Dióxido de azufre. El amigo de la enología

Desde hace un tiempo vemos en los distintos medios de información enológica comunicados o supuestos estudios en contra del dióxido de azufre. Sorprendentemente todos van dirigidos a intentar eliminar de la enología este aditivo alimentario.

Hemos podido ver, desde vinos elaborados sin SO₂, a determinados aditivos alternativos al SO₂. Desde el punto de vista enológico será muy difícil sustituir al mejor conservante que se está empleando en la enología. Ninguno de los supuestos alternativos al SO₂ pueden ofrecer estudios tan completos de su acción inhibidora, así como su afección al ser humano.

Antes de continuar, es necesario advertir que este artículo sólo se centra en el SO₂, así como en las prácticas que pretenden sustituirlo. Por supuesto, todo ello no afecta a otro tipo de vinos, en cuya filosofía de elaboración está no utilizar ningún tipo de aditivo o conservante. Por tanto, no es óbice para que respetemos los nuevos vinos biodinámicos, por ejemplo, que intentan llegar a un mercado emergente de consumidores que reclaman vinos elaborados sin aditivos químicos. Este tipo de elaboración es muy compleja, donde los enólogos dan la talla de su alta cualificación profesional, con sus conocimientos y su capacidad de elaborar vinos de alto riesgo comercial.

Desde hace ya unos años se obligó a la industria a indicar en las botellas la maldita expresión ¨contiene sulfitos”, pocas decisiones como esta han perjudicado tanto al consumo de un alimento tan saludable como el vino, como es obvio, tomándolo con moderación.  Si se analiza un poco esta decisión se puede llegar a conclusiones sorprendentes. El dióxido de azufre (SO₂₎, está catalogado como un alérgeno, ¡pero ojo!, solamente a partir de un contenido de 10 mg/l. Dados estos niveles nos podemos preguntar:

• – Si supuestamente el SO₂ es un alérgeno, ¿por qué tiene un umbral mínimo? Tenemos entendido que los alérgenos, con la simple presencia de trazas, pueden causar reacciones alérgicas.
• – ¿Por qué se focaliza tanto el control de los alérgenos en el vino y no se incide en la misma medida en la multitud de alimentos que también contienen SO₂ como conservante? Nos llevaríamos una sorpresa si analizáramos el contenido de SO₂ de algunas de las bebidas más cotidianas, pero eso si, por debajo de 10 mg/l.
• – ¿Verdaderamente el SO₂ es un alérgeno o simplemente es un producto que puede acentuar la acción de otros verdaderos alérgenos?

Como conocedor de este producto, he tenido la oportunidad de hablar de este problema con especialistas médicos en alergología. De forma informal, mientras compartíamos una copa de buen vino, comentaban que ellos no conocen ningún caso de pacientes que, por consumo de productos que contienen sulfitos, hayan desarrollado una alergia a este producto. Ni tampoco conocen estudios médicos lo suficiente precisos para asegurar que el SO₂ es un alérgeno. Sí comentan que hay estudios que sugieren que el SO₂ puede ser un alérgeno, pero…

La moda de los vinos sin SO₂ es otro factor que está influyendo en la percepción del consumidor en contra de los vinos tradicionales, conservados y elaborados con presencia de SO₂. Esperemos que esto sea solo una moda temporal del mercado de vino, porque nos veremos volviendo a los vinos de la Roma clásica o los vinos medievales que más que vino eran unos vinagres incipientes. Eso sí, con multitud de aromas y sabores como consecuencia de la maceración de hierbas u otros productos los cuales buscaban ocultar el ¨vinagrillo¨ o intentar conservar el vino.

Por otro lado, tenemos los aditivos alternativos, si se pueden llamar así. No diremos que dudamos de su eficacia porque seguro que la tienen, pero asegurar categóricamente que son la alternativa al dióxido de azufre… perdónenme que lo dude. Por un lado, tenemos los compuestos de plata, productos que se están empleando como alternativa al SO₂ en vinos. Si el SO₂ es tóxico creo que la plata molecular también lo es. Pero mientras el precio del azufre y el SO₂ es uno de los más baratos de los aditivos enológicos, los compuestos de plata están regulados por el mercado internacional de metales preciosos. Dudo que usar plata en el vino sea tan efectia y económica como el SO₂.

También contamos con los recientes estudios de empleo de los estibenos en el vino como agente conservante y sustitutivo del SO₂. A priori podemos pensar que salimos de Málaga para meternos en Malagón. El estibeno tienen nº ONU como producto toxico y peligroso. Nos podemos imaginar la producción de estibenos originarios de la madera de viña, para poder extraer las cantidades necesarias de producto para su empleo en la industria enológica. Esto serían extensiones enormes donde se favorecería la proliferación de Oidio, Mildium,etc., para posteriormente extractar la madera y obtener los estibenos producidos por las viñas infectadas para defenderse del ataque de los hongos. No queramos ya pensar en los procedimientos de extracción: disolventes, físicos por presión. ¿A qué coste? ¿A qué concentración? ¿Cuál es la efectividad? ¿Generarán sabores y aromas no deseados en el vino?

Otros compuestos como el dimetil dicarbonato, también muy utilizado en el vino se presenta como alternativa al SO₂. Los enólogos que lo emplean, ¿conocen su hidrólisis, como la del SO₂? ¿Nos conformamos con la simple aseveración de que se hidroliza en tan solo un poco de metanol y dióxido de carbono? ¿Verdaderamente es tan ventajoso económicamente respecto al SO₂? Yo invito a los enólogos a que busquen la cinética química de la hidrólisis de este compuesto. Si la encuentran, por favor publíquenla, no se encuentra por ningún sitio.

El azufre es un elemento químico muy abundante en nuestro planeta junto con el hierro. La oxidación del azufre genera SO₂ el cual se desprende a la atmósfera en erupciones volcánicas y en las combustiones de carbones, piritas, etc. Es un producto que lo tenemos presente en muchos procesos de la industria y de la naturaleza.

La generalización del empleo del dióxido de azufre SO₂ en la industria vitivinícola fue a finales del siglo XVIII cuando, para evitar la proliferación de insectos en las bodegas y los recipientes que contenían el vino, se quemaba un poco de azufre. Los vinos que absorbían el SO₂ se conservaban mucho mejor que los que no lo habían hecho.

No existe un aditivo alimentario que se haya estudiado tanto su acción química en el vino como el dióxido de azufre. Las dosis actuales de SO₂ empleadas en el vino lo hacen, junto con las modernas técnicas de elaboración y conservación, inapreciable y tremendamente rentable.

Nos podemos preguntar por qué se persigue al SO₂ y no a otro compuesto químico que lo consumimos a diario como el Cloro. ¿Alguien se plantearía eliminar este compuesto del agua potable y de las piscinas?