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¿Debe tener fecha de caducidad el vino?

El 31 enero, 2018

Diciembre de 2015. Busco en un supermercado –con gran rotación, en principio- un rosado de los que tengo de referencia la nueva añada. Mezclados en el lineal están 2013, 2012 y 2011 ¿Mala gestión del súper o la bodega intenta aliviar obsoletos porque en Navidad todo vale?

Diciembre de 2017. Otra cadena, otro vino. Esta vez un Crianza de Rioja de nivel medio-alto. En el lineal conviven crianza 2014 y 2011, al lado el Reserva de 2011 de la misma bodega. ¿Qué puede pensar alguien que se va a gastar más de 15 € en una botella de vino ante semejantes líos?

Mil veces nos han preguntado cuánto dura un vino, si le queda vida, si está pasado/muerto y hemos salido del trance lo más airosos que se ha podido usando, en más de una ocasión, la palabra “depende”. La verdad es que no tenemos una idea clara y el conocimiento de lo que se ha dado en llamar Ciclo de Vida del Vino es, todavía, demasiado empírico, aunque cada vez menos.

Hace unas fechas Wine Quality Solutions, línea de productos y servicios de Nomacor para la mejora del vino de sus clientes, organizó un coloquio sobre Ciclo de Vida del Vino. En las instalaciones del soberbio Museo Vivanco de la Cultura del Vino de Briones se disertó sobre distintos aspectos de la crianza y evolución del vino, así como de su aplicación práctica en bodega.

Comenzó Marta Arranz, enóloga de Vinventions/WQS, explicando esta nueva línea y su objetivo de desarrollo de equipos que apoyen la toma de decisión rápida en bodega y definiendo el Ciclo de vida del Vino como un objetivo enológico de previsión de cuánto dura el vino en su momento óptimo una vez que llega a él. Posteriormente, Ignacio Nevares y María del Álamo, profesores de la Universidad de Valladolid y del grupo UVaMOX, expusieron sus trabajos sobre oxigenación y madera; de manera extensa hablaron de por dónde entra el oxígeno, barricas, alternativos y nuevos envases porosos.

Mencionaron la microoxigenación pasiva, la que se realiza a través del envase. Sobre las barricas incidieron en que la transferencia de oxígeno es dinámica (un 40% en los dos primeros meses) y está sobre valorada (10mg/litro/año). Sobre los nuevos, o no tan nuevos, envases permeables al oxígeno como cerámica y hormigón, que necesitan recubrimiento para no fugar lo que baja la transferencia de oxígeno. Sobre alternativos a la madera plantearon la dosificación por masa o por superficie, ya que la función de la madera como oxigenador no es la misma.

Antonio Palacios, Director de Laboratorios Excell Ibérica, hizo una exhaustiva relación de los diversos índices y marcadores que pueden adelantar la durabilidad de un vino o ver el estado del Ciclo de Vida del mismo. Desde los más sencillos a los más sofisticados y otros novedosos, que se están estudiando ahora, fueron objeto de su descripción.

"cada vez sabemos más sobre el vino y somos más cuidadosos en su trato hasta el momento del embotellado y a pesar de ello el sector es reacio a poner, siquiera, “fecha de consumo preferente” en la etiqueta, ¡y ojo que se ponen cosas!"

Sergi de Lamo, Director de Vitec, habló de la gestión de Oxigeno en bodega reflexionando sobre ¿cuándo y cuánto?, cómo controlar procesos dónde el aporte es alto y descontrolado, la necesidad de verificar los datos de los fabricantes de embotelladoras sobre vacíos e inertizaciones y recalcó que la famosa OTR de los tapones no está estandarizada por lo que hay que cotejar los datos que dan fabricantes y laboratorios.

La jornada se completó con las intervenciones de Daniel Frías, Roberto Vicente y Esmeralda Payán, que explicaron el día a día del trabajo con los equipos de Wine Quality Solutions de manera didáctica y amena.

Resumiendo, cada vez sabemos más sobre el vino y somos más cuidadosos en su trato hasta el momento del embotellado y a pesar de ello el sector también sigue siendo reacio a poner, no sólo una “fecha de caducidad”, también una “fecha de consumo preferente” en la etiqueta ¡y ojo que se ponen cosas! En cualquier contra etiqueta vemos datos técnicos, meteorológicos, edafológicos, notas de cata surrealistas, recomendaciones gastronómicas, temperatura de consumo… pero de fechas nada de nada, que luego vienen las devoluciones. Eso sí, todo el mundo trabaja orientado al cliente, el cliente es el centro de la empresa y demás frases que quedan bien en un cuadro al que se quita el polvo cuando viene la auditoría.