Nuevo estudio sobre la efectividad en el uso de la bentonita: ¿cuál es su momento óptimo?

Científicos del Institute of Agriculture and Tourism y del Centre of Excellence for Biodiversity and Molecular Plant Breeding en Croacia(1) han demostrado que el uso de bentonita en fases fermentativas avanzadas no sólo puede generar importantes ahorros económicos y medioambientales gracias a su mayor efectividad, sino que además puede mejorar el perfil sensorial de los vinos blancos.

La bentonita es hasta la fecha el clarificante más utilizado y eficaz en la elaboración de los vinos blancos. Sin embargo, estudios han demostrado que también el uso de este clarificante puede producir efectos negativos en los vinos como el aporte de metales o la eliminación de sus aromas nobles. Factores que pueden deteriorar la calidad sensorial de los vinos, pudiendo incluso generar importantes pérdidas económicas en la industria vitivinícola.

Debido a este hecho, durante años se ha tratado de buscar alternativas al uso de la bentonita en la clarificación. Así, numerosos estudios se han desarrollado para comprobar la efectividad de otros clarificantes alternativos como enzimas, dióxido de zirconio o carragenina. No obstante, resultados poco concluyentes se han obtenido de estos estudios y por esta razón,  la bentonita aún se sigue utilizando mayoritariamente en la industria vitivinícola, siendo por ello el clarificante más empleado.

Sin embargo, el uso de la bentonita en etapas claves durante la elaboración del vino blanco puede mejorar su rendimiento y por lo tanto, minimizar su uso.

Pero, ¿cuál es el momento más idóneo para utilizar la bentonita y reducir su aplicación en el vino? La respuesta no es sencilla, pero según estudios como el realizado por Lira et al. 2015 ⁽²⁾, el momento más apropiado podría ser durante la fermentación alcohólica debido a que tratamientos pre-fermentativos con bentonita pueden provocar la pérdida de aromas varietales, además de producir problemas adicionales durante la fermentación alcohólica como la reducción de nitrógeno y, por lo tanto, posibles paradas de fermentación.

Asumiendo que la adición de la bentonita en etapas fermentativas es el momento más efectivo en su utilización, los científicos del Institute of Agriculture and Tourism en Porec (Croacia) trataron de establecer la etapa más idónea durante la fermentación alcohólica, basándose en la calidad sensorial de los vinos acabados y en pruebas de estabilidad proteica.

Los resultados obtenidos mostraron que la adición de bentonita en etapas cercanas al final de la fermentación alcohólica (vinos con 40-50 g/l de azúcares reductores) produjeron unos mejores resultados, siendo por lo tanto el momento más eficaz en su utilización. Las concentraciones añadidas fueron de 100 g/hl, lo que supuso una reducción en la dosis de este clarificante en un 16-21 % con respecto a una clarificación normal.

Otros efectos positivos se observaron en la adición de la bentonita durante esta etapa fermentativa avanzada. Algunos de estos efectos fueron por ejemplo la mejora del perfil aromático del vino o la conservación de importantes concentraciones de antioxidantes como los ácidos  hidroxicinamoiltartáricos (compuestos importantes para evitar la oxidación de los compuestos volátiles del vino).

Por lo tanto, se pudo comprobar a través de este estudio que el uso de la bentonita en etapas fermentativas avanzadas mejoró considerablemente la calidad sensorial del vino en comparación a vinos sin adición de este clarificante. No obstante, la conclusión más determinante que se pudo obtener de este trabajo fue que se pudieron obtener vinos estables proteicamente con una menor cantidad de bentonita añadida cuando esta arcilla se adicionó en etapas fermentativas avanzadas.

Estos datos obtenidos podrían ser el comienzo del uso más sostenible de la bentonita, propiciando importantes ahorros económicos y medioambientales para la industria vitivinícola.

(1). Horvata, I.;  Radekaa, S.; Plavšaa, T.; Luki´c, I. (2019) .Bentonite fining during fermentation reduces the dosage required and exhibits significant side-effects on phenols, free and bound aromas, and sensory quality of white wine. Food Chemistry , 285, 305-315

(2). Lira, E.; Rodríguez-Bencomo, J. J.; Salazar, F. N.; Orriols, I.; Fornos, D.; López, F. (2015). Impact of bentonite additions during vinification on protein stability and volatile compounds of Albariño wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63, 3004–3011

Francisco Rivero

Enólogo