VII Encuentro Enológico de la Fundación Cultura del Vino (y III)

Tercera y última entrega del VII Encuentro Enológico organizado por la Fundación para la Cultura del Vino.

Continuando con el bloque aromas, moderado por el profesor Suárez-Lepe, disertó Christophe Gerland -consultor para Dolmar en la división de transferencia del conocimiento- sobre “Estrategia y manejo proactivo en las maceraciones con el objetivo de elaborar un vino atractivo”.

Comenzó invitando a los enólogos presentes al congreso de la asociación francesa que tendrá como “leit-motiv” el “Eco-enoturismo”. A continuación lanzó la idea central de transferir el conocimiento desde los científicos a las bodegas, de la universidad al departamento de marketing, diría yo. Y se refirió a los conocidos casos de Yellow Tail ya comentado aquí y Chardonnay Girl, de gran éxito comercial.

Una avalancha de ideas, técnicas, recomendaciones… Desde la composición de la uva, al embotellado, pasando por nano oxigenación, maceración, selección de variedad, microbiología… Un par de notas que me parecieron relevantes:

• Brettanomyces: toma de muestras en la parte baja de barricas o depósitos, no en la zona media. A veces un trasiego es suficiente para solucionar una contaminación. Recomendó cuidado y criterio para manejar estos problemas, la temperatura y el nivel de contaminación nos dirán si hay tiempo de ver si aumenta la población o no. Cuidado con los grifos de embotellado.
• Embotellado: hay un aumento de 3 ó 4 mg/l de oxígeno que pasa al vino desde los tapones, naturales o sintéticos, al ser comprimidos por las mordazas.

Siguió Purificación Fernández profesora de Química Enológica en la Universidad de La Rioja, el tema de su ponencia fue “Contribución de las fracciones aromáticas y no-volátil a las propiedades sensoriales de los vinos”. Trabajo original e interesante basado en la constancia de que la percepción de un aroma no es sólo responsabilidad de la fracción volátil del producto en cuestión, mientras se consume, sino que también depende de la fracción -o matriz- no volátil. En el trabajo presentado se han estudiado estas interacciones, no con disoluciones sintéticas, sino con vinos previamente desestructurados.

O sea, que se han separado la fracción volátil y la matriz no volátil de diversos vinos y luego se han reconstituido mezclando unas con otras. Los resultados mostrados en panel de cata son sorprendentes, al menos para mí, y se abre una nueva ventana a la creatividad enológica. No se trata de un tinto que huela a blanco o de vinos estrafalarios, sino de algo mucho más complejo, la interacción nariz-boca es algo más, mucho más- que el retrogusto.

La ponencia de Antonio Palacios, ya viejo conocido en esta sección, versó sobre “Impacto del carácter vegetal y aromas de reducción en vinos de calidad”. Como es lógico, comenzó hablando de la problemática de este carácter en los vinos y de la amplitud que a causa de clima, suelos, rendimientos, etc. está tomando. La aparición de aromas y gustos vegetales y herbáceos, achacables a compuestos de la familia de las metoxipirazinas, hace que las notas varietales y afrutadas desaparezcan y compromete el futuro desarrollo del vino en barrica.

Por tanto se hace necesaria la prevención de este problema mediante el adecuado manejo de fechas de vendimia, prevención de microorganismos contaminantes de la uva y la eliminación de restos vegetales, y de raspón, en el encubado. Cuándo la madurez no es perfecta, cómo habían comentado otros ponentes, ayudan las técnicas enológicas como la termovinificación y la microoxigenación.

Purificación Hernández, de la Universidad de Zaragoza, presento su conferencia “Influencia de las labores culturales realizadas en el viñedo sobre la síntesis de precursores aromáticos y su efecto en el aroma del vino”, en ella trató cómo las distintas labores en verde influyen sobre la composición de precursores glicosídicos y aminoácidos.

Han encontrado que todos los aminoácidos estudiados presentan diferencias significativas, en función de la añada; para el factor variedad caso todos (20 de 21) y 11 para el factor tratamiento. En las variedades tintas el deshojado parece el tratamiento más adecuado para la síntesis de precursores, en las blancas fluctúan en función de la variedad y el año.

Cerró el bloque de aromas Dolors Subirà Gusó directora técnica de J. Vigas S.A. con una ponencia titulada “¿Qué es el aroma a corcho?, en ella se quejó, con justicia, de que una alteración organoléptica del vino se asocie a un elemento ajeno a la causa de la misma. El TCA no es un componente del corcho, pero su elevada capacidad de absorción hace que actúe como vector. Explicó todos los estudios realizados sobre el mismo y cómo desde 2003 en un estudio conjunto de la Universidad Rovira i Virgili y el Instituto Català del Suro se propuso el cambio del término por el de olor enmohecido o a TCA, a todas luces más adecuado.

Con una cata dirigida por José Hidalgo de vinos elaborados con maceración pre-fermentativa y sin ella acabó la jornada.

Como he comentado en más de una ocasión, fue una jornada densa, de alto nivel científico y, en la mayoría de los casos, con aplicación práctica directa o como motivo de reflexión para el enólogo. Para finalizar dar la enhorabuena a la organización y en particular al amigo Salvador Manjón.

Javier Escobar

javier.escobar@elcorreodelvino.com
http://www.linkedin.com/in/javierescobardelatorre

Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.