Miguel Grande: “El fino en la playa, servido en medias botellas y bien frío, es perfecto para comer”

Se crio entre los fogones del restaurante Los Galayos que su padre regentaba. Cuando éste murió, Miguel cogió las riendas del mítico restaurante de la Plaza Mayor de Madrid tocando todos los palos del sector de la restauración, incluido el formarse como sumiller. Sus veraneos en Chiclana le llevaron hace cuatro años a montar Atenas Playa. Un chiringuito para pasar todo el día degustando productos locales, fino chiclanero y viendo el atardecer.

Atenas Playa es un concepto diferente a lo que hay en las playas de Cádiz, ¿cómo surge la idea?

Como La Barrosa es una playa tan grande, quise hacer algo divertido con la idea siempre en la cabeza de un chiringuito que no te quieras despegar de él y donde la puesta de sol se convirtiera en el momento culmen, el momento en el que nosotros lanzamos toda nuestra pasión con una cantante, un saxofonista y todo un ritual, cosa que, efectivamente en estas playas no se hacía.

Este año vuestro lema es  #Freedom un nombre muy apropiado después del confinamiento…

Sí, la idea surgió a raíz de estar encerrados, pero no es libertad por libertad, es más pensar en las ganas que tenemos de volver a salir, de ver a nuestros amigos y de vivir las cosas con libertad.

¿Cuál es la propuesta gastronómica en Atenas Playa?

Nuestra cocina se basa en productos locales, pero sin perder de vista el carácter lúdico que tiene estar en la playa. Aquí conviven las tapas de esta zona con productos de aquí, pero dándoles otro toque como puede ser la ensaladilla rusa con camarones, con cosas más divertidas como los tacos de atún, el ceviche o el canelón de rabo de toro XXL.

Nada que ver con la cocina castellana de Los Galayos…

Efectivamente, en Madrid hemos ido adaptándonos a las modas, pero sin perder la esencia. Allí lo que prima es el respeto por la cocina castellana, bien hecha: los asados, el cocido, las carnes… Una cocina que, aunque por dónde está el restaurante atrae a muchos turistas, también tenemos un público de Madrid y de gente de toda España que viene a vernos cada vez que va a la capital.

«un vino a tener en cuenta es el fino chiclanero de Miguel Guerra, muy fácil de beber y sobre todo aquí en la playa con la salinidad, humedad y temperatura que tenemos. Es perfecto a la hora del aperitivo.»

Como sumiller, ¿qué vinos has descubierto últimamente?

En el mundo del vino ya todos conocemos casi todo, sin ser algo nuevo, a mí últimamente, me está gustando mucho la tintilla de Rota. Y aunque para mí tampoco sea un descubrimiento, otro vino a tener en cuenta es el fino chiclanero de Miguel Guerra, muy fácil de beber y sobre todo aquí en la playa con la salinidad, humedad y temperatura que tenemos. Es perfecto a la hora del aperitivo.

El fino, con la graduación que tiene, no se consume mucho en las playas. ¿Cuál es tu propuesta para ofrecerlo en el chiringuito?

Yo aconsejo tomarlo en medias botellas que dan mucho juego para comer con él poniéndolo en una champanera y que el fino esté siempre bien fresquito. Después de un baño, con unas gambas, langostinos o un tartar de atún, es maravilloso.

Al margen de los vinos generosos, los vinos gaditanos también están empezando a despuntar…

Sí están siendo más demandados, entre otras cosas porque se está empezando a considerar como una zona que, a pesar de ser complicada, se pueden realizar buenos vinos gracias a que cada vez hay mejores elaboradores que saben cuidar la uva y el terreno.

«son unos vinos grandísimos (Vega Sicilia) a los que su nombre y popularidad no les ha hecho bajar la calidad y que en Francia costarían siete veces más que lo que cuestan aquí»

El vino rosado está en auge, ¿no pega en la playa?

No llega a despuntar, sí que es verdad que en verano la gente sí se tira más por los rosados pálidos, esos que se empezaron a hacer hace unos años de color piel de cebolla, y un rosado bien hecho es un gran vino…

¿Cuál es tu vino de cabecera?

Si nos vamos a vinos clásicos a mí me gustan mucho los Vega Sicilia. Me parece que son unos vinos grandísimos a los que su nombre y popularidad no les ha hecho bajar la calidad y que en Francia costarían siete veces más que lo que cuestan aquí.

Hablando de precios, ¿crees que a los vinos españoles les falta un buen marketing?

Muchísimo. Vinos franceses e italianos hay por todos lados. De los nuestros, en el extranjero aparecen algunas referencias y algunas marcas comerciales muy relacionadas con las burbujas. No sé por qué siempre hay cava y poco vino…

María Orriols

Periodista especializada en temas de Estilo de Vida.