Extender la vida útil de los vinos sin sulfitos

Los vinos con bajos niveles de sulfito (SO2) y aquellos sin sulfitos, están particularmente expuestos al riesgo de oxidación. Para estos vinos es crucial gestionar a la perfección los aportes de oxígeno, particularmente durante la etapa del embotellado y conservación, según la elección que se hizo del obturador. De hecho, es la mejor manera de garantizar una evolución cualitativa y homogénea de estos vinos y así extender en lo posible sus expectativas de vida.

Controlar los aportes de oxígeno: una necesidad para los vinos sin SO₂

El SO₂ tiene varias funciones en enología, entre las cuales, la protección contra la oxidación es primordial en la crianza y la conservación del vino. El aporte de oxígeno en el vino produce una compleja cascada de reacciones que puede ser frenadas por la presencia de SO₂ libre. En los vinos con bajos sulfitos y aquellos sin sulfitos teniendo una protección más débil o inexistente es imperativo limitar todo lo posible el aporte de oxígeno, para evitar la aparición precoz de caracteres oxidados. Especialmente en el caso de blancos y rosados. Para conseguirlo, es necesario medir el oxígeno en el vino con el fin de identificar las etapas críticas de aporte y establecer las prácticas correctivas adecuadas. La sociedad Nomacorc ha respaldado el desarrollo de analizadores portátiles NomaSense O₂, cuya tecnología de medición del oxígeno, basada en la luminiscencia, permite medir de manera no-destructiva, al mismo tiempo, el oxígeno disuelto en el vino y el oxígeno gaseoso. Los controles de oxígeno pueden realizarse fácilmente en cada etapa de la elaboración del vino y permiten limitar de manera eficaz y, cuando se desee, el enriquecimiento del vino en oxígeno.

Embotellado: una etapa crítica

Hasta el embotellado, ciertas acciones correctivas se pueden incluir en caso de importantes aportes de oxígeno. Sin embargo, una vez que el vino está en la botella, no es posible corregir un aporte excesivo. Una perfecta gestión del oxígeno durante el embotellado es esencial para evitar el desarrollo precoz de notas oxidativas en el vino. A partir de las numerosas mediciones realizadas por Nomacorc durante el embotellado, se ha demostrado que el aporte total de oxígeno, llamada TPO, que se obtiene sumando el contenido de oxígeno disuelto en el vino y el contenido de oxígeno gaseoso en el espacio de cabeza, puede variar desde 0,4 hasta más de 10 mg/l en ciertos casos. El promedio del TPO está situado entre 3 y 4 mg/L. Estos valores son demasiado altos en el caso de los vinos sin o con bajo nivel de SO₂. De hecho, es recomendable que el TPO no supere 1 mg/L para evitar una evolución demasiado rápida del vino. Para conseguirlo, se requiere la medida del TPO. Esta medida permite identificar el nivel de oxígeno en cada etapa del embotellado, y aportar las soluciones adecuadas (inertización, sistema de vacío funcional, etc.) para reducir lo más posible estos aportes de oxígeno. Un control regular del TPO durante el embotellado puede también limitar las variaciones de oxígeno durante el proceso (inicio y final del embotellado, variación entre los cabezales de llenado, etc.) y por lo tanto limitar las variaciones entre las botellas de un mismo lote.

Garantizar una evolución homogénea y controlada con el obturador

Después del embotellado, el aporte de oxígeno del obturado se convierte en el factor más importante en la evolución sensorial de vinos. Esta contribución es la suma del oxígeno liberado por el tapón (llamado desorción) y la entrada de oxígeno a través de él (llamado OTR). Durante los primeros meses de la preservación del vino, la desorción es responsable de aportes de oxígeno superiores a los debidos del OTR, lo que tiene un gran impacto en la evolución del vino, y esto particularmente por los vinos sin SO₂. El OTR se corresponde con una fase de equilibrio que se alcanza una vez que la desorción ha finalizado y continúa la conservación del vino. La gama de tapones Select Series de Nomacorc permite controlar la desorción y OTR, y ofrece diferentes niveles de oxígenos controlados. La elección del tapón se puede ajustar según el vino, su potencial de conservación y el objetivo fijado por el enólogo. La homogeneidad de la producción de los tapones Select Series garantiza, además, una evolución regulada y controlada entre las botellas de un mismo lote. Para los vinos sin sulfitos, una gestión del oxígeno junto con una cuidadosa selección del tapón, permite conseguir expectativas de vida acordes con las exigencias del mercado. Y para las bodegas que persiguen un enfoque ecológico, los tapones de la gama Select se encuentran en versión 'bio'. Los tapones Select Bio, además de mantener las mismas prestaciones técnicas, tienen una huella de carbono cero gracias a la utilización de biopolímeros renovables basados en plantas derivados de la caña de azúcar.

Fuente: Nomacorc