El dióxido de azufre SO₂ y la limpieza de barricas

Hace ya más de un año que hemos dejado de leer noticias sobre la prohibición del dióxido de azufre en la limpieza de barricas como consecuencia de la eliminación del SO₂ de la lista de biocidas. Aparentemente no ha ocurrido nada, pero si ha quedado la idea del empleo de biocidas en el sector enológico.

Las noticias alarmaron al sector, llegando a preocupar a los responsables técnicos ante la falta de alternativas contrastadas, seguras, baratas y legales. Rápidamente aparecieron en los medios estudios comparativos y alternativas que pretendían solucionar el problema. Pasado este tiempo, podemos poner algo de claridad sobre este tema tan crucial para el mundo enológico español.

La supuesta alarma surgió como consecuencia de la finalización del plazo de registro del SO₂ como biocida. Plazo dado en 1998 por la comisión europea para regular los biocidas existentes en aquel momento. El dióxido de azufre, SO₂,  tenía que ser defendido por Alemania como consecuencia del reparto, entre los países miembros, de los distintos compuestos biocidas existentes en aquel momento. Dada la circunstancia de que no un hubo nadie que lo defendiera, el plazo paso y el SO₂ no se legalizó  mediante la inclusión en lista de aditivos   biocidas (IA). Esta circunstancia generó la alarma  de ciertos sectores del mundo enológico, empresarios, enólogos, fabricantes de maquinaria, laboratorios, etc… Los cuales vieron en la no inclusión como biocida del S0₂ un gran problema en la imposibilidad de su empleo en la limpieza de barricas. El problema se agrandaba como consecuencia del plazo y la necesidad de buscar rápidamente una alternativa eficaz. Por lo tanto se debía de solicitar la inclusión del SO₂ en la lista de biocidas para lo que era necesario registrar el SO₂ como sustancia activa. Se hicieron peticiones para la colecta de fondos que permitieran realizar los estudios e informes pertinentes y volver a registrar el SO₂. Esta operación, a los precios de hoy, puede suponer una inversión de alrededor de un millón de Euros, entre tasas, estudios, análisis, etc.. Aun así, la inversión tampoco garantizaba el éxito de la iniciativa. Toda esta problemática se vio aderezada por un condicionante medio ambiental, achacando al SO₂ un efecto ambiental de lluvia ácida como consecuencia de su empleo en la limpieza de barricas. Así mismo se inició una cascada de publicaciones, en distintos medios, de estudios comparativos donde se daba a entender lo bueno que era el SO₂ pero al no poder emplearse se comparaba con sistemas no tan buenos, pero si efectivos. Eso si a un costo tremendamente superior y en algunos casos con agresiones a la barrica, dignas de tener en cuenta.

Para poner un poco de claridad en este asunto voy a describir paso por paso la problemática de cada punto comentado anteriormente:

El empleo del dióxido de Azufre SO₂ como biocida está descartado dado que el SO₂ no se ha aprobado como tal, por lo tanto está totalmente prohibido su empleo como biocida. El Real Decreto 1054/2002 regula la evaluación, el registro, empleo de sustancias biocidas y la aplicación de las mismas en España. Una cuestión importante que no se ha tenido en cuenta es: que las sustancias biocidas solamente pueden ser aplicadas por empresas y técnicos legalizados y homologados por el Ministerio de Sanidad registrados como aplicadores de Biocidas. La aplicación del gas por los operarios o técnicos de las bodegas o industrias enológicas no es posible según la ley. Las industrias deberían de contratar específicamente a empresas aplicadoras de biocidas, para la desinfección de barricas con SO₂ así como para el resto de recipientes de la bodega.

Uno de los grandes problemas medio ambientales son las emanaciones de SO₂ cuando reaccionan con la humedad del aire formando ácido sulfuroso, el cual, tiene un efecto pernicioso sobre la flora y la fauna del entorno ambiental. Actualmente las instalaciones de llenado de barricas pueden disponen de sistemas de absorción de SO₂ mediante equipos de lavado de gases, donde el gas es neutralizado y posteriormente retirado y eliminado por empresas de gestión de residuos o reutilizados en la bodega. Cada día hay más empresas que se decantan por la instalación de este equipamiento

Para poder evaluar la dimensión del problema medio ambiental, lo mejor es medir el volumen del mismo: Si se tiene en cuenta que en España pueda haber, como valor máximo aproximado, 4,5 millones de barricas. Si consideramos que se lavan una vez al año, y se les aporta 10 gr./barrica/lavado, obtendríamos 45 Tm. de SO₂ en toda España. Cantidad ciertamente irrisoria si hablamos de un mercado nacional de SO₂ de 30.000 Tm./año. Difícilmente la cantidad del mercado del SO₂ en este segmento de la enología, permite hacer inversiones de cualquier tipo en registros, análisis o estudios. La nula viabilidad económica hace que cualquier iniciativa esté abocada al fracaso.

Resumiendo: Si la cantidad de SO₂ es ridícula y prácticamente su totalidad es absorbida por sistemas de lavado de gases.  No debería de haber ningún problema de uso de SO2 respecto a la afección medio ambiental y la seguridad laboral.

El SO₂ es un conservante aceptado como aditivo alimentario (E220). Hasta ahora no se ha encontrado una alternativa más efectiva, segura, y sobre todo barata, en el acondicionamiento de las barricas para la recepción del vino a conservar o envejecer en las mismas.

El SO₂ está considerado como el gas enológico por excelencia. La versatilidad del gas nos ofrece a los enólogos un abanico de posibles aplicaciones que difícilmente podríamos elaborar vinos con garantías sanitarias sin su empleo.

Adecuación de las barricas después del Lavado, con SO₂:

Los enólogos españoles nunca han desinfectado con biocidas los recipientes de las bodegas, construidos en distintos materiales y destinados a contener vino. El dióxido de azufre, SO₂, es empleado como aditivo alimentario en la adecuación de la atmósfera del recipiente antes de incorporar el vino. Por lo que la supuesta desinfección del recipiente es un beneficio colateral, “no buscado por el enólogo”, del empleo de dicho aditivo alimentario.

El empleo de algunas técnicas alternativas al dióxido de azufre, SO₂, en la limpieza o acondicionamiento de barricas o depósitos, se está realizando con compuestos biocidas sin conocimiento de que lo son. Por lo que pueden incurrir en violaciones de la Ley.

El empleo del dióxido de azufre SO₂, como aditivo alimentario, difícilmente puede ser excluido de las prácticas enológicas habituales dentro de una bodega. Su bajo coste y su gran espectro de acción, hace contemplar a este gas como un gran aliado enológico, eso si, hay que tratarlo con respeto y manejarlo con todas, y digo todas, las medidas de seguridad.

Nota: No es intención del autor de este artículo proponer fórmulas de violación de la ley de aplicación de biocidas. Si en algún caso se puede interpretar otra intención, la misma está fuera de la  intención del autor y de la responsabilidad de la empresa promotora.