Variedades de uva minoritarias: el futuro del sector

En la actualidad, el 50% de la uva de vinificación cultivada en España está representada por tres variedades: Airén, Tempranillo y Bobal, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Pero, esta ausencia de diversidad no es, ni mucho menos, por falta de opciones, ya que en España hay tal número de variedades que no sabemos ni siquiera el número exacto» explicaba Javier Ibáñez, científico titular del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV).»

El encuentro técnico “El suelo y manejo del viñedo”, organizado por la Fundación para la Cultura del Vino en Madrid a finales del mes de marzo, sirvió como marco para estas cuestiones donde profesionales de diversos campos, desde sumilleres a enólogos e investigadores, expusieron su punto de vista.

A esa multitud de variedades de uva de la que goza nuestro país se suma la confusión ante la cantidad de homónimos en las diversas denominaciones. Un problema que, en la actualidad, resuelve la ampelografía. Esta rama de la botánica que identifica y clasifica las vides ha sido de gran utilidad en los últimos años, en los que se ha mostrado un interés creciente por recuperar variedades autóctonas e identificar, incluso, algunas variedades desconocidas por el camino.

Son varios los proyectos que han conseguido identificar variedades de uvas desconocidas u olvidadas y así fomentar su uso y recuperación. “Cada vez se encuentran nuevas variedades de uva que son válidas para la elaboración de vinos”, afirma Ibáñez. Este es el caso de la Maturana blanca, en Rioja, la Mandó en el Mediterráneo, o la Colorado, una variedad de genética desconocida que Javier Sanz Viticultor encontró entre sus viñas de Verdejo, en Rueda.

Además, otro punto importante en esta recuperación, como afirma el sumiller Guillermo Cruz es que además de recuperar una variedad, se recupera una zona en general: “En Ribeira Sacra la recuperación no sólo es de las variedades autóctonas, también del entorno, de las terrazas creadas en la época romana”.

El sector del vino, como explica Ibáñez, “necesita una evolución hacia la diversidad”, y continua, “no sólo es por el cambio de clima, también por un cambio de visión en la sociedad”.

Por tanto, el sector del vino, como explica Ibáñez, “necesita una evolución hacia la diversidad”, y continua, “no sólo es por el cambio de clima, también por un cambio de visión en la sociedad” que ahora mismo está más concienciada por el medio ambiente, por el respeto al entorno y por recuperar las variedades propias de un lugar.

En ocasiones, el propio mercado ha hecho cambiar unas variedades por otras, pero como afirma el científico del ICVV: “Los gustos cambian, pero las variedades del futuro serán las del pasado: hay un amplio abanico y alguna de ellas seguro que aportará lo que estamos buscando”, afirma. Para ilustrarlo, mostró un texto en el que se comentaba cómo se había arrancado Tempranillo en la zona de Aragón, por su escaso interés para la elaboración de vinos, para plantar Garnacha en su lugar.

Un ejemplo de este punto de vista es la Sauvignon blanc en Marqués de Riscal pues, tal y como afirma su director técnico, Luis Hurtado de Amézaga: “en Rueda introdujimos Sauvignon blanc como recomendación para mejorar la Verdejo, pero ahora mismo no volvería a plantar más”. Aunque admite que es más conocida en los mercados internacionales y han tenido muy buena experiencia, explica que “la Verdejo tiene mucha más personalidad”. No niega la mejora que aportan en ocasiones otras variedades foráneas, pero defiende la facilidad de cultivo así como de reflejar el terruño que ofrecen las variedades autóctonas: “por algo estaban aquí antes”.

No sólo la variedad o el terreno aportan peculiaridades únicas y personalidad a los vinos. También participa el clima en esa caracterización, como ocurre con la botritis noble en Tokaj o los vinos de hielo en Canadá, recordaba el sumiller Guillermo Cruz. Localizaciones únicas que aportar “sabores de cultura”, como explicaba Cruz; sabores que sólo se entienden (o se comprenden mejor) dentro de un contexto, de una historia, de un clima. Por eso, matizaba el sumiller, no sólo es importante la variedad utilizada, sino el relato en torno a ella para conquistar y hacer llegar el mensaje. La Baboso negro en Tenerife, la Carrasquín en Asturias, la Melonera en Rota o la Tempranillo blanco en Rioja tienen una historia que contar detrás, un entorno, una forma de hacer. En definitiva, ese “sexto sabor”, el contexto del vino, para conectar con el público, porque, explica que, al final, con el vino “se trata de hacer felices a los demás y el lenguaje es esencial para conquistar y seducir”.

Según explica Guillermo Cruz, no sólo es importante la variedad utilizada, sino el relato en torno a ella para conquistar. «Sabores de cultura», un sexto sabor que sólo se entiende dentro de un contexto, de una historia, de un clima.

La diversidad a través del laboratorio y el conocimiento científico

Además de la gran diversidad de variedades que se encuentra en la naturaleza, se puede sumar la variable de la intervención humana. Gracias a los avances científicos y técnicos, podemos mejorar las variedades existentes o incluso crear otras variantes mejoradas. En este sentido, Jorge Muga (Bodegas Muga), explicaba con preocupación que “vamos hacia un ecosistema global y debemos trabajar con más pausa las herramientas genéticas”, ya que teme que al intentar apostar siempre por la variedad que dé más producción o la que más resista, al mundo del vino le ocurra lo mismo que al de los frutales, que acabe en una reducción de la biodiversidad.

La selección clonal es una de ellas, de la que muchas bodegas se enorgullecen y usan como argumento de venta. También está la mejora genética tradicional, la creación de variedades por cultivo in vitro, o incluso mediante CRISPR/Cas9. Esta última algo controvertida ya que a pesar de ser una “herramienta muy potente”, explica Ibáñez, está paralizada en la Unión Europea, ya que sus resultados se consideran como alimentos transgénicos.

“Antes de crear variedades nuevas hay que explotar el potencial genético que tenemos, e incluso seguir descubriendo las que aún no conocemos”, Luis Hurtado de Amézaga.

Sin embargo, si analizamos el coste temporal y económico, así como las trabas legales según el caso, que pueden conllevar estas modalidades para obtener nuevas y mejoradas variedades, puede que lo óptimo sea escoger variedades minoritarias; autóctonas, variedades de cada zona, adaptadas a las singularidades de cada terruño y clima específicos. El futuro de la viticultura está en el material génico con el que contamos. Aunque, como afirma Luis Hurtado: “Antes de crear variedades nuevas hay que explotar el potencial genético que tenemos, e incluso seguir descubriendo las que aún no conocemos”.

La diversidad en España está más que demostrada pues, a través de diversos estudios se han descubierto multitud de nuevas variedades que hasta ahora no se conocían pero que han permanecido entre las viñas españolas, sin identificar, durante todos estos años. Y es que, como afirma Cruz: “Tenemos un parque jurásico de variedades autóctonas en el Viejo Mundo, que nos dan las claves para dibujar el futuro”.

“Las variedades minoritarias serán la línea de futuro”

Esta afirmación, compartida por Cruz e Ibáñez, podría considerarse ya como una tendencia de presente. Ya hay numerosos ejemplos en el mercado que apuestan por la elaboración de vinos con variedades autóctonas y minoritarias: la referencia Alagú, en la que Casa Corredor, en la DO Alicante, emplea la Forcallat, casi desaparecida con la filoxera; la variedad Merseguera en la DO Valencia, que ahora emplean bodegas como Bodegas Vegamar para su vino Huella de Merseguera, para dar un valor añadido a la herencia vitícola de la zona; o Finca Herrera, con su Bailarina de Albillo Real, entre muchas otras.

E incluso hay casos como el proyecto de investigación de recuperación de variedades ancestrales desarrollado por Familia Torres, de donde se seleccionaron 5 variedades con potencial enológico interesante (Garró, Querol, Selma blanca, Moneu y Gonfaus), de las casi 50 variedades recuperadas.

Y es que, como comentaba Hurtado de Amézaga: «apostar por nuevas variedades a nivel empresarial es muy arriesgado porque es una decisión a largo plazo. Pero es encomiable la labor que se está realizando en España». En definitiva, la utilización de variedades minoritarias y autóctonas es una línea por la que el sector no sólo debe apostar, sino que ya ha apostado y comienza a ver sus resultados.

Susana Molina

Periodista especializada en el sector del vino.