Limpieza de barricas, un repaso general (I)

Llega la primavera y con ella comienzan las distintas charlas, jornadas técnicas y encuentros que asociaciones y empresas auxiliares del sector organizan. Yo asisto a las que se realizan en el entorno donde me muevo y, si considero que tienen un inte

El pasado día 22 de marzo, la Asociación de Enólogos de Rioja organizó la jornada “Avances y últimas tecnologías en higiene y desinfección de barricas”. El lleno hasta la bandera acreditó el interés del tema en la zona con mayor número de barricas del mundo. En otra ocasión escribí sobre al mechado de barricas a propósito de la directiva europea que está al caer. Aunque previo peaje se consiga una prórroga, ha llegado el momento de ir buscando alternativas.

Dado lo extenso e interesante del asunto lo comentaré en varios capítulos. En primer lugar habló Francisco García Ortuño, Coordinador Comercial y Diseño de JMP Ingenieros, centro tecnológico riojano ubicado en Sotés y dedicado a la ingeniería polivalente. Contó cómo se ha gestado la aplicación de la descarga pulsos de alta frecuencia (microondas) a la higienización de barricas. Para ello contaron con diversos partners del sector biotecnológico y enológico, tanto públicos como privados.

Bajo las premisas de diseñar un equipo que pudiera usarse en línea, con tratamiento que durase minutos, que eliminara brettanomyces y que respetara la barrica (VER). Tras un largo proceso ¡que nace de otro orientado al sector aeroespacial! Y tras contar con Clean Biotec, ECCYSA, CIDA, Laboratorios Excell y el Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vinopartiendo de tratamientos y análisis realizados a duelas sueltas han desarrollado un equipo a escala de bodega. No entraron, ni falta que hacía, en los detalles del equipo; se puede decir que el efecto de la temperatura moderada, unos 40ºC, junto al de las “ondas eléctricas de alta frecuencia”, o microondas para los legos, acaba con los microorganismos presentes en las barricas.

De una manera sucinta el equipo es:

• Totalmente efectivo con las brettanomyces.
• Altamente eficaz contra mohos, bacterias y otras levaduras, están en proceso de optimización para llegar a la esterilización.
• Respeta la calidad de la madera, no afectando en lo sustancial a su composición.
• Analíticamente se ha visto algo alterada la presencia de whisky-lactona en el roble americano, si bien en catas triangulares de vino no fue apreciada.
• Los parámetros analíticos y sensoriales de los vinos criados en barricas tratadas no sufrieron ninguna variación apreciable.
• Es un tratamiento físico.
• Coste energético muy bajo, ojo a la huella de carbono.
• Disminuye el gasto en agua, otro punto ecológico a su favor.

No se entró en precios de venta, pero sí de la posibilidad de de alquiler. Como he repetido muchas veces, invertir en activos que permanecen casi inactivos me parece un error, pasar un coste fijo a variable un acierto. El capital está mejor circulando que parado, pero allá cada cual.

Seguidamente Xabier Kamio delegado de zona norte de AZ3Oeno nos habló de manera sucinta del Oxígeno negativo (O-), y su aplicación en bodega.

Presentó el equipo Vectoclean, que comercializan desde hace un año, desarrollado por el laboratorio francés Vect’oeur, los principios del sistema los explica Xabier en su blog y en este link, os podéis descargar más información.

Desde mi punto de vista lo más destacable es:

• Es un biocida que no afecta a la salud humana.
• También elimina TCA, PCA y otros contaminantes de la madera.
• Es una herramienta simple con 4 ó 10 salidas.
• En 20 minutos esteriliza una barrica, por lo que habría que adaptar los trenes de trasiega en bodegas grandes.
• Bajo coste de la inversión.
• Ecológico.
• Aplicable a locales de crianza, botelleros, etc. Y, disuelto en agua, a limpieza de depósitos e instalaciones.

Los dos medios comentados tienen en común que se necesita SIEMPRE previamente un lavado de la barrica, son biocidas, no productos milagro, y funcionarán mejor y a menor coste si les ponemos las condiciones más favorables.

Sobre las otras dos ponencias os hablaré en próximas semanas.

Javier Escobar

javier.escobar@elcorreodelvino.com
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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.