Tinajas: recuperación histórica y nuevas posibilidades de mercado

La idea de recuperar la tinaja como medio para elaborar vino surgió hace unos años, gracias al impulso del Master of Wine Pedro Ballesteros. Se detectó que a nivel internacional se estaban elaborando vinos en tinajas, de muy alta calidad; un recipiente con mucha historia en nuestro país, pero al que se le estaba dando poca importancia. A esto hay que sumar que España cuenta con arcillas de calidad, materia prima para su elaboración, y con base industrial que sabe tratarla, así como con el mayor productor de tinajas del mundo de donde se surten muchos elaboradores internacionales.

«Las tinajas abren un camino muy interesante para los vinos de calidad y para la internacionalización”, Rafael del Rey.

Rafael del Rey, director del Observatorio Español de Mercados del Vino (OeMV), unido a este proyecto desde sus inicios, ve las tinajas como un camino “muy interesante para los vinos de calidad y para la internacionalización” y anima: “A veces nos da corte estar en los sectores más altos, pero tenemos volumen e historia como para lograrlo”, pues sólo “tenemos que creer en nuestros medios, en nuestras tradiciones”.

La innovación ha sido la base (y condición) desde el principio de esta iniciativa surgida en 2015, materializada en el grupo operativo Govalmavin, liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), que finaliza ahora con la presentación de resultados. Como afirmó Ballesteros, en una entrevista para La Gaceta del Vino en 2017: “para la elaboración de vinos con personalidad, la tinaja va a despertar interés, pero sólo si hay innovación tecnológica”.

Ventajas de la tinaja en los vinos

Con este proyecto se recuperan unos materiales y usos ancestrales, pero aprovechando los avances del conocimiento y las nuevas técnicas. Los elaboradores no pretenden poner la tinaja frente al roble, sólo plantean la tinaja como una alternativa, para conseguir un perfil de vinos diferentes, para llegar a otro tipo de público. Según explican, se obtienen vinos más frescos, con rasgos frutales más marcados, que abre posibilidades para un consumidor que busca vinos diferentes, lo que abre también la puerta a mercados internacionales, donde se buscan vinos más ligeros y frutales.

Fernando Rodríguez: «las tinajas permiten sacar la mejor versión del viñedo”.

Las bodegas que han participado ya veían las ventajas de las tinajas a nivel de resultados: “Las tinajas dan al terruño más posibilidades de expresarse. Veíamos que el vino era más frutal” explica Fernando Rodríguez, director general de Bodegas y Viñedos Pradorey, en Ribera del Duero, y añade “las barricas tienden a homogeneizar, pero las tinajas permiten sacar la mejor versión del viñedo”. Pero no sólo era una cuestión del resultado final del vino, Pablo Calatayud, gerente y director de Celler de Roure, en el litoral valenciano, explica: “Nosotros estamos muy cerca de los restos arqueológicos del poblado íbero de La Bastida de Les Alcusses, en Mogente, donde ya elaboraban vino en tinaja en el siglo IV a. C., y se continuó haciendo así hasta mediados del siglo XX”, es decir que, en 25 siglos, sólo durante el último se perdió esta elaboración. Por eso, afirma “ya era hora, las tinajas se merecían más cariño, es el primer paso para reparar esa deuda histórica”. Es más, en su caso, la tinaja les ha permitido elaborar su único vino blanco, con variedades ancestrales de la zona, ya que con otros recipientes no obtenían los resultados deseados.

Por su parte, Juan Carlos Sancha, director de Bodegas Juan Carlos Sancha, a pesar de no contar en Rioja con una tradición histórica como en otras zonas de España, “aunque sí que cuenta con una industria cerámica importante destinada a otro tipo de alimentos”, explica que “las tinajas nos han permitido vincular más los vinos al terroir que el roble” y defiende que el “actor principal” debe ser precisamente el terroir, “no el roble”. También observa ventajas a nivel económico: “la tinaja es más barata en cuanto a tiempo de crianza y solo se tiene que sustituir o arreglar en caso de rotura”.

Innovación e investigación sobre la tradición: las tinajas

A pesar del recorrido histórico y la materia prima con la que se cuenta, uno de los motivos fundamentales para dejar de usar el barro para la elaboración de vinos fue el riesgo de rotura, sobre todo durante el transporte, por ello, el primer objetivo del proyecto ha sido estudiar la composición de las tinajas, los riesgos de rotura, la resistencia del material, las propiedades físico-químicas, cuál era la mejor combinación de materias primas, el mejor tipo de recubrimiento, la mejor forma de cocción o la influencia de ésta en el resultado final de la tinaja, así como el sistema de cierre o de limpieza. Toda una serie de factores que influyen de forma directa en la microoxigenación del recipiente y, por tanto, en el resultado final del vino.

Se han encontrado formas de mejorar y reparar las tinajas tradicionales, pero también se ha avanzado en el desarrollo de tinajas “tecnológicas”, para conseguir el recipiente deseado, según el tipo de vino que se busque.

De esta forma, por un lado, se han encontrado formas de mejorar y reparar las tinajas tradicionales (para seguir utilizándolas), como en el caso de Celler del Roure, donde, de las casi 100 tinajas con las que contaban, estaban en uso unas 26, y con este proyecto, han empezado a utilizar algunas más tras su reparación. Y también se ha avanzado en el desarrollo de tinajas “tecnológicas”, para conseguir el recipiente deseado, según el tipo de vino que se busque, con diferente composición de arcillas, diferentes recubrimientos o diversos cierres.

Estas investigaciones han resuelto muchas dudas, ya que un conocimiento mayor del material así como del recipiente ha ayudado a comprender mejor los procesos que se llevan a cabo en su interior. Sin embargo, ha planteado nuevas incógnitas que los componentes de este proyecto esperan poder seguir resolviendo en el futuro.

La labor del grupo operativo Govalmavin, “Valorización de materiales tradicionales para la vinificación de vinos de calidad”, ha estado liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) y ha contado con las bodegas Celler del Roure y Pradorey (Real Sitio de Ventosilla), el Centro Tecnológico del Vino (VITEC), Alfatec Ingeniería y Consultoría, la Universidad Miguel Hernández (UMH), la Asociación de Investigación de las Industrias Cerámicas (ITC-AICE) y Ad Libitum (Juan Carlos Sancha). Además, el consorcio ha contado con el apoyo científico-técnico de AINIA Centro Tecnológico, la Universidad Politécnica de Valencia, el Grupo de Procesos Enológicos de la Universidad de Valladolid (UVaMOX), la Cátedra de Química Agrícola de la Universidad de Castilla la Mancha (CQA-UCLM) y Artica Ingeniería e Innovación (artica+i).

Susana Molina

Periodista especializada en el sector del vino.