Traslado de vino a granel
El traslado de vino a granel es una práctica generalizada que no parece ir a menos, sino todo lo contrario. En todos lados de mueven vinos de cualquier calidad, expertos hay en El Correo del Vino que han escrito sobre el incremento del comercio en gr
Así se recoge en la web www.granelwine.com, la opinión del director general de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), Federico Castellucci, en el Informe de Coyuntura de Marzo pasado, economía y ecología se alían.
“Bajar precios medios para mantener el flujo de la demanda se combinaba además con la“urgencia de las preocupaciones medioambientales”, según la OIV, que ofrecen la oportunidad a los distribuidores, igualmente afectados por la crisis, de repatriar parte de la creación de valorintentando envasar los vinos lo más cerca posible de los lugares de consumo para atribuirse o quedarse eventualmente y de paso con una parte del valor de imagen del producto”.
En el transporte a granel hay que distinguir entre el de proximidad, en la misma población o en la misma región, y el de largo recorrido nacional o internacional, bien sea en camión cisterna o en barco. Hay que aplicar a cada uno las medidas de limpieza y control adecuadas y proporcionadas.
Sobre el transporte de vino a granel hay una extensa guía de buenas prácticas recogidas por la OIV disponible en Francés e Inglés. Una presentación más amable de las mismas, en Inglés, está en la web de la World Bulk Wine Exhibition.
Esta guía, exhaustiva y extensa, no se limita a recomendar, sino que describe cómo realizar, y comprobar, una serie de prácticas de limpieza e higiene perfectamente aplicable al día a día de la bodega. Imprescindible en el cajón.
Desde el punto de vista enológico el proceso de carga, traslado y descarga tiene dos riesgos, oxidación y contaminación.
Oxidación
Todos sabemos que la solubilidad del oxígeno en vino aumenta al disminuir la temperatura (Ley de Henry) y la cinética de la oxidación se acelera con ella. Ahí está el primer riesgo, vino perfectamente acondicionado en bodega, se carga a baja temperatura, y cisterna no isoterma en Julio.
Tendremos que decidir si nos interesa la aireación o no y, en este segundo caso, proteger el vino mediante gas inerte, llenando por el fondo o con la manguera que llegue hasta él. La purga de mangueras y tuberías mejor con gas inerte o, si es con aire, hay que evitar barboteos en depósitos y cisternas.
La operación necesita al menos dos trasiegos, en bodegas de gran tamaño, a veces, se usan depósitos pulmón para acelerar la carga y descarga, aquí hay que evaluar coste frente a riesgos o minimizar estos.
Por fin, llenado correcto de las cisternas –deben ser compartimentadas-, evitando dejar burbujas de aire y el pico de vino del final -¿qué hacemos con él?- será siempre menor.
Todos tenemos ya criterios y elementos de control del oxígeno en nuestras bodegas y no hace falta insistir más.
Contaminaciones
Pueden ser de tipo químico, físico o microbiológico. Lógicamente hay que evitarlas.
Se debe conocer qué se ha transportado antes en la cisterna, que no hayan sido productos que pueden dejar restos con olores o sustancias negativos para el vino. En España cuidado en zonas donde coexisten vinos con brandy u holandas.
En embarques para transporte lejano hay que saber, y verificar, qué otras mercancías se cargan simultáneamente en el barco y prohibir la carga simultánea si conlleva riesgos.
Todos los elementos de trasiego deben estar diseñados para evitar mezclas de manera accidental.
Deben mantenerse en perfecto estado de funcionamiento y conservación física y mecánica.
Deben permitir una limpieza efectiva, o sea:
- Todo estará libre de manchas y olores.
- No quedarán restos de disolventes.
- No quedarán restos de carga anteriores.
- No quedarán restos de detergentes o agentes desinfectantes.
- Todo debe ser desinfectado y enjuagado con técnicas y productos adecuados al equipo y a los requisitos del vino.
Para finalizar, el vino se debe preparar conforme a las especificaciones del comprador y de acuerdo a la legislación del país o zona de producción de destino, debe conservar su calidad durante todo el traslado.
La realización de tratamientos previos, filtración, adición de conservantes, SO2, etc. son responsabilidad del vendedor y lo debe hacer siempre de acuerdo con el comprador. Aunque es responsabilidad de ambos supervisar la carga, es el vendedor el que debe rechazar el transporte si lo considera defectuoso o no conforme a lo contratado. Si se carga es responsabilidad del vendedor, si no lo hace, el transportista debe corregir la situación limpiando o desinfectando el transporte.
El traslado de vino a granel es una operación delicada que, como a tantas otras, la llamamos rutinaria como sinónimo de poco importante. Si como vendedor la responsabilidad crees que acaba en la carga –lo que no tiene por qué ser cierto- pones en riesgo tu reputación. Cómo comprador el dejar constancia de las condiciones del transporte por escrito y su supervisión puede evitar futuros disgustos.
Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.
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