VINIFICACIÓN INTEGRAL EN BARRICA (III). Espacio de trabajo

Hay que pensar qué localización emplear para vinificar en barrica. La sala debería ser amplia, a ser posible con climatización (tanto en frío como en calor), y que reúna unas condiciones mínimas de humedad y de higiene. Pero no siempre se encuentra alguno de estos elementos, o puede que ninguno. Pero para todo hay soluciones.

Para el asesoramiento técnico he pedido consejo a Gérald Chambfort, enólogo que trabaja constantemente con vinificación integral en barricas tanto en Francia, como en Argentina.

Espacio. Desde que entra la barrica con la uva, y hasta que se saca para prensar, van a haber muchas rotaciones de barrica. Muchas. Por ello, la manera más sencilla es  tener unos raíles en el suelo, sobre los cuales se pueda empujar la barrica para que gire. En la imagen primera se ve una bodega en argentina, diseñada para este tipo de trabajo. La imagen fue captada por Gérald Chambfort en Bodega Mariflor (Argentina). Cada giro de barrica representa unos dos metros lineales aproximadamente (imagen 2). Pero si no se tiene el espacio deseado, se pueden utilizar plataformas que permitan girar la barrica (imagen 3).

Rotaciones. Si bien hay que hacer rotaciones, y no se dispone del espacio apropiado, se puede optar por las plataformas que permitan girar la barrica. Las rotaciones se pueden hacer a mano, o si la plataforma lo permite, con motor. En el caso de las plataformas que permiten girar mecánicamente, se trata de un engranaje que está acoplado a una de las ruedas, sobre el cual se acopla el rotor (imágenes 4 y 5).

Ajuste térmico. La inercia térmica de la barrica va a soplar a nuestro favor. Al ser un volumen pequeño, se vigila de manera más fácil y se puede actuar con más rapidez. Por el contrario, es más costoso tener un intercambiador de calor para cada barrica.

Frío. Cuando la barrica se llena de uva, se toma la temperatura. Si se quiere hacer maceración prefermentativa, se va a querer llegar a unos valores entre 5°C y 8°C. Tal vez convenga dejar la barrica en el exterior si se sabe que esa noche va a ser fría. Pero eso es una cuestión aplicable a determinadas bodegas y climas. Sea como sea, hay que bajar la temperatura lo antes posible, y de la manera más eficaz. Si no se dispone de una cámara frigorífica para bajar la temperatura rápidamente, lo más efectivo es aplicar hielo seco. El dióxido de carbono en estado sólido, comúnmente llamado hielo seco baja la temperatura de manera efectiva. Aproximadamente con 600g de hielo seco se puede llegar a bajar la temperatura un grado centígrado, en un volumen de un hectólitro (0,6Kg=1°C/1HL). Se aplica fácilmente si viene en forma de “mini sticks”, los cuales son unos palillos de hielo seco de unos 5mm de largo y uno de ancho. Para introducir el hielo seco en la barrica se debe de usar algún tipo de embudo. A continuación se aconseja girar un octavo la barrica para que vaya empapándose el hielo seco con el mosto (imagen 6), y que vaya expulsando el primer volumen de gas carbónico que se forma al pasar de sólido a gas. A continuación hay que efectuar un bazuqueo homogeneizador. No es fácil ajustar la temperatura, como norma tardará varios días en bajar al frío deseado.

Calor. Una vez se haya hecho la maceración prefermentativa, habrá que subir la temperatura del mosto para iniciar la fermentación. Si no está la sala equipada con un climatizador, se puede usar calefactores portátiles. Son baratos y fáciles de mover de lugar. Pero si las barricas están ubicadas en una sala en donde no es posible subir la temperatura, se pueden usar sondas de acuario para cada barrica.

Arturo Blasco Enólogo.

Arturo Blasco

Licenciado en Enología.

Master en Dirección de Marketing y Ventas.