Tequila (XIII). Maduración del tequila
De acuerdo con la Norma, el Tequila reposado debe madurarse en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino por lo menos dos meses.
En mi caso, y con mi poca experiencia en tequila, solo he visto barricas de vino de 225 L, y de toneleros conocidos por cualquier enólogo, lo cual me resultó familiar. Seguramente en otras tequileras usen otros tipos de recipientes. La maduración del Tequila debe realizarse por el Productor Autorizado dentro del territorio comprendido en la Declaración.
Para el Tequila añejo el proceso de maduración debe durar, por lo menos, un año en contacto directo con la madera. Los recipientes pueden ser de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.
Para el Tequila extra añejo el proceso de maduración debe durar por lo menos tres años. Con el mismo tipo de barricas que para el Tequila añejo.
La temperatura, la humedad, el contenido alcohólico inicial del tequila, el tiempo y el número de ciclos de las barricas influyen en el color, aroma y sabor final del Tequila.
Los cambios durante la maduración del Tequila son causados principalmente por cuatro factores. El primero es una merma en los alcoholes superiores, los cuales son evaporados por los poros y separaciones de duelas de las barricas; además, como dicen en el consejo regulador de Tequila, los alcoholes son absorbidos por el carbón de las barricas y ahuman el producto final. El segundo cambio se da por la extracción de compuestos de la madera, los cuales proporcionan el color y el aroma particular. El tercer cambio se da en la reacción entre algunos componentes del tequila dando lugar a otros nuevos. Y el cuarto es la oxidación de los componentes originales del Tequila y aquellos extraídos de la madera.
Como ya dije en el artículo décimo de mi serie sobre el Tequila: De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante puede elaborar dos categorías de Tequila. Estos dos tipos son "Tequila 100% de agave" y "Tequila". Normalmente, en Europa se encuentra con más asiduidad el segundo. El tequila sin la coletilla "100% agave" no tiene las mismas calidades organolépticas, siendo más apreciado el tequila 100% agave.
En el próximo artículo hablaré de la clasificación del tequila.
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Arturo Blasco
Enólogo
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Licenciado en Enología.
Master en Dirección de Marketing y Ventas.
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