Una variedad que “puede ser una variedad de Rueda en el futuro”, confía Javier Sanz.

En lo que se refiere a vinos tintos, no es el único que elaboran, pues también están trabajando con la bruñal, con buenos resultados, en su monovarietal Paraje la Encina. En este caso, la uva procede de los Arribes del Duero y se ha adaptado al terruño de La Seca.

«tenemos localizadas dos cepas más que no corresponden a ninguna variedad catalogada hasta ahora»

Pero aún no han desvelado toda la riqueza genética de sus viñedos: “tenemos localizadas dos cepas más que no corresponden a ninguna variedad catalogada hasta ahora. Se trata de una variedad blanca y una tinta”. Tras analizarlas, no han encontrado ningún parentesco con nada, aunque en estos dos casos aún habrá que ver cómo se comporta en campo y bodega, así como la calidad del vino.

Una cosa sí que tienen clara: “La genética es clave para diferenciarse, por eso estamos dedicándonos de lleno a este tema para hacer vinos diferentes”. Y matiza “esa diferenciación, esa genética, hay que buscarla en el campo, hablando con la gente mayor, con las personas que saben y que están en el viñedo”.

Diferenciación a través de la recuperación de tradiciones: V Dulce de Invierno

La diferenciación también la han buscado recuperando tradiciones, con su V Dulce de Invierno. “siempre estoy buscando cosas antiguas y este vino surge de la forma de hacer vino dulce que he visto siempre en mi casa, con las uvas que se dejaban en los sobraos (buhardillas), de las casas, para comer y tener fruta durante el invierno”. Esas uvas sólo perdían agua, concentrando azúcares, pero sin llegar a pasificarse, y el vino dulce que se obtenía con ellas se llamaba dulce de invierno.

“La primera vez que lo hice salió bastante mal… así que tuve que ir mejorándolo”, cuenta entre risas tímidas Javier. Ahora, V Dulce de Invierno se elabora a partir de tres vinos: algo de vino dulce de los sobraos, aunque casi por tradición; otro a partir de uva verdejo congelada en cámara, para aportar nivel de azúcar; y un último a partir de la vendimia tardía de la gorda de Moldavia, una moscatel adaptada al frío de Rumanía, para potenciar los aromas. El resultado es un vino dulce, muy valorado entre la restauración, que compite en calidad con otros vinos de su misma categoría.

Recuperación del patrimonio arquitectónico

La recuperación de la tradición también la han desarrollado a nivel arquitectónico, con la iglesia Orden Tercera. Este proyecto, confiesa Javier, “son esas cosas que haces con el corazón y no con la cabeza”. Se trata de una iglesia del siglo XVIII, que han conseguido rehabilitar tras años derruida. Una iglesia con gran apego sentimental entre los habitantes de La Seca y que ahora recobra vida para albergar desde eventos privados, a diferentes actividades vitivinícolas organizadas por la propia bodega. De hecho, Los Secretos cerraron allí su gira en acústico, el pasado mes de enero. Y el próximo día 2 de abril, será el turno La Guardia, con un concierto armonizado con los vinos de Javier Sanz.

Susana Molina

Periodista especializada en el sector del vino.