Vinificación integral en barrica (XIII). Dinámica térmica de fermentación

No quiero dictaminar qué hacer, pero sí aconsejar y expresar las opiniones que algunos enólogos me han dado sobre sus propias vivencias.

Cada cultivar, cada parcela, cada estilo de vinificación, cada bodega es diferente. Por ello, no debo aconsejar qué hacer, pero sí decir las recetas que algunos usan.

Una vez ha arrancado la fermentación. Si se está en un lugar gélido, conviene acondicionar la sala. Si bien en la maceración pre-fermentativa se busca enfriar, ahora lo que conviene es calentar. Para incrementar la temperatura hay dos soluciones fáciles. Una es poder climatizar la sala mediante radiadores, bombas de calor o estufas eléctricas. En la imagen primera se puede apreciar el sistema de climatización (frío-calor). O bien mediante sondas de calor, si se está en un lugar demasiado amplio y sin posibilidad de climatizar. Las sondas más comunes son las de acuario. En la imagen segunda se puede apreciar dos sondas de acuario colgadas del portalón de un depósito.

A diario hay que tomar la temperatura de cada barrica, porque al igual que se controla cada depósito, con las barricas ocurre igual. Es muy común, y muy cómodo, escribir sobre la tapa y a tiza a diario las temperaturas y densidades (o Baumé, o Brix). La tiza no interfiere sobre el vino, y es muy fácil de limpiar con un trapo húmedo. Aunque se aconseja no apretar en exceso sobre la barrica al apoyar la tiza, ni escribir sobre mojado, ya que después sí que puede dejar marcas.

Arturo Blasco Enólogo Artículos relacionados

Arturo Blasco

Licenciado en Enología.

Master en Dirección de Marketing y Ventas.