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Tequila (VIII). La cocción

El 25 agosto, 2015

Cómo nos cambian las caras

El primer paso en la elaboración del tequila es la cocción. Una vez se tienen las piñas y se transportan a la bodega, se introducen en un horno. Primero se parten en dos o cuatro trozos para que la extracción sea más efectiva.

Las piñas del agave tienen un alto contenido en azúcares, pero en largas cadenas. En esta lenta cocción el propósito es el de conseguir la solubilidad, e hidrolizar los azúcares del agave. Todo esto es porque la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa. Las piñas del agave después de su cocimiento permitirán desdoblar sus azúcares y de esta manera los jugos o mostos quedarán listos para su fermentación⁽¹⁾.

Este proceso es en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares. Se consigiue mediante el cocimiento de las piñas con vapor a una presión de 1,2 Kg/cm², durante 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105°C ⁽²⁾.

Los hornos pueden ser de ladrillo, de diferentes capacidades, tal y como se ven en las fotos. Aunque hoy en día suelen ser de acero inoxidable, creando grandes autoclaves con difusores para el vapor de agua. Las piñas se cuecen a vapor lentamente hasta que su consistencia sea, suave, dulce, jugosa de color café, bien cocida.

Una vez han salido del horno, la piña es muy dulce y tierna. Ahora las piñas están listas para transportarse y realizar la molienda.

Tuve la oportunidad de probar un trozo de piña de agave cocida. Se trata de una masa fibrosa pero carnosa. Muy jugosa, puesto que ha estado cocida al vapor. Es algo parecido a comer una caña de azúcar, en la que muerdes y extraes el jugo azucarado, pero no lo tragas por su alto contenido en fibras. De pequeño probé la caña de azúcar, han pasado muchos años, así que mi relato puede no ser muy preciso. Pero mi sensación fue esa, textura y sabor similares a los de la caña de azúcar.

¡El probarlo fue la caña!

⁽¹⁾Datos obtenidos por la Academia Mexicana del Tequila.
⁽²⁾Datos obtenidos por la Destiladora Rubio.