Tequila (IX). La molienda

La primera vez que escuché la palabra molienda fue a un chileno. Se refería al proceso de estrujado de las uvas. La moledora, así pues, es la máquina estrujadora.

Al tiempo, ese vocablo lo escuché de boca de argentinos, e incluso algún francés con experiencia en Latinoamérica. Es una de esas palabras que las entiendes a la primera, pero que aún así me resultan extrañas.

En el caso de la elaboración del Tequila, después de la cocción del agave, se le deja enfriar. Normalmente se deja enfriar porque el proceso no está mecanizado. La descarga de las piñas de agave, al igual que la carga de los hornos, es manual.

Una vez frío, el agave se pone en la cinta transportadora, la cual lo lleva directamente a la máquina desgarradora. Lo que hace esta máquina es partir el agave en pequeños pedazos para después pasarlo por cuatro molinos. Dependiendo de la tequilera, se utilizarán molinos de piedra u otros materiales, y con diferentes diseños. Lo que se pretende hacer en estos molinos al agave es el prensado y el lavado.

En el molino, se extrae el jugo de agave. Para facilitar la extracción, y evitar la pérdida de azúcares en la fibra, se inyecta agua a presión. Este lavado a presión se realiza directamente a la fibra. En el lavado con agua se extraen todos los azúcares. El jugo resultante recibe el nombre de mosto. De esta forma se separa la fibra o bagazo, que una vez seca sirve para abono en las tierras como composta o como alimento de ganado.

En la destilería José Cuervo, a través de la Fundación de José Cuervo, se ayuda a las familias de Tequila a realizar talleres para producir papel de agave y elaborar galletas de agave, como una labor artesanal.

Arturo Blasco Enólogo Artículos relacionados @blascoarturo

Arturo Blasco

Licenciado en Enología.

Master en Dirección de Marketing y Ventas.