Vinificación Integral en Barrica (I)

A partir de ésta y las próximas semanas voy a abordar la temática de cómo fermentar vino tinto en barricas. Básicamente se trata de incorporar en una barrica las uvas y dejarlas fermentar en ella. No es un tema nuevo, de hecho hay lugares en donde se hace desde hace más de diez años, aunque no muy extendido, ni tampoco muy divulgado.

A lo largo de todo este proceso voy a contar las maneras de trabajar (y manías) de diferentes enólogos. Voy a contar sus recetas. Sus casos de éxito. Pero ello no implica que siempre lo que yo exponga vaya a ser útil para todo el mundo. No pretendo hacer un artículo propio de una investigación científica. Tan solo voy a exponer mi experiencia, y la de otras personas a quienes les está yendo bien fermentar en barrica. No solo por la calidad que ellos consideran de sus propios vinos, sino por sus ventas, y puntuaciones en guías.

Hay que pensar que es un estilo más de hacer vino. Hay enólogos que por mucho que tuviesen la capacidad de hacerlo, no van a querer elaborar de esta manera. Se trata de un estilo más, para unos es el más adecuado, para otros no. Para gustos, colores.

Lo que es seguro es que esta manera está indicada para vinos Premium. Vinos que no van a ser de bajo coste precisamente, ya que exigen de mano de obra específica y una atención que va a encarecer el producto final.

Tiene sus inconvenientes. Como el coste de personal que va a trabajar con las barricas, a no ser que se trabaje en países en donde la esclavitud no está abolida. Otro inconveniente es que la barrica se ensucia más rápido, y necesita lavados más energéticos posteriormente. Si se trabaja con barrica que ya ha sido usada, hay que evitar las trazas de azufre para evitar problemas en la fermentación. Cuando se fermenta en barrica existe más riesgo de alteraciones causadas por bacterias acéticas. Y sobre todo, va a ser más difícil controlar la temperatura, con lo que se pueden dar alteraciones de temperatura no deseadas.

Por otro lado, están las ventajas que tiene una vinificación integral en barrica. La relación sombrero-mosto es mayor, existiendo mayor contacto con los hollejos. Si la uva es de calidad se aprovecha al máximo su rendimiento y su extracción. El rendimiento de vino de calidad en las prensas es más elevado. Además, el alto contenido en lías confiere sustancias que proporcionan volumen en boca. También, se incrementa el color y decrece la astringencia. Aparecen notas de tostados y de café que son más complejos e intensos (sinergia entre madera y vino), aunque sin llegar a ser agresivo. Si a alguien le gusta mucho la madera, mejor que se coma el palito de un polo.

Por último quiero señalar que quizás la mayor de las ventajas es la de la parcelización. Al ser generalmente volúmenes pequeños (entre 225 y 500L) se puede diferenciar no solo las parcelas, sino esas líneas de viñedos que dan las mejores uvas. En un coupage posterior, algunas barricas pueden servir para enriquecer vinos de gama media, o simplemente crear una etiqueta top en una bodega en que no se aprovechaban las mejores parcelas.

Arturo Blasco Enólogo.

Arturo Blasco

Licenciado en Enología.

Master en Dirección de Marketing y Ventas.