El vino y los astros, la biodinámica

Como todos mis amigos y compañeros saben, en todas mis bodegas hay colocado un calendario biodinámico de catas, de esos multicolor, que estructura los días de cada mes en hoja, fruto, raíz o flor, según el paso de la luna por cada una de las constelaciones. Algunos días están marcados con una cruz negra, (o nodo lunar), pues coinciden con el momento en el que la órbita lunar se cruza con la eclíptica planetaria, y ese día amigos, en mis bodegas no se cata. Pero no temáis, no he entrado en ninguna secta, ni me he hecho hippie, mi intención es hablaros lo más objetivamente posible de un tema tan apasionante como es la biodinámica.

Mi primer contacto con la biodinámica

Mis primeros contactos con la biodinámica datan de los años 90, cuando todavía no se conocía en España, coincidiendo con algún que otro viaje a Alemania, concretamente a la zona de Baviera. Mi reacción entonces era, lógicamente, de total escepticismo e incredulidad hacia esta filosofía que procesaba mi cuñada Isabel y que yo, desde mi catetismo rural manchego y obcecación, despreciaba abiertamente.

Recuerdo aquellos libros de Rudolf Steiner y la antroposofía, por toda la casa, en un ambiente de velas, un poco esotérico. Mis sobrinos alemanes Cristoph y Johann iban a una granja-escuela llamada Escuelas Waldorf, donde estaban en contacto con los animales y la naturaleza. Pero lo que más recuerdo es una pequeña tienda biodinámica en Augsburgo, propiedad de un joven llamado Rudiger, delgado, de aspecto simpático y amable, con voz melodiosa, incluso a pesar del alemán. Aquel sitio era muy curioso, todo estaba allí amontonado como los astros en el cosmos. Los alimentos estaban en sus cajas, bien ordenados, pero con un aspecto deplorable.

No entendía cómo mi cuñada pagaba unos precios altísimos por unas patatas pequeñas y feas. Veía vinos con un centímetro de sedimentos, veía a mujeres comprar dos zanahorias, tres patatas y un tomate, aceite de oliva oxidado en una estantería que se vendía por centímetros cúbicos, a precios desorbitados. Mientras tanto, al lado, un agricultor convencional vendía unas patatas hermosísimas, cuatro veces más baratas; para mí el tal Rudiger se parecía mucho a los tenderos usureros  que había conocido en mi infancia. Excepto por su aspecto y que hablaba flojito, no podía evitar pensar que el hombre estaba forrado (lo cual era cierto) y que estafaba y engañaba a mi cuñada, lo cual provocaba arduas y vehementes discusiones entre nosotros.

Con el paso del tiempo, en mi vida profesional he tenido la suerte de ser, quizás, uno de los enólogos que mas vinos ecológicos ha elaborado, lo cual me hace ver tanto a la biodinámica, como a su creador Steiner, de otra manera:

Rudolf Steiner (1861-1925) filosofo austriaco, humanista, que estudió a Goethe, muy influenciado por Nietzsche, su filosofía fue bautizada como antroposófica, creó las escuelas Waldorf (hoy en día son unas 1.000 extendidas por todo el mundo y muy valoradas), y por supuesto creó y fundó la agricultura biodinámica, indiscutiblemente la base de toda la cultura  biológica y natural en la agronomía contemporánea. Además, algo que me hace empatizar con este señor es que, a pesar de haber sido perseguido por el nacismo, después de la Primera Guerra Mundial, logró huir, trascender después de su muerte y dejar un basto legado intelectual.

La biodinámica en la vitivinicultura

Para entrar en materia, voy a intentar explicar, de la forma mas didáctica, los fundamentos de la biodinámica en la agricultura, y sobre todo en la vitivinicultura. Básicamente existen cuatro estados de la materia, que coinciden con cuatro estados de la planta, y estos están sometidos a dos grandes fuerzas opuestas, las fuerzas de levedad, que son ascendentes y se producen por la atracción del sol y los astros y suelen ser centrífugas, y las fuerzas gravedad, que se producen por la fuerza de atracción terrestre y son centrípetas.

Después, influenciadas de abajo a arriba por estas fuerzas, están los cuatro estados de la materia y de la planta: mineral-fuerza de la raíz, líquido-fuerza de hoja, luz-fuerza de flor y arriba calor-fuerza de fruto. Se supone que la vida en la tierra es una lucha permanente entre estas dos fuerzas y la planta en todas sus etapas aprovecha esas fuerzas ascendentes y descendentes, atravesando esas cuatro etapas.

«Las fuerzas de la levedad y la gravedad influyen en los cuatro estados de la materia y de la planta: mineral-fuerza de la raíz, líquido-fuerza de hoja, luz-fuerza de flor y calor-fuerza de fruto.»

En cuanto a los abonados de la tierra, se realizan una serie de compost y preparados, muy peculiares, estos están basados en el animal, fundamentalmente la vaca o la mula como elemento transformador de la materia. Estos preparados, muy diversos, pueden ser a base de boñiga de vaca, o diferentes hierbas como manzanilla, ortiga, diente de León, valeriana, etc. Los preparados se entierran metidos en diversas partes del animal (un cuerno vacío, un cráneo, una tripa, una vejiga), se mantienen todo el invierno enterrados y después este compuesto se diluye en agua, en un proceso complejo que se llama dinamización. Para mezclarlo bien se debe de hacer dando vueltas en un sentido y otro, formando un remolino, y a continuación se reparte o rocía la parcela con este producto dinamizado, aproximadamente 100 litros para una hectárea.

Antes de que dudéis de mi lucidez mental y penséis que os estoy tomando el pelo, os preguntaréis qué piensa este que os escribe sobre todo esto. Los que me conocen saben que soy bastante transgresor, que no soy de blancos puros, sino de grises, me considero mínimamente creyente y relativamente practicante, y a pesar de mi heterodoxia, considero que, a veces, se debe huir del excesivo realismo; un poquito de imaginación y espiritualidad no viene mal, no podemos dejar a un lado nuestra vena Quijotesca.

«recomiendo que leáis a Nicolás Joly, uno de los grandes viticultores, pionero en el movimiento biodinámico en el vino»

Independientemente de mi escepticismo en cuanto a los biodinámicos puristas, creo que los astros, y sobre todo la luna que es capaz de mover las mareas, influyen en todo lo que hacemos en la vida. Aunque solo sea por la memoria de mi padre, que era muy sabio, y siempre me hablaba de la luna y decía que había que sembrar tal o cual cosa en menguante o injertar en creciente, o por la preservación del terroir, de la biodiversidad de una parcela, os recomiendo que leáis a Nicolás Joly, uno de los grandes viticultores, pionero en el movimiento biodinámico en el vino.

También por nuestro amigo Jesús el Juez, que todos los años nos regala el lunario para el huerto, el jardín ecológico y la salud, o bien por el placer que me permite catar con mi calendario lunar e interpretar a veces la subjetividad de la cata con las fases de la luna (además de venirme fenomenal el día de nodo lunar para no trabajar, o justificar una mala cata). Y, por último, cómo no, por mi cuñada Isabel, que todavía vive en Múnich, biodinámica convencida, que me inculcó esta filosofía, y como ya sabéis, y esto es un postulado fundamental, “las cuñadas siempre tienen razón”.

Como siempre os digo, al margen de todo lo que os cuenten, de la parafernalia, la historia o el romance, en última instancia, el que os tiene que hablar y contar cosas es el vino en la copa, que a través de los sentidos os tiene que evocar sensaciones, agradables, personales y placenteras.

Salud y esotéricos vinos.

Luis Jiménez

Enólogo