Mosto Flor 12/03/2009

Las autoridades sanitarias advierten que Michelin puede ser perjudicial para su salud

El presidente de la República de la Egalité, Liberté et Fraternité, Nicolás Sarkozy, experto universal en la cata de aguas minerales y zumos de naranja, ha encargado al sector talibán de su Ministerio de Sanidad que investigue si las estrellas Michelin pueden ser perjudiciales para la salud. Y si así fuera, como parece probable, que se incluya esta frase en las cartas de los restaurantes que opten a ellas.

Y es que no podría ser de otra forma. Hace unos años, el famoso chef francés Bernard Loiseau dejó este perro mundo, vía suicidio, tras constatar que la prestigiosa guía Gault Millau le había bajado dos puntos su calificación. Uno de los padres de la cocina molecular, el extravagante Marc Veyrat, cabeza de L´Auberge de L´Eridan, en la Alta Saboya, y amante del jamón ibérico hasta extremos insospechados, ha renunciado a sus tres estrellas Michelin por problemas de salud y dice que quiere cocinar a su aire y sin presión.

Eso mismo hizo hace unos años el italiano Gualterio Marchesi, con tres estrellas en el restaurante que lleva su nombre, Jean Paul Lacombe y Alain Senderens. Todos, hasta los mismísimos de aguantar la presión que la famosa guía roja transmite a su vida diaria. En la misma línea, el holandés Michel Dillegaard, que ostentaba estrella desde 2004, en la preciosa localidad de Nuth, en la provincia de Limburgo, ha dicho adiós a su Dein Dillegaard y ha abierto un nuevo establecimiento con el nombre Eten bij Michel (Come en Michel), una suerte de restaurante familiar donde se puede ir con los niños y disfrutar de la comida sin engolamientos.

Joan Borrás, del Hostal Sant Salvador en La Vall de Bianyá (Girona), ha mandado al cuerno su estrella y ha optado por cocinar con salud en vez de ser laureado en el cementerio, al que estaba apuntado si seguía con la actual presión. Marc Fosh, estrellado con el restaurante Bachus en Palma de Mallorca, ha dicho adiós a 15 años en la primera línea a favor de un restaurante más modesto (Simply Fosh), que cuenta con menús de 18 y 35 euros para disfrutar. En definitiva, lo que pierden de glamour, lo ganan en salud y libertad y los comensales, en precio.

La denuncia realizada hace algún tiempo por el francés Pierre White, con tres estrellas, y los chefs Yves Camdeborde y Toshiya Kadowaky, a la guía Michelin de actuar con criterios comerciales no ha calado demasiado en una opinión pública que sigue teniendo en la guía del muñeco tocinete una referencia mundial a la hora de elegir un restaurante de postín, si es que puede pagárselo, claro está. Aunque luego sepamos que en España vende 12.000 ejemplares frente al medio millón de ejemplares que distribuye la Guía Repsol.

No parece de recibo que Tokio, con 227 estrellas, doble a París, pese a que sea una enorme ciudad con un innegable prestigio culinario y con una oferta de 160.000 restaurantes. O que España, que cuenta con un genio como Ferrán Adriá, único e irrepetible pese a la pléyade de mediocres que se dedican a mal imitarlo, y con un ramillete como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Santi Santamaría, Andoni Luis Adúriz o Ramón Roca tenga 151 estrellas y sólo seis establecimientos con el máximo galardón, por debajo de países con menor tradición gastronómica como Alemania o los países nórdicos.

Es verdad, que el esnobismo, las ganas de agradar, el jilipolleo de los nuevos ricos, en línea con la nouvelle cuisine, y las revistas de estilo de vida ofrecen argumentos para sostener un tinglado que mueve mucho dinero y mucho tonteo. Y no es menos cierto que el gusto general del consumidor y el de los expertos, como si de crítica cinematográfica se tratara, va cada uno por su lado.

Hace muchos años, el escritor Antonio Gala se enfrentó un día desolado a una crítica feroz sobre una obra de teatro que acababa de estrenar. En su estremecimiento, el cordobés de origen manchego llegó a decir que si un día se dedicara a la crítica, escribiría de rodillas. Y es que hay algunos que, desde el poder que da la tribuna de un periódico, o las páginas de una guía, pueden machacar puestos de trabajo, ilusiones, anhelos y vidas ajenas por el simple placer de sentirse jueces, y en algunos casos parte, de sus veredictos. Y es que, como en el caso de las maldades del vino en la vida diaria (Ministerio de Sanidad Francés dixit), estamos en manos de talibanes sin tener que viajar al Sur de Afganistán.

José Luis Murcia

Periodista. Miembro de AEPEV y  FIJEV