Georgia: una práctica enológica declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad

La vinificación en qvevris se practica en toda Georgia, especialmente en aquellas comunidades rurales en las que se cultivan variedades de uva únicas. El qvevri es un recipiente de arcilla con forma de huevo, que se utiliza para la vinificación, crianza y almacenamiento del vino.

El conocimiento y la experiencia relativos a la fabricación de qvevris y a la vinificación se transmiten a través de las familias, vecinos, amigos y parientes, que participan en las vendimias y actividades de vinificación. Observando a sus mayores, los niños aprenden los cuidados que se le debe dar a la viña, el prensado de la uva, la fermentación del vino y las técnicas de recogida de arcilla y de fabricación y cocción de los qvevris. El proceso de vinificación consiste en prensar la uva y verter el zumo, la piel, el escobajo y las pepitas en un qvevri, que se cierra y se entierra en el suelo para dejar que la mezcla fermente durante cinco o seis meses antes de consumirla. La mayoría de los agricultores y urbanitas que hacen vino siguen este método. El vino desempeña un papel importante en el día a día de los georgianos y en la celebración de rituales y acontecimientos laicos y religiosos. La bodega aún se considera el lugar más sagrado de un hogar. La tradición de la vinificación en qvevris define el modo de vida de las comunidades locales y constituye una parte indisociable de su identidad cultural y de su patrimonio; tanto es así, que la viña y el vino se dan lugar incluso en las tradiciones orales y en las canciones georgianas. 

El enólogo y consultor internacional Hervé Romat señaló la importancia del reconocimiento de este proceso de transformación de la uva en vino y enfatizó los valores de civilización, sociales y culturales, que transmite el vino por toda la cuenca del Mediterráneo para luego llegar al resto del mundo.