Vinificación integral en barrica (XII). Maceración pre-fermentativa

Cuando la barrica ya está colocada en su lugar, hay que pensar en la maceración o, en su defecto, en lanzar la fermentación.

Si las condiciones nos lo permiten, y si al enólogo le gusta, se puede hacer maceración pre-fermentativa en frío. Para ello, o se dispone de una sala donde se pueda enfriar rápidamente para conseguir que la uva alcance aproximadamente 5°C, o bien hay que enfriar mediante hielo seco.

Mediante unos embudos y utilizando mini sticks de CO₂ sólido se puede aplicar una dosis de 0,6Kg/HL/°C para ir bajando la temperatura. Se aconseja no añadir más de un kilo de golpe, para evitar que al bullir el hielo seco pueda salirse el mosto y derramarse. Justo después de añadir los mini stick, se recomienda girar levemente la barrica (imágenes 1 y 2). Así se ayudará a que se vaya disolviendo parte del carbónico en el vino. Se podrá observar cómo se va congelando el mosto a su alrededor. Se puede hacer un leve bazuqueo para ayudar a la disolución completa del hielo seco.

Una vez se haya disuelto casi por completo se debe de hacer una rotación. Para ello se cierra la barrica con el tapón. Si es posible, se aconseja utilizar otro tapón en caso de que sea más moldeable. De esa manera se podría encajar mejor en el agujero de la barrica. Cuando se haya hecho la rotación, hay que sacar el tapón para que salga el gas carbónico que haya quedado. Posteriormente, se recomienda colocar el tapón de manera que pueda escapar a lo largo de varias horas cualquier bolsa de gas acumulada en el mosto (imagen 3). No se recomienda que se quede totalmente sin tapar, ya que es un momento muy sensible a oxidaciones.

Se aconseja añadir el hielo de dos a cuatro veces por día. De esta manera se enfriará rápidamente. Cada vez que se añade, se debe rotar la barrica. Cada vez en un sentido distinto.

Como cada día se toma la temperatura y densidad, se podrá ajustar la dosis de carbónico constantemente.

Arturo Blasco Enólogo.

Arturo Blasco

Licenciado en Enología.

Master en Dirección de Marketing y Ventas.