Jornada sobre filtración y calidad del vino

Aunque la primavera parece que no acaba de llegar, lo que sí han comenzado son las jornadas técnicas que las distintas empresas auxiliares del sector vitivinícola organizan para presentar novedades.

La Asociación de Enólogos de La Rioja (AER), la compañía Pall España S.A.U, filial española dePall Corporation, y su distribuidor para el Norte de España Enotecnia I.O.C. organizaron en el auditorio del Museo Würth-La Rioja el seminario “La Filtración y la Calidad del Vino. Elaboración y Cata de Vinos Blancos con las Variedades Autorizadas en la D.O.Ca. Rioja". En ella presentaron sus propuestas de filtración que, como ya hemos comentado otras veces, tienden a hacer desaparecer la filtración por diatomeas por motivos enológicos, económicos y medioambientales.

La primera disertación vino a cargo de Manuel Vicaria, persona de larga trayectoria en el mundo de la filtración de vinos. Bajo el epígrafe de “Filtración y calidad”, comenzó con una afirmación evidente, que el vino nace turbio y hay que limpiarlo y estabilizarlo, pero el uso de membranas poliméricas para ello, y la estabilización biológica del mismo, aparece un atributo “oculto” de calidad: la adecuación a la normativa europea de plásticos en contacto con alimentos.

Vicaria hizo un completo repaso de los diferentes niveles de legislación y su trasposición a las normativas nacionales, que en España se hizo mediante el Real Decreto 866/208 en el qué, quien esté interesado, puede ver los materiales permitidos, los límites de migración global y específicos y las condiciones de ensayo para su determinación. Especial atención al artículo 13 que habla de la acreditación del cumplimiento de la normativa ante la autoridad. Estas certificaciones las tienen los productos de Pall, que llevan la W en su referencia y está disponible en su web. Esto facilita a las bodegas el cumplimiento de las normativas BRC e IFS de manera sencilla. Comentó que la normativa europea es más amplia que la americana de la FDA americana, no siendo esta válida en Europa.

A continuación Juan Rozas habló de “Los beneficios de la automatización de la filtración en bodega”. Se refirió continuamente a “economía-seguridad-calidad” en la filtración tangencial. Presentó esta técnica automatizada como alternativa a la filtración por tierras en todas las fases del proceso enológico.

En lo económico por reducción de mermas, de costes de operación, de mano de obra, de agua de operación y flexibilidad en el trabajo ya que se adapta más fácilmente a los lotes de vino a filtrar. En cuanto a seguridad disminuye los riegos para el trabajador, cumple normativa europea y asegura la ejecución del trabajo independientemente del operario. En lo tocante a calidad, se asegura la reproductibilidad de los resultados: mismo índice de colmatación o mismos NTU’s.

Después pasó a describir las distintas soluciones de Pall para la filtración de vinos, comenzó por la línea Oenoflow™ XL aplicación destinada a vinos en rama para su trasiego, a vinos tras clarificar o a la salida de la estabilización tartárica. Usa membranas de fluoruro de polivinilideno (PVDF) de Pall de alta resistencia mecánica, lo que asegura ciclos largos y una carga de sólidos de hasta el 20-30%. Su estructura simétrica mejora la resistencia a la abrasión, disminuye los riesgos de rotura, aumenta la vida útil y baja los costes. Hay configuraciones adecuadas para cada tipo de bodega.

Después presentó el sistema Oenoflow™ HS especialmente diseñado para la filtración de lías. Este filtro viene a sustituir a los antiguos filtros de vacío y filtros prensa, evitando el uso de diatomeas y perlitas, filtraciones abiertas, oxidaciones, costes de vertido de tierras, etc. La membrana PVDF es la misma que para vinos, lo que cambia es el diámetros interno para permitir la circulación de auténtico “barro”. También presentó la solución Oenofil de automatización de la filtración final con la que aseguró un 20% de ahorro de costes. Para el agua de servicio, tan variable en nuestro país, propuso poner en cabecera de bodega un sistema Aria LT para tener agua pasad por 0.1µ.

Para los amantes de los filtros de placas Manuel Vicaria presentó la tecnología SUPRApak™, que es un nuevo desarrollo de la filtración en profundidad. El medio filtrante –celulosa- se enrolla de una manera particular y se le da consistencia con cintas de poliéster. El flujo es angular, “edge flow”, con el que el vino se va desplazando hasta encontrar una vía de salida. Es una configuración evolucionada y se plantea, en términos de calidad de filtración, de igual forma, con el sistema Seitz de placas K como referencia en enología. Ahora bien, tiene como ventajas que el área equivalente efectiva es mucho mayor que en placas o módulos habituales, no hay goteo, ni mermas, ni volumen muerto; es un sistema compacto, cerrado, sin aireación, que necesita menos mano de obra, sistema sanitizable, y conservable en las carcasas cerradas durante los periodos de parada. Y lo más importante, retorno de inversión en menos de 5 años, que pueden ser 1.5 en función del valor del vino filtrado.

Acabó la tarde con una cata de vinos blancos dirigida por Pablo García, enólogo de Bodegas Reina de Castilla, que fue literalmente acribillado a preguntas por los enólogos presentes. Y es que el blanco que ha sido casi un incordio para muchas bodegas de Rioja, ahora despierta gran interés. Bien está, si bien se hace.

Javier Escobar

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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.