¿Cómo evolucionan los terpenos durante la maduración de la uva?

Los terpenos son importantes compuestos aromáticos que derivan del isopreno y se encuentran en la uva (fundamentalmente en los hollejos) y en otros cultivos, existiendo más de 4.000 formas en la naturaleza.

Dentro de estos compuestos aromáticos se encuentran en primer lugar los monoterpenos, los cuales son los terpenos más abundantes y que poseen usualmente aromas florales o cítricos.

Por otro lado, se encuentran los norisoprenoides, los cuales se localizan en las uvas en una menor cantidad que los monoterpenos, pero también con una gran importancia en su aroma. Estos compuestos aromáticos poseen unos descriptores florales y frutales.

Por último, dentro de la familia de los terpenos se encuentran los sesquiterpenos, entre los cuales se localiza un compuesto con una gran importancia como es la rotundona, con un descriptor que recuerda mucho a la pimienta negra, muy característico de las variedades tintas.

Los sesquiterpenos se transmiten al vino a lo largo del proceso de elaboración y se mantienen hasta sus etapas finales. Por ello, generar y mantener adecuadamente estos compuestos en la uva supone un importante reto para la producción de vinos de calidad.

La concentración y clase de terpenos sintetizados en la uva depende de factores intrínsecos como la variedad o el terruño, pero también de factores extrínsecos como la manera o técnicas de elaboración.

Sin embargo, a pesar de la importancia de estos compuestos aromáticos, pocos estudios se han desarrollado durante las fases de maduración de las uvas. Por ello, a través de este estudio¹ se ha tratado de determinar cuál es el comportamiento de los terpenos durante la maduración de 5 variedades de uva : Syrah, Pinot Gris, Riesling, Chardonnay y Cabernet Sauvignon  

Los resultados de este estudio mostraron que el perfil terpénico de las 5 variedades estudiadas fue diferente en las distintas etapas de maduración. Este estudio se realizó a través de determinaciones totales e individuales de los terpenos en estas uvas.

Con respecto a los terpenos totales, se observó que el comportamiento de estos compuestos durante la maduración de las variedades tintas (Syrah y Cabernet Sauvignon) fue similar. Mientras que con respecto a terpenos específicos, se comprobaron tendencias decrecientes en  monoterpenos como el α-terpineno, el γ-terpineno, y el terpinoleno en las uvas de Cabernet Sauvignon, Riesling y Pinot Gris.

Este comportamiento decreciente se observó también en todas las variedades estudiadas en los sesquiterpenos, es decir, tendencias decrecientes por regla general. Sin embargo, a diferencia con los monoterpenos, en la concentración de sesquiterpenos hubo ligeros incrementos en fases cercanas a la vendimia en algunas de las variedades.

A través de este estudio se pudo comprobar que, a pesar de estas tendencias similares, las concentraciones de los terpenos libres pudieron ser diferenciadas en las distintas variedades de uva en las etapas de maduración. Por lo tanto, la identificación de los patrones de evolución de los terpenos libres podría proporcionar pistas valiosas para que los viticultores controlen la calidad de la uva.

¹ Luo, J.; Brotchie, J.; Meng, P.; Marriott, P.J.; Howell, K.; Zhang, P. (2019). Free terpene evolution during the berry maturation of ?ve Vitis vinifera L. cultivars. Food Chemistry, 299, 12510

Francisco Rivero

Enólogo