A propósito de Campo…

Lo que menos necesitamos en el sector del vino es que alguien siembre la duda sobre la profesionalidad de sus agentes principales. A pesar del titular, no voy a insistir más en la polémica generada por la organización de diferentes catas contratadas por instituciones del denominado “Campo Gate” y de las andanzas de los apóstoles de Parker, que, no

Lo único que me preocupa es el daño colateral que hayan podido hacer estos comentarios a nuestro vino y a la noble labor de los catadores. Aunque con otras connotaciones actuales, los “mojones” -término que Don Quijote otorga a Sancho por sus dotes como catador de vino- examinan los aspectos principales de una cata, que se centran, a grandes rasgos, en la vista, el olfato y el gusto.

En mis más de diez años en el mundo del vino, debido a responsabilidades directas en una de las bodegas más grandes de España, he tenido que supervisar y organizar numerosas catas con gran parte de los principales catadores y prescriptores de nuestro país. No tuve la oportunidad de catar con Pancho Campo, pero sí con otros muchos que se encargan de realizar las principales guías de vino o que escriben las columnas de opinión de los principales diarios. Y he de decir que la honradez y la profesionalidad suele ser lo habitual, separando, en la mayoría de los casos, la parte publicitaria de los comentarios de cata, algo cada vez más difícil de soportar en la situación actual, con descensos de dos dígitos en la publicidad de las grandes cabeceras españolas.

Para desmitificar toda esta parafernalia, en una de las catas incluso estuvo presente una redactora de un diario nacional, que pudo ser partícipe de todo lo que conlleva la preparación, el desarrollo y las puntuaciones de un vino. Y, como en todo, no hay una sola fórmula para analizar los vinos. Con la manida ficha estándar de cata de la OIV, conviven programas informáticos que tienen preseleccionadas características que se van desplegando conforme se van rellenando todos los campos obligatorios, lo que permite un registro amplio y la comparación con añadas precedentes de los datos guardados con anterioridad. Incluso hay catadores que puntúan los vinos hasta con decimales, algo que puede tener su explicación, pero que también puede denotar artificialidad, dado que un hombre no puede llegar al detalle de una máquina. Y menos mal…

Otros utilizan sus sótanos y desvanes para realizar la cata, buscando cierto recogimiento y sabedores de que la situación anímica también influye en los juicios, catan y recatan un mismo vino diferentes veces. Incluso los hay que han chequeado las muestras con botellas compradas en grandes superficies o supermercados con un doble objetivo: testar que realmente los vinos tienen una calidad similar y que realmente sean vinos accesibles al conjunto de la sociedad por precio y por disponibilidad. Al igual que sucede con los concursos de vino, un alto porcentaje de las muestras no llega a comercializarse. De ahí que en los concursos haya que informar sobre la tirada de un vino.

Por extraño que pudiera parecer, en las catas en las que los enólogos tienen la oportunidad de coincidir con estos líderes de opinión, además de la posibilidad de compartir experiencias e inquietudes y de informar de primera mano sobre aspectos concretos en la elaboración, en ocasiones participan en las puntuaciones. Y es más, en un altísimo porcentaje suelen ser más críticos que los catadores externos a la bodega. Para sesgar posibles contaminaciones, en los Comités de Cata se pueden eliminar las notas más altas para que no afecten a la media del conjunto.

Al final, en el contacto con estos expertos se aprende muchísimo y luego se pueden contar numerosas anécdotas. Puedes preparar copas Riedel de determinado tipo que hay catadores que sólo catan con su propia copa. Recuerdo a un catador de la Guía Peñín, con su copa adherida a su portátil mediante una goma de sujeción o a otros que te han pedido agua de “Solán de Cabras” para enjuagar la copa, asegurando que “lo caro, llama a lo caro y, si pones una copa Riedel, te pide también lo mejor en agua”. Hay que tener cuidado con el exceso de celo del personal de limpieza. En una de las catas, un trabajador planchó ese mismo día los centros de mesa y al situar las copas boca abajo todas desprendían un importante recuerdo a almidón. De la misma forma, unos picos de pan rancios pueden arruinarte una cata, así como la apertura de las ventanas o rociar la sala de catas con cansinos ambientadores o insecticidas.

Luego hay catadores que analizan en una sola mañana cerca de 100 vinos o los que se autoimponen un cupo cercano a la veintena, cifras que se disparan en las ferias de vino, auténticos paraísos para estos líderes de opinión, muchos de los cuales son requeridos desde los stands porque el que más o el que menos conoce en el sector a Jesús Flores, Cristina Alcalá, María Isabel Mijares, Juan Fernández-Cuesta, Andrés Sánchez-Magro, Enrique Calduch, Antonio M. Casado y un largo etcétera.

Algunos de los citados, pueden presumir de catar más de 2.000 vinos al año, algo de lo que puedo dar fe, así como que, en una sola feria y en una jornada intensiva, pueden llegar a analizar más de 200 vinos, pudiendo contrastar de forma directa con los enólogos aspectos que quedaron en suspenso en la propia cata. Muchos incluso por sistema no hablan mal de los vinos, pero no hablan de muchos de ellos, lo que dice mucho de su profesionalidad.

No obstante, hoy en día, gracias a las redes sociales, todos somos un poco catadores y prescriptores, dado que a los prescriptores, catadores, líderes de opinión, responsables de Márketing de las bodegas, bodegueros, “bloggers” y demás se unen los propios consumidores, donde la opinión de un amigo puede tener incluso más fiabilidad que la información que nos venga de otras vías, donde puede ser más evidente que hay intereses comerciales más que amistad.

Como reflexión, muchos de los catadores que escriben en la actualidad han caminado en el desierto antes de que los dominicales empezaran a abrir algo de hueco para que se hablara de vino y conviven con una hornada de periodistas especializados que ha sabido hacerse un hueco como para que alguien, se llame como se llame, cuestione esta labor profesional y haga daño -o intente- a todo un colectivo.