Limpieza de barricas, un repaso general (y III)

Última entrega del resumen de la jornada que organizó el pasado día 22 de Marzo la Asociación de Enólogos de Rioja con el tema “Avances y últimas tecnologías en higiene y desinfección de barricas”, Antonio Palacios García gerente de Laboratorios Exce

Comenzó su disertación destacando la crianza del vino en barrica como medio que aporta valor al vino gracias a la reactividad que se produce entre ambos. Por tanto, el cuidado y mantenimiento del parque de barricas se convierte en un elemento indispensable para el mantenimiento y desarrollo de la calidad de los vinos.

Todos los datos que aportó están basados en análisis microbiológicos realizados con su sistema de control, patentado, sobre aguas de lavado de cinco barricas por lote. Hizo especial hincapié en el vino como medio en el que los distintos microorganismos “viajan” y los poros de la madera como lugar donde “anidan”. Así que hay que cuidar y controlar el vino, no todo es culpa de la barrica.

Este no es lugar para volcar el aluvión de datos que se presentaron, ni reiterar lo apuntado en las ponencias que precedieron. Pero si que, aunque sea de manera telegráfica, resaltar:

• El SO₂ procedente de mechado mantiene la fracción libre más estable en el tiempo que el añadido en forma gaseosa.
• Sólo se pueden usar agentes oxidantes de nivel medio (ozono, oxígeno negativo) para no perjudicar a la barrica.
• Los agentes químicos son muy superficiales y no siempre útiles, mejor evitarlos.

El agua ozonizada es un buen agente químico, pero puede aumentar el nivel de bacterias acéticas por debajo de cierta concentración, unos 3 ppm. Niveles de 3-5 ppm son suficientes para bajar drásticamente la presencia de brett. Químicamente es mejor que el vapor. En su uso como gas hay poca experiencia, 5 minutos a 30 ppm no han sido eficaces.

Los métodos térmicos con agua caliente tampoco han funcionado, son demasiado superficiales. Sin embargo, los combinados con vapor son eficaces, si se emplean tiempos suficientes, no detectándose presencia de microorganismos en los cultivos en medio selectivo de las aguas de lavado.

Los tratamientos con microondas dan negativos en medios de cultivo, pero en PCR sale algo. Hay una patente australianade desinfección por ultrasonidos; por cavitación la eliminación de tartratos es excelente, los resultados están en función del tiempo de tratamiento, no quita metabolitos, microbiológicamente va bastante bien, aunque no tanto con bacterias.

Dejo unos enlaces, para mayor información:

• http://reignofterroir.com/wp-content/uploads/2008/10/cavitusdownload.pdf
• http://www.innovativeultrasonics.com/downloads/update_on_ultrasonics_IFT_july08_by_Peter_Clark.pdf
• http://reignofterroir.com/2008/06/15/cleaning-wine-barrels-with-ultrasound/

También de Australia viene la limpieza con hielo seco, la desinfección es por choque térmico, aunque el carácter abrasivo del hielo seco también tiene acción mecánica. Yo hice una prueba con una casa de gases hace unos años y es complicado ya que supone desmontar las barricas.

Hasta aquí las notas que tomé, las ponencias se colgarán en el web de la Asociación de Enólogos de Rioja en próximas fechas.

Sí que me gustaría resaltar que, en varias ocasiones, Antonio Palacios se refirió a positivos –o algo sale- en PCR y negativos en medio de cultivo selectivo. Creo que es importante tener datos, pero mucho más es interpretarlos. Cuidado con el alarmismo y con la información sesgada, no sea que, de usarla, se nos vuelva en contra.

Los microbios, como su propio nombre indica, son muy pequeños y, además, no hablan. Los hay vivos, muertos, latentes… La bodega no es un quirófano y creo imprescindible fijar criterios de dónde hay peligro y dónde no, umbrales de riesgo, niveles de alarma. Hace falta rigor, podemos vender equipos, servicios analíticos, asesoría de muchas maneras; pero si lo hacemos vendiendo pánico, a la larga, será contraproducente.

Desde tiempos de Pasteur se conoce la relación entre vino y microbiología; es una relación de amor/odio a la que estamos condenados, seamos pues rigurosos y profesionales. Hay que actuar sobre la población de microorganismos, pero también sobre las condiciones del medio, en nuestro caso el vino, donde se desarrollan, la Enología nos aporta conocimiento y hoy en día tenemos medios suficientes.

Por cierto, creo que nos quedó a todos, es especial a los pequeños bodegueros una laguna sin cubrir ¿Cómo conservamos esas barricas envinadas que han quedado vacías tras la trasiega? Ahí hay un tema para investigar ¿Agua ozonizada? ¿Oxígeno negativo? ¿Concentración? ¿Eficacia? ¿Duración?

Javier Escobar

javier.escobar@elcorreodelvino.com
http://www.linkedin.com/in/javierescobardelatorre

Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.