Limpieza de barricas, un repaso general (II)

Segunda parte del resumen de la jornada que el pasado día 22 de Marzo, la Asociación de Enólogos de Rioja, organizó con el tema “Avances y últimas tecnologías en higiene y desinfección de barricas”.

Hoy resumiré la tercera ponencia de la jornada que corrió a cargo de Gustavo Ghezzi, director comercial de Ekinsa, conocida firma Navarra, entre otros, por sus sistemas de trasiega de barricas. Disertó sobre “Desinfección por ozono, vapor y cabezales rotativos”.

Comenzó aludiendo a la necesidad de reflexionar sobre cómo estamos, qué hacemos y cómo hacer una propuesta de cambio positiva que nos conduzca a una mayor PREVENCIÓN de los riesgos microbiológicos en bodega y a una gestión EFICIENTE del parque de barricas.

En cuanto a métodos que se pueden usar en el proceso de limpieza y/o desinfección de barricas enumeró agua a alta presión, productos químicos, técnicas con vapor de agua, ozono, ultrasonidos, anhídrido sulfuroso, y microondas y oxígeno negativos que ya se han reseñado aquí.

Cómo novedades aportadas explicó la trazabilidad barrica a barrica por microchips, equipos modulares de desinfección integral, lavado/secado exterior de barricas y recuperación de las aguas residuales de limpieza.

Pasó a describir su cabezal de limpieza diseñado en colaboración con el Centro Multidisciplinar de Innovación y Tecnología de Navarra (CEMITEC). Aseguran que realiza un perfecto mojado (a casi 100 m/s) de toda la superficie interna de la barrica en 90”, lo que implica que para ampliar el número de lavados a una barrica se deban usar siempre múltiplos de ese minuto y medio. También aconsejó lavar la barrica invertida ya que el punto más contaminado es el opuesto a la boca y podría quedar un “charco” de difícil limpieza en ese punto tan delicado y complicado de succionar.

Resumiendo mucho, habló sobre el vaporizado que, como lavado, es eficaz para preparar la barrica de cara a su desinfectado por cualquier otro método. Pero por sí solo no es suficiente para desinfectar. El vapor a alta presión es eficaz en 3’ de tratamiento si la barrica viene ya caliente, por el lavado previo, el ciclo debe ser completado por un aclarado con agua fría. Así se asegura un tratamiento a 6 mm de profundidad a una temperatura superior a los 55ºC, en que brettanomyces muere. Si en la barrica se ha realizado una fermentación maloláctica, o una crianza sobre lías, el tratamiento debe ser más profundo, haciendo lavados triples (recordar múltiplos de 90”), no pasando de 10’ pues se puede ampollar la barrica.

En cuanto al ozono, presenta el inconveniente de no poder almacenarse, pero es un potente biocida de amplio espectro, no deja residuo, elimina malos olores, elimina TCA’s y TBA’s, es ecológico, su uso disminuye el gasto de agua caliente y vapor, por lo que baja el consumo de energía y respeta madera y barrica. En este link de Gon-Cruz se puede descargar un interesante documento sobre el ozono en bodega. Para Ekinsa, combinado con el vapor, es el mejor método. Se usa en el aclarado con agua fría como agua ozonizada (2-6 ppm) durante 90” (a mayor concentración menor tiempo de contacto); es ideal su aplicación con sistemas CIP, siendo preciso el control de la concentración antes y después de la misma.

Aunque se sale del tema ¿para cuándo vamos a normalizar el tamaño de las barricas? En mi experiencia con los trenes automáticos de trasiega, los mayores dolores de cabeza me los han dado las diferencias de longitud de las barricas y el tener la boca descentrada. Aunque parece que va estando más ajustado, no me consta que haya ninguna norma y creo que va siendo hora.

Para la próxima semana dejamos la ponencia sobre la medida de la eficacia de los diferentes métodos de higienización de barricas.

Javier Escobar

javier.escobar@elcorreodelvino.com
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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.