Cavas de larga crianza, nuevas joyas enológicas

Con motivo del XVII Salón de los Mejores Vinos de España de Guía Peñín, celebrado en Madrid el pasado 27 de octubre, se realizó una cata con cavas de larga crianza de la mano de Gramona, titulada “El origen de Gramona, expresión de larga crianza”, donde se pudo degustar, entre otros, el cava Gramona Enoteca nature 2001, calificado con 99 puntos por la Guía Peñín 2017.

Xavier Gramona, vicepresidente de Gramona, fue el encargado de presentar la cata en la que se pudieron degustar seis cavas, de añadas comprendidas entre el 2009 y el 2000, muy frescos y sin apenas síntomas de envejecimiento.

La cata se iniciaba con las declaraciones de Xavier Gramona quien calificó como “hito” la celebración de dicha cata pues, “la misma guía que hace 20 años cuestionaba la calidad de los cavas de larga crianza, hoy no sólo los acepta sino que los puntúa con altísimas calificaciones”.

Ni la Guía Peñín, ni el sector del vino en España en general estaban familiarizados con este tipo de elaboraciones. Sin embargo, nuestros vecinos franceses ya en el años cuarenta se interesaban por botellas de cava que había sido escondidas durante la guerra, para evitar expolios, cuando aquí ni se consideraba su consumo, según narraba Gramona. “Antes nadie intentaba elaborar cavas de larga crianza y a día de hoy, fuera de la zona de Champagne, de las 1.600 bodegas aproximadamente que realizan método tradicional, sólo 18 elaboran cavas de larga crianza” relataba Gramona. Y todo ello se resume en un motivo: “la mayoría no lo hacen, porque desconocen que se pueda hacer”.

A pesar de la falta de costumbre, por parte de elaboradores y consumidores, que las guías empiecen a valorar estas referencias puede ser el punto de inflexión para el cambio y propagación de este paradigma, aunque, según matiza el bodeguero, “es necesario que la visión de futuro sea firme y potente porque es muy arriesgado invertir durante 10 años la producción, a la espera de los resultados”. En su caso, ya tienen evidencias de sobra para afirmar que se pueden obtener verdaderas joyas, al elaborar cavas de larga crianza: “Hay grandes vinos espumosos, al igual que hay grandes tintos y nos podemos comparar con la nobleza del vino espumoso con este tipo de cavas”.

El secreto para poder someter al cava a largas crianzas es la genética del viñedo. En el caso de Gramona, la gran calidad de la uva xarel·lo, “columna vertebral de la bodega”, con la que elaboran sus cavas.  Este tipo de uva tiene una concentración mayor de estilbenos (con mayor poder antioxidante que los polifenoles), lo que permite un mayor tiempo de crianza con una oxidación mínima; y, además, mantiene sus terpenos “cerrados”, “abriéndose” o liberándose con la oxidación, con el paso de tiempo, una vez se produce el descorche.

La gran calidad de los cavas que se presentaron, en su mayoría, se han conseguido antes de realizar el cambio de sistema de viñedo, con el que se pasó a ser 100% ecológico y biodinámico. Es decir, que son fruto de una pobreza extrema, pues el suelo no se estaba atendiendo de la forma correcta.

En el 2000, con la gran sequía que se sufrió, fue cuando en Gramona empezaron a tomar conciencia y preocupación reales por el cambio climático. Desde entonces, y tras la aplicación de técnicas ecológicas y biodinámicas, llegaron a la  comprensión de que lo más importante era el suelo, su estado, su composición, la biodiversidad que en él se desarrolla. Es decir, adoptaron un concepto del terroir que va más  allá de la mera tierra: “el suelo es la partitura y el vino sería el instrumento con el que se interpreta” Una visión donde se hace especial hincapié en el estado de la tierra, por la “lectura” de lo que dice para saber qué necesita.

En la actualidad, sus 120 hectáreas de viñedo están bajo un sistema ecológicos y biodinámico al 100%, lo que convierte a estos viñedos en el dominio más grande del mundo en biodinámico; 50 de ellas son en propiedad y las 70 restantes son una alianza de tierras a través de contratos de vida del viñedo.

Los cavas de larga crianza con los que cuentan ahora en la bodega han crecido en la más absoluta pobreza. Son añadas anteriores al cambio de sistema de viñedo, y a pesar de ello tienen gran expresividad. Por tanto, en unos años, esperan recoger los frutos de esos cambios en las nuevas añadas.

Entre los cavas catados se encontraban: Gramona III Lustros 2009, Gramona III Lustros 2004, Gramona Celler Batlle 2006, Gramona Celler Batlle 2005, Gramona Enoteca nature 2001 y Gramona Enoteca brut 2000. Precisamente, el cava Gramona Enoteca nature 2001 ha sido calificado con 99 puntos por la Guía Peñín 2017, algo que, según Carlos González, su director , “ha sido tras la realización de muchas catas, no ha sido la decisión de un día aislado. La puntuación se justifica por su complejidad, oxidación, buena acidez, por la aguja fina y un posgusto largo”.

En todos ellos sorprendía la frescura, y el aguante del paso de los años, toda una demostración de la gran apuesta de esta bodega, durante tantos años, hasta poder degustar estas joyas enológicas, que ahora, casi 20 años después, comienzan a ver sus frutos y recibir ovaciones.

Salón de los Mejores Vinos de Peñín

La edición 2016, la XVII, ha sido una edición de récord, donde 220 bodegas han preentado 484 vinos de 55 denominaciones de origen de toda España. La DO Toro ha resultado ser nombrada como la mejor DO y el vino Alba Brut Nature 2013, de Alba Viticultores, por su parte, ha sido el vino revelación de la edición.

Entre las próximas citas de la Guía Peñín, figura el V Salón de las Estrellas, que se celebrarña el 28 de noviembre en Barcelona y 30 de noviembre en Madrid, donde conocer los mejores vinos en relación calidad-precio reconocidos por la Guía Peñín 2017, es decir, valorados con 4 o 5 estrellas.

Susana Molina

Periodista especializada en el sector del vino.