EMBOTELLADO DE VINO JOVEN (VI) – Estabilización tartárica
El fin del proceso de preparación del vino para el embotellado es su estabilización tartárica. Todos sabemos que este tratamiento no da valor añadido al vino, simplemente busca evitar el rechazo del consumidor a un vino con “posos”…
A pesar de lo habitual que es, sigue siendo objeto de estudio, en este link, se pueden descargar unos archivos con un estudio muy completo de la estabilización tartárica de vinos.
Sin entrar en cuestiones enológicas, en este artículo de Gómez Benítez y colaboradores se describen de manera muy didáctica y se estudian los costes de operación de tres alternativas de estabilización –estabulación, electrodiálisis e intercambio protónico-. Aunque no tienen en cuenta la amortización de los equipos, es un buen método para aplicar en nuestro trabajo diario y saber dónde estamos. En este otro link hay otro estudio sobre los costes de este proceso.
En el blog In Enologia Veritas, Nicolás Rondeau actualiza los datos de Gómez Benítez y los compara con los costes de elaboración, también evalúa la importancia que tiene este tratamiento en la estructura de costes del proceso enológico.
Como sabemos, el proceso de estabilización por frío se puede realizar de manera continua, aquí se tiene una completa explicación de cómo funciona uno de ellos. En este documento se da un coste de operación que posiblemente hay que revisar, ya que no incluye mermas, y actualizar.
En estos tratamientos es muy importante el estado del vino antes de entrar en cualquiera de estos procesos, sobre todo cuando se trata de vino joven. Su grado de filtración, y la posible presencia de coloides protectores, pueden interferir en la correcta estabilización.
A parte de estos procesos, que requieren una fuerte inversión, hay otras maneras de estabilizar mediante aditivos. Todos conocemos el Ácido Metatártrico, las manoproteínas y la Carboximetil Celulosa o goma de celulosa.
Sobre estos aditivos hay abundante literatura y las casas de productos enológicos disponen de sobrada y solvente información:
http://www.acenologia.com/aeb/pdf/newcel_info.pdf,
http://www.jisvv.com/sommaire_dernier_numero.php?id=418,
http://www.agrovin.com/agrv/pdf/enologia/estabilizantes/METAVIMON_2010.pdf,
http://www.martinvialatte.com/Autres-produits-de-traitement.
En el futuro podremos ir comentando todas estas alternativas con la debida calma, así como las diferentes formas de medir la estabilidad del vino antes de entrar en estos tratamientos o comprobar la efectividad de los mismos a la salida.
Javier Escobar
javier.escobar@elcorreodelvino.com
http://www.linkedin.com/in/javierescobardelatorre
Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.
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