González Byass inicia la vendimia de la Pedro Ximénez, variedad recuperada en la D.O.Jerez

En 2006, González Byass decidió retomar el cultivo de la Pedro Ximénez, convirtiéndose en la primera bodega en dar este paso para volver a traer al Marco de Jerez esta variedad que, prácticamente, se había perdido. En 2006 y 2007, se plantaron 27 hectáreas de Pedro Ximénez y, dado el éxito de la vinificación, la superficie se incrementó en 3 hectáreas más.

Posteriormente, se llevó a cabo la rehabilitación del antiguo lagar de vinificación en Viña La Canariera, el principal en el Marco de Jerez, donde se habían dejado de elaborar vinos dulces a mediado de los ochenta.

Las 30 hectáreas con las que cuenta González Byass suponen la mayor extensión de Pedro Ximénez en toda la D.O. Jerez. La del 2023 supone la sexta vendimia de estas uvas, que se destinan a la elaboración de los vinos Néctar PX y Noé Pedro Ximénez Muy Viejo V.O.R.S.

Una vendimia y vinificación singular 

Por delante queda una elaboración donde la precisión y el cuidado están presentes en cada instante, desde el seguimiento de la evolución de la viña durante todo el año y la selección de las uvas vendimiadas a mano, hasta el “asoleo”, uno de los momentos cumbre de esta varietal. Mediante esta técnica artesanal, las uvas, una vez vendimiadas, se extienden en el suelo sobre las “paseras”, unas alfombras de malla situadas en el viñedo.

En esta superficie es donde las uvas reposan durante 10 o 15 días para que el sol las deshidrate y se concentren los azúcares, potenciando así los aromas de fruta pasa tan característicos de estos vinos dulces naturales. Cuando alcanza entre 25 y 27 grados Baumé, se inicia el proceso de vinificación para obtener los mostos que rociarán las soleras de los vinos PX de González Byass.

Redacción

Redacción La Gaceta del Vino