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Rarezas (VI). Mi experiencia Kosher (c)

El 22 diciembre, 2014

¿Y si juntamos los culos?

Una atadura para el enólogo. Un trabajo para alguien que no sabe. Todo un entuerto. Pero a grandes problemas, grandes soluciones.

En esa primera experiencia con la elaboración de Kosher, vi que realmente era algo muy complicado. Es necesaria una buena planificación y estudio de la bodega para saber qué prácticas se podían hacer, y cuáles no. En el caso de la bodega en la que yo trabajé, nos dimos cuenta de que la pasteurización no era posible. Por ello, en la vendimia siguiente se optó por hacer un protocolo especial para desinfectar el depósito con una solución de sosa caústica. Eric, el ayudante del rabino, se encargó de ese proceso. A grandes problemas…

Poco a poco él fue tomando experiencia en la bodega. Se convirtió en uno más. Aprendió a limpiar, a hacer trasiegos, a descubar e incluso a filtrar. Compaginaba su religión con su trabajo. En invierno, cuando anochecía pronto, él salía antes de ponerse el sol. Empezaba su fin de semana. Empezaba su Sabbath. En ocasiones no era raro que invirtiese sus descansos para leer la Torá.

Cuando había que tomar muestras no podía ir nadie. Él iba al depósito, tomaba la muestra, la vertía en una pequeña botella de plástico y la llevaba al laboratorio de la propia bodega. A veces el enólogo iba con él.

Recuerdo que un año hizo un pequeño depósito de Pinot noir Kosher. Él por supuesto se encargaba del bazuqueo. Para ayudarse, tenía un bazuqueador neumático. Un día estaba yo haciendo otras cosas y me pidió consejo. Me pidió que oliese el vino, que si le parecía que todo estaba correcto, e incluso que si se me ocurría alguna idea para esforzarse menos o qué trabajos eran más importantes. Tenía ilusión por aprender y mejorar.

Eric siempre llevaba un gorro puesto. Nunca me llamó la atención, ya que en verano era normal para evitar el sol austral. En esas latitudes la capa de ozono es finísima. El sol quema y es obligatorio llevar protecciones ante el sol. Y en invierno, con el frío, todos llevábamos gorro. Pero un día, le vi a lo lejos, en lo alto de un depósito. Era un día de viento. Le vi cómo se acomodaba el gorro, tenía el pelo muy corto, pero dos tirabuzones se escaparon debajo del gorro y ondearon el viento por unos segundos.

Poco tiempo después le ayudé a realizar unas tareas. No sé por qué motivo se tuvo que arremangar. Vi cómo los tatuajes le asomaban. Tenía unos tatuajes muy rockeros, con llamaradas de fuego. No me encajaba ese tipo de tatuajes en una persona tan religiosa. Entendí que todos tenemos un pasado rebelde. Pero ello no tiene nada que ver para hacer un buen vino.

Hace un año, tuve ocasión de probar uno de esos vinos que hacíamos en una cena. Me sorprendió gratamente. La estructura, el volumen, la acidez, el aroma. Era un vino excelente. Siempre pensé que esos vinos, por sus dificultades al elaborarlos, nunca podrían dar la calidad de un vino convencional.

Sin duda me equivoqué.