Vinificación integral en barrica (XIV). Fermentación

Cuando se empieza la fermentación hay que trabajar mucho y de forma constante. El trabajo se centra básicamente en rotar las barricas y hacer bazuqueos.

Al principio de la fermentación se rotan dos veces por día. Poco a poco, y a medida que la densidad va bajando, se aumentan las rotaciones y el número de tandas por día.

Según los enólogos que he consultado, lo mejor es realizar 8 tandas de 8 rotaciones por día. Alternando el sentido de la rotación cada vez. En casos en donde no se puede hacer esta serie de 8 tandas, al menos se deben realizar 4 tandas complementando con aire. Es importante que las rotaciones sean enérgicas para poder romper el sombrero.

Además se deben alternar las rotaciones con bazuqueos. Al bazuquear se extrae más que con las rotaciones. Y por otro lado se asegura la rotura del sombrero.

Otra posibilidad es la de de oxigenar. Si no se pueden hacer tantas rotaciones y bazuqueos, se recomienda oxigenar. Se trata de inyectar aire de una bombona a la barrica mediante un tubo de goma. En concreto entre 30 y 60 segundos de aire cuando la densidad se sitúa entre 1070 y 1040, con aplicación de nutrientes a 1060, y después se sigue con las aireaciones (o no) dependiendo de la cata diaria. No es malo tener cierta reducción en el vino, ya que posteriormente con el envejecimiento se irá corrigiendo debido a la propia micro oxigenación.

El trabajo de rotaciones puede encarecer mucho el vino ya que se precisa de mano de obra. Se pueden abaratar costes al sustituir alguna tanda de rotaciones por la inyección de aire, o tener un motor que rote la barrica, o si se dispone del espacio se pueden rotan las barricas en el suelo.

En cualquier caso, hay que tener en cuenta el compromiso cualitativo con el económico.

Arturo Blasco Enólogo Artículos relacionados

Arturo Blasco

Licenciado en Enología.

Master en Dirección de Marketing y Ventas.